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1、各种蘑菇都有什么不同营养价值北京食用菌协会秘书长刘宇表示，中国已知的菇类共350多种，人工栽培的有30多种，常见有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。据统计，平菇、香菇、金针菇等是菌类中销量最大的几类。这几种蘑菇有什么不同的营养特点？杨力教授做了详细的介绍。平菇抗癌。含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。饮食注意：平菇要选干燥的。香菇美容养颜。含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。饮食注意：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。金针菇有益智力。在日本，人
2、们称它为“增智菇”或“聪明菇”。金针菇中赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。饮食注意：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。草菇解毒。在所有菇类中，维生素C含量最高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，随小便排出。还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。口蘑助发育。含锌量比香菇要多，锌是人体内一个非常重要的微量元素，小孩缺锌影响其生长发育，比如说个子矮，对智力发育也造成一定问题，成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱，口蘑则是非常好的补锌来源。哪种蘑菇的营养价值最高“味道鲜美，营养丰
3、富”是最常用来称赞蘑菇的话。近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。“全国每年消费食用菌1200万吨，仅北京就要消费掉15万吨。”北京市食用菌协会会长王贺祥告诉记者。 健康的“单腿食物” 都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这健康的“单腿食物”。“一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。”王贺祥指出，人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少12种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇
4、含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。 此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。 香菇，百菇之王 “纵观不同种类蘑菇的营养价值，总体看来差异不大，只不过不同品种的蘑菇营养有所侧重，尤其是香菇，目前对其研究最多也最透彻，其营养价值的独特性也更明显。”王贺祥说，所以也有香菇为“百菇之王”的说法。对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多
5、糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。 “金针菇也值得一提，这是有名的益智菇。”王贺祥说，金针菇中含丰富的赖氨酸，能够促进大脑发育，尤其是孩子更应该多吃金针菇。此外，木耳和猴头菇也颇具特色。木耳能帮身体清除残留在体内的粉尘，猴头菇对消化系统有促进作用，肠胃不好的人可以适当食用。 小鸡炖蘑菇，营养很全面 在挑选蘑菇上，也需讲究一定的技巧。“蘑菇有新鲜和干货之分，有的蘑菇应选干货，有的则是新鲜的更好。”王贺祥称，2/3的香菇都是干货，虽然在营养成分上，新鲜
6、的并不差，但在口感上，还是最好选干香菇。平菇、金针菇和野生菌类则最好选新鲜的。 “不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。”王贺祥建议，在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”王贺祥补充道，裂开的花纹说明营养成分积累更多，因此花菇的营养价值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味等。最后，金针菇时菌干长在1215公分为好，不能过白，太白可能用漂白剂泡过的。 王贺祥说，蘑菇老少咸
7、宜，但吃时要注意搭配。联合国粮农组织提出的“一荤一素一菇”应该是人们蘑菇搭配的标准。“我国东北传统的小鸡炖蘑菇就是非常好的一道菜肴。”王贺祥说道。蘑菇为黑伞科植物蘑菇的子实体，又名鸡足蘑菇、蘑菇蕈、肉蕈等。 蘑菇脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多，油酸则很少。除上述所列维生素外，还含有维生素A、维生素B6、维生素D、维生素E等。含有10多种游离氨基酸以及甘露醇、海藻酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、麦角固醇等。 李时珍本草纲目记载：“白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花，俗为鸡腿蘑菇，谓其味如鸡也。” 明代名医龚廷贤在治疗“乳岩”(即乳癌)的处方中，就将蘑菇作为主要药物之一。 本草求真记载：“能理气化痰，而
8、于肠胃亦有功也。” 治疗白细胞减少症，包括肿瘤病人接受化疗、放疗后的白细胞减少，可以蘑菇为原料加工成多糖蛋白片，口服每次1220克，每日3660克。 据胃癌高发区统计，常食蘑菇与不食蘑菇的人群之间的癌症发病率为1：69。肿瘤患者可以经常食用冬菇烧白菜、鲜蘑菇炒豌豆、肉末口蘑、虾米冬菇白菜芯、花菜蘑菇汤等。 科学家已从蘑菇中提取了抗癌物质，是一种类多糖化合物。这种化合物里还含有15的蛋白质。抗癌作用温和而无毒性，与其他抗癌药合用，可减少抗癌药的剂量，而且还可以口服。在200例临床实验中，至少有70个例子是成功的。在各种癌症手术后持续服香菇，可防止癌细胞转移。胃癌、子宫癌等患者，可将香菇煮汤服，有辅助治疗作用。 蘑菇是一种免疫型抗癌食物，通过增强机体免疫功能，依靠T淋巴细胞，特别是杀伤性T细胞的作用来监视、杀伤癌细胞。 蘑菇中含有可抑制流行性感冒病毒的AC2P成分和二锁脂化核酸，能诱发制癌干扰素的产生，对防止水泡性口炎病毒和脑炎病毒、抑制腹水癌的感染和增生有较好疗效。蘑菇中尚含有非特异性的植物血细胞凝集素，同样具有抗癌作用。
