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1、食品安全知识1一、单项选择（每题2.0分）：1. 下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A. 有鳞海鱼。 B.无鳞海鱼。 C.青皮红肉海鱼。 D.淡水鱼2. 以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ A.学校食堂 B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是.3. 面积超过3000 的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%4. 如只能放置在同一操作台，应按照_A_原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5. 从食品生产单位、批发市
2、场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_。A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明6. 食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年7. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A.先进先出。 氏先进后出。 C.后进先出。 D.以上都可以8. 毒蘑菇属于_C_。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9. 消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_。A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.
3、200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上10. 以下属于食物中毒的是_C_。A.甲肝 B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11. 接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12. 鲐鱼的别称是_B_。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13. 采购食品时索证的作用是_C_。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14. 食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯15. 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_
4、D_。A. 均在3厘米以上 B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16. 冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17. 为避免交叉污染，以下_C_说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18. 细菌以消耗_C_维持其生命并生长和繁殖。A.阳光 B.空气 C.食物 D.水19. 要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加
5、工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20. 下列不属于具有潜在危害的食品是_C_。A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_。A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置22. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_AoA.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库24. 盒饭采用冷藏方式时食
6、用前须加热至中心温度_C_以上。A.50CB.60CC.70CD.80C25. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C_以下保存。A.5CB.10CC.12CD.15C二、多项选择（每题4. 0分）:26. 预防甲肝病毒的措施有_ABCD_oA.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作27. 培训方法中，岗边培训的特点是_ ABCD _oA.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行28. 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括
7、_ ABCD _oA.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量29. 清洁工具的存放要求_BCD。A. 最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_。A. 有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题（每题3.0分）:31冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0C以下。错32. 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔78小时都必须进行清洁。错33. 具有潜在危害的食
8、品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34. 食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35. 食品冷冻的适宜温度是-0C以下。对36. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员 健康合格证明。对37. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择（每题2. 0分）：1. 在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C
9、_。A. 空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量2. 二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_。A. 不能错位设置B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A. 先进先出。氏先进后出。C.后进先出。D.以上都可以4. 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A_年。A. 一年 B. 二年C.三年 D.四年5. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B。A. 在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6. 以下不得重复
10、使用的食品是_D_A. 回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.回收的火锅汤料 D.以上都是7. 抹布一般应采用_A_布料制作，以便及时发现污物。A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色8. 烹调场所应采用_A_。A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可9. 专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内10含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_B_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用 分钟以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清
11、洗，必要时进行消毒。A.1次 B.2次 C.3次 D.4次12. 食品安全管理的相关记录应至少保存_B_。A.6个月以上B.12个月以上C.2 4个月以上 D.32个月13. 不可以带入食品加工区域的物品包括_D_。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品 D.以上都是14. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。A.食品生产许可证B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法15. 再加热后仍未食用完的食品应当_A_。A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用16. 食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯17. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。A.细菌性
12、食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D_。A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。A. 可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染20. 以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_。A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋21. 从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B_。A.交叉污染B
13、.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁22. 食品冷冻温度的范围是_C_。A.51CB.101CC.201CD.301C23. _A_是食品贮存最常用的方法。A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处24. 食品存放应_C_。A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置25. 从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择（每题4. 0分）:26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。A.四季豆 B. 土豆 C.
14、生豆浆 D.豆腐27. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ ABCDA.墙角的洞穴 氏虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装28. 雪卡毒素中毒的症状有_AB_。A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复29. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_。A. 加工用设施、设备工具是否清洁B. 食物热加工中心温度是否大于70CC. 10C-60C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30. 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC。A. 生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C. 经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D. 将保存温度降到0C三、判断题（每题3.0分）:31. 立克次氏体是一种微生物。对32. 专间内可以设置明沟。错33. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏
