《餐饮后台岗位职责和工作流程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮后台岗位职责和工作流程（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、行政总厨岗位职责 直接上级：餐饮部负责人直接下级：各部主管工作内容：一、与营业部门紧密联系，与时了解客人需求和意见，以便在菜品生 产中加以改进，与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、 价格与供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。二、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其 它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。三、制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标 准并指挥落实。四、合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理，定期对下属 进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。五、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，
2、价格制定以与决策 特选菜式和推销菜系，积累并整理各类菜式的资料档案。六、审核批准食品单据与报告。七、巡视检查考勤记录，班次安排与各岗位工程程序与标准的操作执 行情况，检查厨房用具与设备设施的清洁，安全与完好状况；检查厨房环 境的清理状况；检查贮存原料与食品的质量和数量，必要时亲自操作示 X， 实行业务指导。八、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。九、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需总厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。十、处理各种意外事故和非常事件十一、组织定期更换各餐厅菜单。直接上级：行政总厨直接下级：热菜间厨师工作内容：一、检查零点菜单、宴会菜单、原料切配，菜肴烹调
3、的质量。 对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质 量不符合规定的菜肴退回重做。二、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫 生情况，发现故障与时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。三、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。四、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责 任制，并每天检查本组员的个人卫生。五、决定本组员调配，指定重要宴会与重点宾客菜肴制作的 人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力 以便完成酒店交给的各项任务。六、完成上级指派的其他工作。直接上级：行政总厨直接下级：凉菜厨师工作内容：一、负责员工的考勤。二、食品和物料的领用
4、与保管。三、每天检查本冷荤间所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是 否正常，发现问题与时报告总厨，以通知工程部维修。四、检查卤水、冷、拼盘以与水果盘的制作，严格把好质量关， 贯彻食品卫生制度。五、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售， 变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人 员进行对菜墩，刀具与其他工具的消毒。六、严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四制”。七、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青 菜、调料等的用料数量，上交总厨订购或领料。八、当班结束后，做好交换班工作，营业结束后，做好收尾工 作。九、完成上级指派的其它工作。凉菜厨师岗位职责直接
5、上级：凉菜主管直接下级：无工作内容：一、对工作台、刀具、容器进行消毒。二、打扫冰箱，更换保鲜纸。三、对生吃的蔬菜、水果进行消毒。四、根据菜单要求，制作各种沙拉，冷盘、各种调味汁、宴会 用小吃、镜盘、肉批、肉排。五、按转天早餐所需食品量提供备好，夜班人员准备转天早餐 的冷肠拼盘、忌司盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。六、做好所使用设备、设施的清洁维护和保养。面点间主管岗位职责直接上级：行政总厨直接下级：面点厨师工作内容：一、检查下属员工的出勤、仪表、仪容与遵守店规，店纪情况。二、负责食品和其他原材料的领取，检验。三、检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以与其他设备用具的完好 情况，并保持其清洁卫生
6、。四、检查主食制品，甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、 数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节，民族的要 求经常变换品种以满足宾客的需要。五、检查本班组环境卫生。六、负责本组员工的绩效评估，培训与考核。七、经常向总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题与时 加以解决。八、完成上级指派的其它工作。切配主管岗位职责直接上级：行政总厨直接下级：切配间厨师工作内容：一、员工对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂 变质或不新鲜的原材料决定退回采购部或仓库，以保证菜肴的高 质量。二、严格检查每天零点菜单、宴会菜单等的配制情况，检查 原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确
7、， 清洁卫生是否符合标准。三、严格把好卫生关，每天搞好本加工内的冰箱、刀具、案 台，用具与环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品 原料的新鲜度。四、负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人 力，不断提高职工工作效率。五、完成上级指派的其它工作。厨师岗位职责直接上级：各部主管直接下级：无 工作内容：一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。二、按照业务规X操作，制作优质的中餐菜品，与时供应餐 厅销售。三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、 设备、设施的清洁，维护和保养。四、完成上级指派的其它工作。操作间卫生规X一、冷菜间卫生规x1、做到专人、专室外、专工具（容器
8、）、专消毒、专冷藏。2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出 售变质和不洁的食品。3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定。在操作中接触生面、生肉、 生菜等到生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前再次消毒。4、冷荤制做，保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容 器、刀、墩、板、盆、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。5、冷荤专用刀具后要洗净、消毒。6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、 案板定期用碱水进行消毒。7、盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次用前刷净、消毒。8、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。9、生吃凉菜，水果等要洗净后消毒。1
9、0、冷荤间内应设紫外线消毒灯、洗手池和冷菜消毒设备。11、冷荤熟肉在低温处存放超过24 小时应回锅加热。12、保持冰箱内清洁，并定期进行洗涮、消毒。13、非工作人员不得进入厨房。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。二、加工间卫生规X1、各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工前都有必须进行质量检查，变 质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应与时存入冰库。2、加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机与洗菜池应做到荤素分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。4、备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5、鸡、鸭、鱼
10、、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后与时分类送冷 库保存。6、遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要与时清理，放在专用容器内，不粘压，不暴露。7、非工作人员不得进入操作间。8、个人物品不得带入厨房。9、严格执行酒店关于个人卫生的规定。三、热菜间卫生规X1、上班前要洗涮案板、刀、勺等工具，要做到四过类：去残渣；碱水刷；清水冲；消毒。2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工， 支持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，整齐不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4、各
11、种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的 佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5、加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然水隔离；食品与药物、杂物隔离。6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒。9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物，无油垢。10、不允许非工作人员进入工作间。11、不得将个人用品带入厨房。12、严格执行酒店关于个人卫生的规定。四、面点间的卫生规X1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。2、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的
12、禁用。3、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要与时清理出操作间。4、蒸箱，蒸锅、和面机、绞肉机，压面机等用前洗刷净，用后洗刷 净，用布盖好。5、盛装面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖 布要标明专用，里外面分开，定时拆洗消毒。6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保 持清洁。7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。8、制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消 毒，定位存放。9、制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋、黄的 蛋不得使用。10、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。11、水冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。12、
13、每月洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。13、非工作人员不得进入工作间。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。一、切配应根据总厨师长制定的时令菜单，将切配中心提供 的原料作进一步加工。二、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的 片、丝、条、块、丁等半制成品，做到长短一样，精细一样，厚薄一样， 大小一样，质量一样。三、将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅粉分别放置，根 据要求存放冰箱。四、要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜纸包好，保洁保鲜， 以便待用。五、根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅 料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。六、对有特
14、殊要求的食客（清真或自带食品原料者）应分别对 待，必须有专人负责，加以切配，满足食客需要。七、应注意成本核算，采取以低补高的政策。八、合理使用原料，充分利用下角边料，综合使用。在保证质 量的前提下以副正用，边角料综合利用。九、负责切配的工作人员应经常与厨师长，餐厅管理人员与经 理保持联系，听取前一天对配菜质量与客人提出的意见，以便改进今后切 配质量上的问题。十、砧板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。用完后应用 刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起凉干或用砧板罩罩好，以保持砧板清 洁卫生。十一、刀在使用中，无论保种刀型，均要保持如口锋利，不卷 韧缺口，以防原煤料在斩切时跟连。刀用完后，水分和污物必
15、须与时擦干、 擦净、以防生锈污染食物。十二、运用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等 法（分别为直切、推切、拉切、锯切、侧刀、滚料切、直劈跟刀劈、拍刀 劈剁刀斩、平刀斩、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切 斜切批），将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同 形态的片、丝、条、块等各种形态的半成品。十三、根据不同食品原料，采用不同账发工序。一、检查水、电、煤设备完好，炉台保持清洁。二、在烹调前先将汤汁制好，并把水锅、热油备好，按照菜单 进行半成品的预制，备好各种调料以与铁锅（镊子、炒瓢、钓勺）手勺、 手钫、漏勺、网筛、铁叉、筷子等餐具。三、操作中心必须思想集中，操作姿势要正确，动作要敏捷， 能灵活运用各类炊具。四、厨师应与配菜取得联系邮解当日客源，根据菜单（宴会菜 单、点菜菜单或冷餐会菜单等）与时调配人力、物力，预先做好各类半制 成品的准备，对于费工费时的
