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1、职工食堂检查考核细则(1)检查人：检查时间：年 月日序号检查项目检查内容检查标准项目负责人检查意见保卫部意见1采购(1)米购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。(2)对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。2择菜洗菜(1 )水池区分洗菜用水池与洗餐具水池分开。(2 )择菜清理摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。(3)洗菜盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。清洗三遍(洗一道，清二道)，所有原料先洗后切。3切配(1)切菜不新鲜、腐败变质不切。食品不着地存放。以销定量，先烹制的先切。不成捆切根，不偷工减料。条块整齐，粗细均匀，适
2、合烹调要求。刀、砧板、抹布、容器清洁。(2)配菜营养、色、型、主配料合理。配菜台面、菜架干净。4烹饪(1)烹饪技术、食品安全知 识掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。(2)节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、 调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。(3)创新钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。5卫生(1 )环境卫生责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。设备布局合理，整齐、有序、清洁。室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙
3、壁和房顶无油污、霉斑、滴水。垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。(2 )个人卫生所有人员必须每年体检，持证上岗。必须穿戴清洁浅色工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指， 不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物， 不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。(3)厨房操作间卫生盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落
4、地，洁净，整齐有序。各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。(3)厨房操作间卫生每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。及时清理废弃物和垃圾。(4 )餐厅卫生餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。(5)餐具洗刷消毒
5、卫生 5坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒” 四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。(6)食品冷藏卫生动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏在4 C左右温度下短期保存。专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。食品分类存放，进岀食品有记录，先进先岀先用，腐败或不新 鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不宜再冷冻。职工食堂检查考核细则（2）检查人：检查时间：年 月日序号检查项目
6、检 查 内 容检查标准项目负责人检查意见保卫部意见6仓库管理（1 ）任职资格身体健康，经卫生知识培训合格后上岗。（2）登记进出货、数量、质量必须登记，先进先出。（3）存放按类别、品种上架存放。货物存放应分类、分架、隔墙、离地存放，标注名称。散装食品的储存容器加盖。食品与非食品不得混放，不得存放私人用品及其他杂物。（4）温度冷冻或冷藏的食品要保持规定的温度。（5）防虫害严防鼠、虫、蚊蝇、蟑螂污染食品及原料。（6）检查经常开窗通风，保持室内清洁，检查处理变质或超保质期的食品7服务（1 ）售饭操作服务人员必须持证上岗。上岗前必须穿戴好工作服、帽、口罩、手套，保持良好形象。使用文明用语，热情服务，一视同仁，足量均匀售饭， 禁止与就餐者发生冲突。（2 ）收餐操作使用收餐车。先把残剩菜肴倒入垃圾桶内，收餐具轻拿轻放，声音要小。分类分档收取餐具，残剩菜肴集中处理。用洗洁精与干净抹布擦拭餐桌、转盘，清理地面。检查餐台餐椅是否对齐。8监督工序确认按工序逐一建立工作记录体系，记录确认，上下工序监督，明确责任，督促落实。9应急食物中毒建立明确的食物中毒应急于案
