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1、品读永州湘菜之首东安鸡【导语】 一道并不名贵的普通菜肴却荣登国宴菜谱，位列湘菜之首。从大雅之堂到百姓餐桌，它已经不仅仅是一道美味的意义，而成为一种生活方式和待客之道，它就是从永州民间飞向世界餐桌的名菜东安鸡东安县的芦洪市镇有名，不仅仅是因其风光秀丽，古迹遗存，真正让其声名远扬的是一道菜，一道家家都会做的家常菜东安鸡。“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴。各种版本的史料记载了东安鸡传奇的成名史。晋惠帝永熙元年（290）于应水之滨（今芦洪市镇）设立县治叫应阳县。县衙挂匾庆典仪式的宴席上，当地名厨在做一道叫“开口鸡”的菜时，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了去醋味，加了一些花椒、生姜，没成想宾客
2、尝后胃口大开，连声称赞。同许多流传至今的菜品一样，一时巧合竟创造了一道名菜。这种灵机应变的巧合，恰恰体现了中国人对于美食的非凡智慧和创造能力。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷授予“太子少保”称号。席宝田晚年称病归里，住在芦洪市镇伍家桥。一次，在家中宴请曾国藩、左宗棠等人，众人对“陈醋鸡”又是赞不绝口，左宗棠问菜名，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾时，曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫官保鸡！”从此，这道菜就传到了宫廷。民国时期，著名爱国将领唐生智在南京设宴招待同僚，他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更为
3、讲究。酒席间出了这道“官保鸡”，同僚赞赏之余问及菜名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特色菜，叫东安鸡。”唐生智交际甚广，待客常以“东安鸡”做压席菜。而东安鸡最为称道的故事是1972年2月，美国总统尼克松访华期间，毛泽东设宴款待，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏味道绝佳，很快东安鸡名扬海外。从此，荣列国宴菜肴，为八大湘菜之首。 许多名菜只有名厨才能做出地道口味，同其他名菜不一样的是，在芦洪市镇或者整个东安县，家家的主厨都会做“东安鸡”这道菜，唐建林就是做东安鸡的高手，镇里摆大酒、办大宴总是少不了他的身影。作为行家，唐
4、建林自然看中一道菜食材的重要性，去菜场采购是他必须亲自去做的事，这其中也因为菜场的摊主们知道他的眼力，提供的往往都是最好的料。东安鸡”首选没下过蛋的小母鸡，重量不超过一斤半，因此这道菜在许多菜谱上经常被叫做“东安子鸡”。【同期】唐建林：这个鸡好不好 摊主：你放心咯，你来了啊（肯定好啊）姜，须是子姜，它在菜中起着提香增鲜、爽口开胃的功效。唐建林：今天这个子姜好像不大好啊 摊主：我拿好的给你辣椒需两种，大红椒和小尖椒，大红椒与子姜是直接食用的，小尖椒是调味佳品。唐建林住在芦洪市老街一个典型的湘南小院落，家中热水早已烧好，杀鸡、放血、去毛，手法熟练、干净利索。而在他这样的行家眼里，谁的东安鸡做的更好
5、呢？【同期】以前唐生智家里一个大师傅 伍柏成昔日大户人家才经常享用的东安鸡，现在已经成了东安人招待客人的必上菜肴【同期】来客了 反正有一个东安鸡闲谈之中一只鸡已处理清爽，对细节的讲究就是一个好手与普通主厨的区别了。【同期】这个毛一定要犮（qun）干净 不然有毛气 这个爪子尖尖也要弄干净 不然吃到嘴里感觉不好将处理好的仔鸡洗净，放入开水锅中煮约5分钟，这倒工序叫做“焯”（cho），又叫“断生”。焯是中国菜中一个重要的烹调方法，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态，有利于下一步烹调，对菜肴的色、香、味起着关键作用。等待的时间，唐建林并没有闲着，厨房里的统筹学同样应用自如。子姜和大红椒要切丝
6、，便于夹取食用，小红椒要切圈易于出味。刀工是中国厨师的基本技艺，一把刀要把原材料处理成块、片、丝、条、丁、段等形态，以利于烹调。刀法虽是手上功夫但很难用详细文字去描述，更多的是一种多年积累形成的本能。煮好的鸡翻过来再煮一会，有经验的厨师仅凭一根筷子插进鸡肉的手感就能判定是否达到八分熟的合适程度。 断生的整鸡热气腾腾，乘热要把它切成更容易入味的鸡块，这对刀工又是一次考验，看似并不费劲的一刀要准确无误、干净利索地从恰当的部位切开，没有多余的动作。【同期】这个鸡一般切十六块 八点大的 八点小的 一只鸡准确的切成十六块既能保证口味的均匀，又有其更深的含义。因为在物质匮乏的年代，宴席上的鸡是舍不得自己独
7、享的，八仙桌上的八个人每人尝一小块，另外的大块要带回家去跟家人分享。准备好的食材，可以下锅了，用油也是有讲究的。【同期】做东安鸡，用东安这里的土茶油最好吃油温合适了，放入生姜丝、辣椒丝煸炒，这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和生味，仍保持其脆、鲜、嫩的口感，在出香时放入鸡块翻炒，加入盐、花椒和醋，而芦洪市当地野生花椒和自酿米醋的使用是东安鸡不同于其他湘菜的独特之处和形成丰富美味的秘诀。【同期】其他的菜一般不放花椒，只有东安鸡放花椒，而且要本地花椒外地花椒煮起没那个味 不香，用醋一般用家里酿出来的米醋 其他的醋精 白醋 做起东安鸡没这个鲜米醋在坛子里经过时间的酝酿，散发出令人愉悦的酸香，这是工
8、厂生产的白醋难以达到的醇鲜境界。一道芦洪市东安鸡要用到一小碗的米醋，这正是最初“东安醋鸡”名字的由来。并不需要更多的调味，一道正宗的东安鸡已经香气四溢。火候的掌握要恰到好处，这也是中国菜中难以言传的招数，能保证鸡肉香熟，而鸡骨头里的血又呈鲜红色就需要更多的经验和功力，这也正是人人会做东安鸡，口味却有高低之分的原因了。一只鸡除了内脏，十六块码在盘子里，正好是一只完整的鸡。色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，令人闻之生津，食之不厌，这 才是地道的东安鸡。在芦洪市镇有很多专做东安鸡的店子，东安鸡已经是这里的标志之一，即使对辣、麻、酸不感兴趣的食客，依然抵御不了东安
9、鸡香嫩可口的滋味，是一定要尝尝的。永州的食府都会有东安鸡这道菜，无鸡不成宴，不管是在大酒店宴请贵宾还是在小餐厅朋友相聚，永州人都会拿出自己认为最好的美味来彰显自己的心意，东安鸡不仅仅是一道向外地人推荐永州美食的首选菜肴，更成为一种慷慨、爽快、热情的待客之道。在永州，很容易享受到味道正宗的东安鸡，菜场、餐厅都有厨师们忙碌烹饪的身影，而更多的东安鸡菜馆在长沙、武汉、北京等城市同样经营的红红火火。今天的东安鸡形成了系列产品，成为一个美食产业，芦洪市牌东安鸡在现代化科技的包装下，各种罐头、休闲食品、真空包装、礼盒包装等等原汁原味的东安鸡发往世界各地，这些成了永州人外出馈赠的礼品，成了外地的永州人舌尖上的家乡美食，更成为了恋恋不舍，可解乡愁的老味道。这些味道，在漫长的时光中，和故土、乡亲、童年的记忆等等情感混合在一起，形成了 家的味道。东安鸡，正在与东安这座小城一起，在时代中演变、迈进，而关于它的故事，还在继续2
