烹饪调料的作用（一）桂皮别名：肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛使用提示：每次约5克 桂皮知识介绍：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好产地亦有采鲜桂叶作调味的桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而你说的“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似桂皮营养分析：1. 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；2. 菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；3. 桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用桂皮补充信息：1. 受潮发霉的桂皮勿用，夏季忌食；2. 桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用；3. 挑选桂皮：优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。
桂皮适合人群：一般人群均可食用1.适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人食用；2.不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用桂皮食疗作用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症 1. 温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆；2. 温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用；3. 温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药桂心：苦辛，无毒（或作甘大燥）[功用]补阳，活血桂枝：辛甘温，无毒[功用]温经，通脉，发汗八角茴别名：大茴香、大料、八月珠、Star anise使用提示：每餐3～5克 八角知识介绍：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料八角营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole）、茴香醛（Anisaldehyde）和茴香酮（Anisylacetone）1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症八角补充信息：多食八角可能会伤目，长疮每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好八角适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；2. 不适宜阴虚火旺者食用八角食疗作用：八角有温阳散寒，理气止痛的功效八角做法指导：1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
茴香粉2010-8-14 20:14:39 访问：694次 [摘要] 茴香粉茴香粉知识介绍：八角茴香即大茴,为星芒状,成熟时呈棕红色,味道浓郁,具有温中健脾、理气止痛的作用茴香粉营养分析：1. 中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症；3. 茴香所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛茴香粉适合人群：一般人群均可食用，阴虚火旺的人不宜食用小茴香别名 谷茴香、谷茴为伞形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的果实 小茴香知识介绍：小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好有浓郁的香味，常与大茴香一起使用小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效 小茴香营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为反茴香脑（Transanethole）和小茴香酮（Fenchone）。
此外还含有脂肪酸1. 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质；2. 小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；3. 小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用 小茴香适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；2. 阴虚火旺者不宜食用 小茴香食疗作用：小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经；有温肾散寒，和胃理气的功效；主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药 小茴香做法指导：烹调用途：多用作增香矫味如鱼、肉烹调辟秽气、制作卤汁或作馅食亦为“五香粉”成分之一在烹调鱼、肉时可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一草果草果（学名：Amomum tsaoko）是姜科豆蔻属植物草果的果实，别名草果仁、草果子干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2～4厘米，直径1～2.5厘米顶端有一圆形突起，基部附有节果柄表面灰棕色至红棕色，有显著纵沟及棱线质坚硬，破开后，内为灰白色气微弱，种子破碎时发出特异的臭气，味辛辣以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。
10～11月果实开始成熟，变为红褐色而未开裂时采收，晒干或微火烘干分布于中国云南、广西、贵州等地主产于云南、广西、贵州等地 营养分析 草果的香辛成粉主要为挥发油中的反-S-烯醛（Trans-s-undecenal）此外尚含有香叶醇（Geraniol）和草果酮（Tsaokone） 草果补充信息： 草果根据炮制方法的不同分为草果仁、炒草果仁、姜草果仁、煨草果仁，炮制后贮干燥容器内，密闭，置阴凉干燥处 草果食疗作用： 草果味辛，性温；归脾、胃经；芳烈燥散具有燥湿温中，辟秽截疟的功效 主治胸膈痞满，脘腹冷痛，恶心呕吐，泄泻下痢，食积不消，霍乱，瘟疫，瘴疟,还能解酒毒，去口臭 烹调用途 草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一” 草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳 炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香草果适合人群： 1. 健脾开胃，利水消肿 2. 适用于虚热、咳嗽、水肿、小便不利、小儿热惊、头生疮肿等症 3. 气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。
身虚畏寒者慎用 4、草果忌铁香叶2010-8-14 20:14:23 访问：1225次 [摘要] 香叶别名：月桂叶、Bay leaf、使用提示：调味适量香叶知识介绍：常绿乔木，树皮黑褐色叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色浆果椭圆形，暗紫色花期4月原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种常栽培于庭园中收采完整叶片，除去尘垢，阴干鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片香叶营养分析：桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇（Linalool）、丁香油酚（Engenol）、?牛儿醇（Geraniol）和桉叶素（Cineloe）等叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛香叶适合人群：一般人群均可食用香叶食疗作用：味苦，性温有清新芳香气味叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛香叶做法指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用干叶亦可作罐头的矫味剂为西餐常用芳香调味料之一适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
胡椒别名：古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒使用提示：每次5克左右 胡椒知识介绍：胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，原产于印度，是中外烹调中的主要香辛调料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味，具有祛腥提味的作用胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟，外表颜色刚刚发红时采收下来，连同外皮一起晒3～4天，干后成黑褐色的果实白胡椒是胡椒的果实生长成熟后，其外皮完全变成红色时采收，先脱皮再晒干，表面为灰白色，故名白胡椒黑胡椒比白胡椒味更浓由一种攀援胡椒植物的种子做成，原产于亚洲，可使用于各类料理，不可和辣椒类果实混淆黑胡椒籽是攀援胡椒的种子，经过日晒而成，而且必须趁种子是绿色时摘取制作白胡椒籽采自同样的植物，只不过在种子成熟后采摘，而且先去皮才制作两者都是食物的调味品，然而白胡椒的味道较不刺激绿胡椒粒子较粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成，在法国菜中经常使用来自中国的四川胡椒籽是红色的，烤食后嘴巴会麻胡椒营养分析：果实含有胡椒碱（Piperine）、胡椒林碱（Piperyline）、辣椒碱（Capsaicin）和胡椒油碱A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。
1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化；2. 胡椒的气味能增进食欲；3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒；4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴；6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；。