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1、食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品有是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品.食品安全：食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符 合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。食品安全性:食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致 消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就 是食品应绝对没有风险。食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损 害的实际
2、确定性。食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分,以增加其重量或体积， 而降低成本；或改变某种质量,以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包 括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总 称。1、简述食品安全问题与食品安全的概念 食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题2、食品安全性的具体含义是指什么？ 食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指 食品中无任何对人体可能造成危害的微
3、生物、化学污染物及其放射性元素。3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？a) 食品安全的内涵 首先，食品安全是个综合概念.作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品 营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节 而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节. 其次，食品安全是个社会概念.与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同,食品安全 是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企 业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。 第
4、四，食品安全是个法律概念.b) 保障食品安全的六大支柱 政策法规 行政监督 技术检测 评估预警 安全供给 民众教育3、如何理解食品安全的概念?1）食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：食品的充足供应，即解决人类的贫穷， 饥饿，保证人人有饭吃。食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源 性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。2）食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种 担保。3）食品安全可具体理解为:食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售 消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害
5、物 质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。4）食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的.4、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为“种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和 食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行 业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。5、食品安全性评价的内容?食品安全性评价内容主要是:阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质 的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风
6、险控制。6、食品安全性评价的目的是什么？ 答：食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质 的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风 险控制.7、目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序是什么？ 答:目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即 初步工作急性毒性试验遗传毒理学试验亚慢性毒性试验（9d喂养试验、繁殖试验、代谢 试验） 慢性毒性试验（包括致癌试验）.8、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？ 在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因:其一,食品的安全性只 是解决
7、人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地 点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在.其二,食品安 全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导 向，这与消费者作出的选择有重大关系.其三,不安全食品对消费者造成的损害，最终是通 过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力,对消费过程中的食品安全性控制 起着关键的作用.9、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明 .答：腐败变质 人畜共患传染病和寄生虫病 有毒有害物质的残留污 掺伪9、粮豆的主要卫生问题是什么？如何防止有毒种子对粮豆的污染？a）主要
8、问题: 生物性污染 霉菌污染 仓储害虫 转基因 化学性污染 农药污染 有害毒物的污染 物理性污染 无机杂物污染 掺杂使假b）防范措施: 加强选种、种植及收获后的管理,尽量减少有毒种子含量或完全将其清除; 制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。9、蔬菜水果可能存在的主要卫生问题是什么？如何防止污染？ 卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）农药污染（3）工业废水污染（4）亚硝酸盐污 染防范措施:（1）防止蔬菜水果腐败变质（2）控制农药残留（3）控制有害化学物质污染（4） 防止致病菌及寄生虫污染10、目前,我们面临的食品安全问题有哪些？（1）不良的饮食和生活方式带来的不安全因素（2）食品中
9、的生物危害源（3）食品中产生的毒素（4）环境污染物尤其是化学性污染物趋向扩大和加重（5）人为加入食物链的化学物质（6）高新技术食品的安全性问题如转基因食品、强化食品等（7）食品安全性和卫生监督管理的滞后 有关食品安全性法律法规建设和标准制定尚远未完善 间接食品的安全性缺乏保障 缺少特殊人群食品的安全性保障 食品保证、监督体系有待完善 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理11、中国食品安全面临的主要问题有哪些？ 微生物污染的食源性疾病问题突出 种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁 违法生产经营食品问题严重 新原料、新工艺对食品安全的影响 关键检测技术、控制技术不完善 危害性分析技术应用不广
10、 食品安全技术标准体系与国际不接轨 监管部门工作有待提高11、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？a） 我国食品安全五大问题 使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 乳制品营养指标不达标 食品标签不规范b） 措施:中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉 食品安全控制保障体系 研究食品生产领域的安全控制关键技术 建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系 建立食品市场准入相关技术 建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术 开发食源性致病微生
11、物疫苗和食品安全数据库 政府要保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚销毁.推行档案农业和质量 安全追溯和召回制度，通过准入措施来保障消费安全。12、目前我国面临着的危及人类健康的公共卫生问题有哪些？（1）卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础（2）流动人口骤增，带来传染病流行的隐患（3）人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点（4）不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注（5）公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康（6）由于生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高（7）食品行业的发展带来新的健康问题（8）环境的变化危害人类健康13、食物链各个环节可能存在
12、的食品不安全因素。英国C.E。Fisher （1993）对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单: 微生物、寄生虫等生物污染。 环境污染。 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 自然界存在的天然毒素. 营养素不平衡. 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 食品添加剂的使用。 食品掺伪。 新开发的食品资源及新工艺产品。 包装材料。 过量饮酒。 其他。14、请简述食品安全的影响效应？ 食品加工过程、烹调方法。 食用方式、食用量. 原料采集时间。 个体差异。 积效应和加性效应。15、酸雨对食品安全性的影响a） 酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖b） 另有
13、研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会 通过食物链给人类健康产生有害影响c）酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、 锌等元素转化为可溶性化合物，使土壤溶液中重金属浓度增高，通过淋溶转入江、河、湖、 海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积 累,给食品安全性带来影响。16、影响食品安全卫生的因素（1）微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害 人群，特别是危害学生健康的重要问题。（2）农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药滥用造成在
14、食品中残留量过高的问题十分突出。（3）排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。如环境污染、 有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。（4）豪华装修材料释放有害物质,如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接 危害人群的健康。（5）食品生产经营单位使用的生活饮用水和消毒剂、空气清新剂等，其卫生与否也是影响 食品安全卫生的重要因素。（6）违法生产、经营食品的问题十分严重.主要集中在一些中小城市、乡镇,生产出不合食 品卫生标准要求的产品可造成食物中毒。（7）食品工业中应用新原料、新工艺,有时也带来了食品安全卫生的新问题.如转基因食品、 益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，
15、食品新资源的开发，既是国际上关注的，也是我们 亟待研究和重视的问题。（8）食品生产、经营中存在的主要问题，如食品中添加违禁物品（瘦肉精、吊白块等）、 滥用食品添加剂、食品生产企业弄虚作假,不执行卫生制度的现象屡有发生。（9）食品从业人员的安全卫生意识淡薄。（10）不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。主要表现为:食用较多的方便食品和超 过保质期的食品；集体就餐不符合饮食卫生的要求；生冷食品、动物性食品、煎炸烧烤食 品增多；洗涤物品、化学制剂在餐饮业中大量使用；情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活 方式等等。17、原生环境中的食品安全吗？为什么？ 原生环境是指天然形成,未受人为活动影响或影响较小的环境。 原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不 均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄 入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病,成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点 具有明显的地方性，故又称地方病。18、阐述食源
