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1、菜品量化手法1、黄金鱼头王：验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。注备：牙齿必须去 掉。配 料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2 片、小葱花2 g、油制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少 许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花 即可。颜 色：酱黄色，油汁汤汁3分黄味 型：开味、鲜嫩器 皿：18寸圆2、茶香鸭：验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭） 标准。配 料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂 皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。调 料：豆瓣220 g、盐60
2、 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、 五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放 入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。（备注：辣椒、花椒、八角、桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新 鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。）3、公社大盆牛蛙：验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。配 料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡 椒25甘、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35甘、野山椒25 g。调 料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20
3、 g、 白糖3 g、红油250 g。制作过程：Q锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入 碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。Q放入红油，姜蒜、二荆条、 泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、 盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺 操动）。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）验收标准：新鲜猪手带脚筋配 料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干 辣椒王50甘、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、 酱油30 g、红油4斤。制作过程：Q干辣椒王、花椒、八角、桂皮
4、去水。Q将猪手去 水、去透、再冲水3分钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片， 炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒5-7分钟，放 豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖 色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大 火烧开。放入高压锅压8-10分钟，至水压干变为油汁即可。出品过程与标准：出品过程：锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水， 油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。出品标准：颜色红亮，带油汁。味 型：肥而不腻器 具：八寸帽子汤钵5、干锅臭桂鱼配 料：洋葱片180g、小米椒5 0g、葱段20 g、姜片20 g
5、、 蒜米20 go调 料：王至和臭腐乳1勺、花椒1g、蒸鱼鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、红油200 go制作过程：桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放 入洋葱片炒香装入锅仔。锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再 放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适 量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟 即可。出品标准：颜色红亮，带油汁味 型：香臭味器 具：小干锅6、腌菜鲫鱼：配 料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜丝15 g、蒜米15 g、韭 菜80 g、葱共10 g。调 料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、猪油30 g、
6、豉油20 g。制作过程：Q先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。Q锅温油 温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香 点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱 花即可。出品标准：颜色黄亮，带油汁。味 型：开味器 具：干锅7、江鲢两吃：配 料：老豆腐25 g、葱段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫 20 g、香菜15 g、小米椒15 g。调 料：猪油20 g、盐2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓 油20 g、白糖10 g制作过程：锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面 撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖 好
7、，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。出品标准：颜色红亮汁浓味 型：香嫩器 具：十寸圆窝盘8、渣椒黄古鱼:配 料：渣辣椒60 g、葱花10 g、黄金椒25 g、小米椒25 g、 姜沫15 g。调 料：豆瓣20 g、味精5 g、醋10g、白糖5 g、盐2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄古鱼煎，上面撒少许 的盐至两面煎黄，出锅，放入适量的猪油，待油温烧热放姜沫炒香， 放入豆瓣再放黄金椒、小米椒炒香，放入煎好的黄古鱼点醋，加入适 量的水、味精、白糖、渣辣椒大火烧开，小火烧至汤水变浓成糊状， 然后撒葱花即可。出品标准：颜色黄亮，糊状味 型：咸鲜器 具：八寸小汤钵9、清水滑鱼：配 料：木耳30甘
8、、二荆条20 g、姜片25 g、葱花10 g、猪油 30 g、花椒 1 g。调 料：白糖5 g、盐5 g、醋10g、味精5 g、生粉10 g、酱 油10 g、胡椒2 g。制作过程：将鱼块放入盐腌制入味放醋，酱油生汾，锅温油温达 到，放入姜片加水调味盐、味精、胡椒、二荆条加水烧开，加入鱼块、 木耳，（注：放入鱼块后不可用瓢动，一定要等鱼定形之后再动）出 锅加醋，小火1分钟出锅，之后放葱花、花椒、泡二荆条、蒜米、冲 油即可。出品标准：颜色黄白色，油汤汁4分满味 型：口感鲜嫩、开胃器具：8寸帽子汤钵10、香煎刁子鱼：配 料：葱花10g、小米椒25 g、姜沫15 g、标沫15 g。调 料：味精5 g、
9、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、红油100 g。制作过程：刁子鱼走大油，锅温油温达到标准，放入红油、蒜沫、 姜沫炒香放入刁子鱼，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒点水干烧， 待进味后放入菊花即可。出品标准：颜色红亮、带点油汁。味 型：香辣味器具：8寸鱼盆11、干煽刁子鱼：配 料：辣椒丝15g、姜丝10 g、葱段30 g、花椒5 g。调 料：味精2 g、白糖2 g、醋1 g、豉油5 g、红油20 g。制作过程：刁子鱼走大油，锅内放入红油，姜丝、干辣丝、花椒煽香，将刁子鱼倒入锅内，再放入味精、白糖、豉油、醋翻炒最后放 入葱段炒熟即可。出品标准：颜色红黄色，不带油汁味 型：香辣干香型器 皿：8寸鱼
10、盆12、家常黄鳍鱼:配 料：姜沫15 g、蒜沫15 g、香菜15 g、小米椒20 g。调 料：盐2 g、味精5 g、豆瓣25 g、醋10 g、白糖5 g、豉 油20 g、猪油50 g、红油30 g、胡椒2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄鳍鱼，放入少许盐待 两面煎黄后倒出，放入猪油红油，等油热好后加入姜沫、蒜沫炒香， 豆瓣、小米椒、黄鳍鱼下锅放香醋烹香，现加水放入味精、豉油、胡 椒、白糖、用锅盖盖好进味，等汤汁烧成油汁，加入香菜即可。出品标准：颜色红亮，带点油汤汁味 型：鲜嫩器 皿：八寸汤钵13、江湖群鱼绘：配 料：白椒20g、生姜片20甘、泡二荆条20 g、葱段15 g、 腊肉10
11、0 g。调 料：盐5 g、味精10 g、醋10 g、胡椒5 g、猪油50 g、白 糖5 g。制作过程：腊肉炸香倒出，锅温油温达到标准用猪油将双面煎煮 加入少许盐和姜片、泡二荆条、腊肉、白辣椒加适量的水、盐，用锅 盖煮3分钟再放醋煮2分钟，放味精、胡椒调味，加入葱段煮熟即可。出品标准：颜色黄白色汤汁，汤汁6分满味 型：鲜嫩器 皿：黑色大砂煲14、酸汤草鱼配 料：酸菜120 g、生粉30 g、姜片15 g、蒜沫15 g、花椒1 g、葱花15 g、小米椒25 g、黄金椒25甘、野山椒25 g。调 料：猪油50 g、盐5 g、味精10 g、胡椒2 g、白糖3 g。制作过程：Q放盐抓点适量水抓鱼片，现放
12、生粉抓上劲沾手。Q 锅油温达到一定标准，猪油、姜片、花椒和鱼类子煎香，放入酸菜、 黄金椒、野山椒加入适量的水把汤汁煮成黄色，鱼类子煮熟捞好放入 碗中，半腌制好的鱼片倒入锅中煮1分钟倒出，鱼片上放入葱花、蒜 沫、小米椒，冲油即可。出口标准：颜色汤黄味 型：肉香嫩、汤汁8分满器 皿：黑色大砂锅15、剁椒武昌鱼:配 料：姜米15 g、蒜沫15 g、小米椒30 g、葱花20 g。调 料：味精5 g、醋10g、白糖5 g、猪油50 g、红油50 g、 豉油20 g、胡椒20g、豆瓣30 g。制作过程:锅温油温达到一定标准，将武昌鱼倒入锅中放少许盐， 将两面煎黄倒出，放入猪油、红油锅温起来后，放入姜沫、蒜
13、沫炒香， 加入豆瓣、小米椒炒香放入锅点醋后加入适量的水，加加和味精、白 糖、鼓油，加盖小火烧待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱花至香味出即 可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：香辣器 皿：八寸浅鱼盘16、家常烧小桂鱼配 料：葱段15 g、姜米15 g、蒜米15 g、小米椒25 g。调 料：豆瓣30 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g、猪油50 g、 红油50 g、鼓油20 g、胡椒2 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，将小桂鱼入锅煎至两面金黄 色出锅，放入猪油、红油待油温起来后，放入姜沫蒜沫炒香，加入豆 瓣、小米椒炒香，放鱼入锅点醋后加入适量的水，加入味精、白糖、 鼓油加盖小火烧，待汤汁变为油
14、汁点醋、胡椒、葱段至香味出即可。出品标准：颜色红亮带油汁味 型：香辣器 具：十寸帽子汤钵17、青椒财鱼片配 料：青椒120 g、葱段15 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米 椒 25 g。调 料：生粉30 g、盐2 g、醋5 g、鼓油10 g、白糖2 g、味 精5 g。制作过程：财鱼先放入码斗，用盐、酱油码味放入少许生粉适量 水，财鱼走大油，锅温油温达到一定标准，放入青椒、生姜、蒜米一 起下锅，待青椒炒熟入味，放入财鱼片、味精、盐、醋、鼓油、白糖 适量翻炒后放葱段、胡椒即可。出品标准：颜色酱红色味 型：鲜嫩器 具：八斗碗18、公社小鲫鱼配 料：香菜15 g、姜丝15 g、蒜子15 g、小米椒
15、25 g。调 料：猪油50 g、红油5 g、豆瓣30 g、豉油10 g、味精5 g、 白糖5 g、醋10 g。制作过程：锅温油温达到标准，鲫鱼入锅不许动，煎至两面黄出 锅，放入猪油、红油待油温起来再放入姜蒜炒香，入豆瓣、小米椒炒 香，鱼入锅点醋放水、鼓油放味精、白糖加盖，待汤汁变为油汁点醋 加胡椒、香菜即可。出品标准：颜色酱红色带油汁味 型：鲜嫩器 具：八寸汤碗19、大碗胖头鱼配 料：白辣椒20 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g、葱 段 15 g。调 料：豆瓣35 g、盐3 g、味精10 g、白糖5 g、胡椒3 g、 酱油2 g、醋1g、猪油50 g。制作过程：锅温油温达到一定标准，鱼入锅不许动，煎两面黄出 锅，之后猪油入锅，放入姜、蒜炒香，放入豆瓣，鱼入锅点醋加水适 量，调味、味精、盐、白糖、朴椒、酱油大火烧开，小火炖至汤浓， 点醋加胡椒、葱段即可。出品标准：颜色黄亮带汤七分味 型：咸鲜器 皿：大黑砂锅20、青椒肚条配 料：青椒100 g、姜丝15 g、泡米椒20 g、黄金椒20 g、葱段15 g、朴椒50 g。调 料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。制作过程：肚条去水放
