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1、泉州部分美食泉州部分美食1蚝仔粥 泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。 制法是将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。 锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。煮至5分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。特点：此粥质润味鲜美，荤香馥郁。 2芋包 芋包，夏秋季节小吃。系将槟榔芋削
2、皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精盐、搅拌均匀，在碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等片丝馅料，再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。食用时佐以辣椒、芥辣、沙茶酱等，味道更好。制法是将芋头去皮洗净，与大米分别磨成浆，放入纱布袋沥干水分。将五花肉、虾仁、香菇切碎，加盐、味精下油锅炒熟做馅。 把芋泥分别放在5-6厘米宽的各个小碗内，中间放馅料，表面再覆盖一层芋泥，放入蒸笼，旺火蒸20分钟即熟，趁热在表面洒上适量葱油、青葱珠即可食用。芋包不油腻，清淡，松软可口。 3.炒米粉 “米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，炒米粉柔又韧，滑润爽
3、口，鲜香，是别具一格的点心菜。 做法是将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。放汤，汤沸一会后，放入米粉，加盖，焖一会，翻炒后再加汤，再闷，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。 4.五香卷 五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可祭祀，可作家宴。 五香卷，它用一种专门的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等,包成如春饼的一条条,再放下油锅炸成焦黄,切成几段,蘸佐料进食,香、酥、脆、鲜,妙不可言。此菜色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食味道甚佳。制法是将猪五花肉切成丝状，把虾
4、仁、葱白切成粒状，荸荠均剁成丝状。将猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入葱白、荸荠、油炸葱花，搅拌成馅料。 把豆腐衣平放在案板上，将馅料放在豆腐衣的一端，理成圆条状卷，卷成直径为2厘米左右的长条数份，即成五香卷的生坯。炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯，沿锅边逐条滑下，待浮出油面后，用筷子稍翻，使各部分炸匀。炸至呈赤褐色时捞起，沥去油，再切成小块装盘。上菜时与酸萝卜、芫荽、辣椒酱盛小碟佐食即可。 5.面线糊 泉州的本土小吃,呈糊状,是由细面线,番薯粉,和水制作成.一般为早餐食用,就着本地的另一种小吃-
5、油条.现在已经出现了很多种配食,在面线糊里放入大肠,虾仁等等 。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条、醋肉、卤蛋等，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。 6.鸡卷 以豆腐皮为主料，包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料，卷紧切斜块，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。此菜色泽雪白，质嫩鲜香，蒸食、炸食均宜。制法是将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠洗净切成粗条状，葱
6、白切成马蹄状。将鸡、猪肉一并放于盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干淀粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白搅拌均匀，成为馅料。 将豆皮洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径为3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟取出（也可凉后切成小块下油锅油炸），装盘即可，食时配上芫荽、酸萝卜、酱料，盛于小碟佐食。 7.米糕 每年过年家家户户必备之品，平常也有。是用糯米等制作而成的，吃起来外香酥，内软润 制法是将糯米、晚米浸泡过夜后，淘洗干净，加入精盐拌匀，倒入蒸笼，置火上蒸至米心熟透。取出蒸笼，将米倒在竹篇上待凉，用滚筒夺成4厘米厚的米糕，再用刀切成一块块菱形状，待用。锅置火上，倒入花生油烧
7、至六成热时，放入米糕，炸至呈金黄色时捞起即成。 8.牛肉锅贴 牛肉锅贴被誉为“无与伦比”的“美味”,颜色“诱人”,皮“薄”而“不破”,牛肉馅“很新鲜”,“每咬一口似乎都有卤子”;做法是 “将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水搅匀，成为馅料待用。 面粉放案板上，加入精盐和热水，均匀地和好面粉，并摊开晾凉（即烫面和面法），再揉搓至纯滑，即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟后，加水，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。 特点是这种咸点小吃上部
8、柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，别具风味。 9.粽子 泉州的肉粽闻名于海内外，肉粽店遍布大街小巷。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉择三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润不腻，粽香就随热气弥漫满口，让人回味无穷。闽南话“热”与“烧”同含义，所谓“烧肉粽”，就是要趁热而食的粽子，热食则更有风味。 泉州除了烧肉粽外还有一种粽子，叫豆粽。做法是糯米放水，浸1小时后，淘洗干净捞起，放入箩中静放，沥干水。 黑豆放水中淘洗干净，浸后捞起，沥干水。 取一大锅加热，把糯米倒入锅中，放入精盐、味精、黑豆，至香味飘起时盛入盆中
9、。取竹叶一张，从中间处弯折成漏斗状（叶在朝里），用左手托住，放入拌匀的糯米豆，用右手将竹叶盖住米面，两边折拢，然后将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住（要扎紧）。取大锅一只，加水至八成满烧沸，把裹好的粽子放入锅中（锅内的水要浸没粽子，不要露出，以防止煮出夹生粽子），在旺火上连续煮1.5小时即成，吃时剥去竹叶。特点：此粽显淡淡的棕色，吃时有黑豆的清香 10.闽南煎包 制法：先将面粉倒在案板上，加入老酵母，再加适量清水，调成面团，用一块湿布盖着，静置发酵。待发酵后，把面粉撑开揣入碱水，加白糖，卷起揉匀，揉到面团光滑为止。搓成小面团剂子，将每个剂子擀成中间稍厚、边略薄的皮子。将鲜猪肉剁成小丁
10、状，葱白切成珠状，荸荠拍碎。将剁好的肉放在盆中，加酱油、腐乳汁、味精、白糖、香油、葱白珠、荸荠拌匀，作为馅料待用。左后拿皮，右手挑馅料，把馅料舀入面皮上，用右手拇指和食指顺边捏10个小褶。把口捏紧后，放入平底锅略蒸，然后再加入适量清水，加盖，用旺火煎10分钟至熟即成。特点：皮薄馅大，甘甜润香，味美可口。 11.土笋冻 土笋冻是用一种像蚯蚓一样的软体动物熬制成的胶状体。这种小动物生长在浅海滩涂里，呈灰白色，圆筒笋状，所以名叫“土笋”。晋江安海、东石一带都有出产，但以安海镇五里桥中亭港附近的土笋最肥最大。土笋冻的制作以西垵村最为出名。土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值，当你喉咙疼痛时，吃
11、了它立即止痛，胜似灵丹妙药。它能降火消炎，清凉解热，是人们在大热天十分喜爱的小吃。 制法是用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中，将其体内的泥土漂洗干净，呈白亮捞起。 锅置火上，把凉井水750克和海土笋一起倒入锅中，放入盐，熬至沸熟胶质溶出后连汤舀起，分装在6厘米左右的小瓷碗中静放在露天过夜，自然冷却凝成固体物（夏天要放入冻箱才会凝结）。用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料，即可上席。特点：晶莹透明，清热补脾润肺，鲜嫩脆，具有浓郁的地方特色。 12. 肉燕 泉州风味的肉类加工荆蚜嗯肉槌成泥，虾，荸荠，很淡蓝色形细末砍死，检查小盆添加肉加入盐，味精搅拌几分钟以肉类和具
12、有光滑的表面时，胶粘剂，不添加淀粉，虾，荸荠，葱白，如补牙，然后折了握紧严，购买沸水锅煮熟，熟的很短的时间，加快，中等生汤碗到旺火家庭做饭，煮时，猪汤，以及调整等加盐口味，倒入肉燕的汤碗，在撒上辣椒，芹菜结束时的既成事实香油，吃的口味和投标质量，清新的口味。 13.深沪水丸 深沪水丸又名鱼丸。其形状有圆状的、块状的或鱼形的。它具有色泽雪的白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧、入口鲜美细腻等特点。系选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼肉剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合制成的。来泉的游客，无不对之啧啧称赞 14. 崇武鱼卷： 崇武鱼卷是福建闽南一带的一道名菜，也是泉州的十大名小吃之一，在闽南举行的比赛中多次获奖，深受
13、闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。 正宗的崇武鱼卷的主原料选用这里盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，余者用利刀细细刮下肉去掉皮，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉（一般每斤纯鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后（靠加工者的手感判断，因而是质量高低的关键）的鱼浆再卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。鱼卷食用时，可切成小段在清汤熬沌，也可切薄片油炸或与蔬菜一起炒。 15.海蛎煎蛋又
14、称蚵仔煎： 海蛎是一种生有硬壳的海中贝类，又名牡蛎，也叫作蚝，闽南语叫蚵仔。蚵仔的吃法很多 而蚵仔煎就是具有特色风味的一种，口味甜中带咸，咸中带辣，令人垂涎。将牡蛎洗净沥干，小白菜洗净切段备用；将调味料拌匀至粉类溶解后，加入葱花调匀即为粉浆；将平底锅预热加入适量色拉油，先放入牡蛎略煎，再淋入1大汤勺的粉浆煎1分钟；等粉浆即将熟透时，在粉浆上打1个蛋，并将蛋液用筷子略为搅拌，再放上少许小白菜；将其翻面成蛋液朝下，煎熟后盛起放入盘中，淋上甜辣酱，蚵仔煎即成。 16.南安洪濑鸡爪： 洪濑鸡爪质地饱满、颜色鲜艳，口感Q爽有弹性，吃起来嫩中有脆，香中带辣，骨香十足，吃完后是齿颊留香，回味无穷，实在是家居
15、，旅行，佐酒的上佳小菜，如今更是声名远播成为送礼佳品。洪濑鸡爪配方独特，运用纯熟技术手工制作。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。 17.卤面： 按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。 19.石花膏： 夏秋时节,到闽南探亲访友、旅游观光的中外游客总喜欢徜徉街市,品尝那自古驰誉、具有南国海滨风味的消暑凉点石花膏。石花是一种草本植物，这种草经煮炼、冷却就成了一种似锗哩的透明固态。很像果冻但比果冻纯朴，因为它没有人为的调色，也没有那么的滑，比较有厚实感。它也很想仙草蜜，但比仙草蜜要坚强，因为它有固定的形，特有的状。民间一种小工具，将铜板卷成孔状，然后连成排，就像一把小梳子，在嫩滑的石花上轻轻滑过，流下一绺绺晶莹剔透的小石花丝，再滑再滑，成了一缕缕粉丝状的小石花蜷缩在一起，然后加上稠稠的蜂蜜，将小石花们滋润一番，再用沁凉的冰水为它们浇洗，这就是最传统的石花膏做法。 20.猪血汤
