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1、羊奶知识介绍一、奶山羊品种：世界上奶山羊品种有60多个，主要的产奶山羊大约有31个品种，见表2.6，有四个确认为高产的品种法国的阿尔卑斯山羊（Alpine）、瑞士的萨能山羊（Saanen）、吐根堡山羊（Toggenburg）、美国的努比亚山羊（Nubian）。我国的奶山羊品种主要有关中奶山羊、崂山奶山羊、延边奶山羊、唐山奶山羊等，关中奶山羊是引进瑞士品种萨能奶山羊，对当地奶山羊进行级进杂交，经过20多年的培育，于1990年通过国家鉴定验收的地方品种，绝大部分分布于陕西关中平原，富平县为重点育种基地和中心产区。其他的几个品种，存栏总数偏小，总计不足20万只，品种的形成大都是从富平引进良种奶山羊对
2、当地羊进行杂交改良培育而成，其生产性能，外貌特征接近于关中奶山羊。（加2。6表 注明是按形态分为三组）二、山羊奶的化学组成与营养1、山羊奶基本组成（与牛奶、人乳的比较）山羊奶的基本组成和牛奶类似，并随饮食、繁殖、山羊品种、产次、环境条件、喂养和管理条件、季节、地区和泌乳阶段而发生变化。基本组成见表2.14.（加进表） 山羊奶比牛奶中含有的总酪蛋白略少，但非蛋白氮高于牛奶，山羊奶、牛奶和人乳的基本组成的显著差别在于蛋白质和灰分含量，山羊奶和牛奶的这两个组分是人乳的34倍，三者的总固形物和热量之间的差异不显著，但能量结构比例存在显著性差异，山羊奶和牛奶的脂肪、蛋白质和乳糖分别占能量的50%、25%
3、和25%，而母乳中分别为55%、7%和38%。2、山羊奶的特点2.1脂类2.1.1山羊奶脂肪球小（平均尺寸为3.5m）,牛奶的脂肪球的平均尺寸为4.55m，较小的脂肪球可以使得山羊奶中的脂肪更好地分散，这将为脂肪酶提供更大的表面积，以提高脂肪的消化率。从人类健康的角度来看，自然均质的山羊奶产品比牛奶产品更易消化。2.1.2山羊奶脂肪中的短链和中链长度的脂肪酸（C4:0C14:0）显著高于牛奶和人乳。（加表2.19）山羊奶中的月桂酸与癸脂肪酸（12：10）的比例是其具有的独特特点，它比牛奶的比率显著降低（0.46：1.16），在山羊奶中掺入牛奶会使这个比例变大，据此可检查山羊奶掺入牛奶的程度。山
4、羊奶含有婴儿所需的足够数量必须脂肪酸，比牛奶有更高的甘油脂，这更有益于护理新生儿的营养，山羊奶也比牛奶含有更少的乳清酸，这对于预防脂肪肝综合症有重要作用。2.1.3羊奶中含有一定量的共轭亚油酸，它是一种亚油酸（C18:2）的位置和几何异构体的混合物，其最具有生物活性异构体是cis-9,trans-11-十八碳二烯酸。共轭亚油酸（CLA）对人体健康有几个有益的影响，包括抗癌活性、搞动脉粥样硬化的能力、减少代谢对免疫刺激影响的能力以及提高生长促进的能力，并能减少身体脂肪。2.1.4山羊奶与牛奶和人乳相比胆固醇含量少，山羊奶中的胆固醇范围通常在1020/100mL之间，牛奶中的胆固醇含量为52/10
5、0mL。低胆固醇的山羊奶对人类营养很重要，因为胆固醇和冠心病有关。2.2蛋白质山羊奶存在五种主要蛋白质：乳球蛋白（-Lg）、乳球蛋白（Lg）、酪蛋白（CN）、酪蛋白（CN）、s2酪蛋白（s2CN）。-酪蛋白是山羊奶中酪蛋白的主要组成部分，而s1-酪蛋白是牛奶中的主要酪蛋白。山羊奶中的总酪蛋白比牛奶中的略低，-酪蛋白是山羊奶和人乳中最丰富的蛋白质，而s1-酪蛋白牛奶中的主要蛋白质。人乳中的s-酪蛋白含量最低。（加表2.21）山羊酪蛋白中的s1-酪蛋白含量微小（或完全没有），即使1%的牛奶添加到山羊奶中都可以通过凝胶电泳的s1-酪蛋白谱带检测出来。s1-酪蛋白是目前公认引起婴儿对牛奶过敏的过敏源，
6、因此山羊奶可作为对牛奶和其它食品来源过敏病人的理想替代品，这对人类的营养和健康是非常重要的。山羊奶蛋白质氨基酸的组成与牛奶有很大的差异，（加表2.24）山羊奶的氨基酸模式更接近于人乳，山羊奶和牛奶中必需氨基酸含量高于人乳，其等于或超过世界粮农组织和卫生组织关于婴儿对每一种氨基酸的需求。山羊奶与牛奶相比含有更高浓度的结合蛋白，造成前者是的实际叶酸含量低于后者。叶酸是合成血红蛋白必需的维生素，因此建议将山羊奶用于婴儿喂养时需补充叶酸，以防导致“羊奶性贫血”。2.3矿物质与维生素山羊奶中含有约134/100g钙和121/100g磷，而人乳中这两种物质的含量分别只为山羊的1/61/4，山羊奶与牛奶相比
7、具有较高的钙、磷、钾、镁、氯和较低的钠和硫含量。（加表2.28）山羊奶中的钾含量明显高于牛奶，并不受哺乳阶段影响，导致山羊奶PH值高于牛奶，为天然的弱碱性，因此山羊奶有更大的缓冲能力，这将有利于治疗胃溃疡。在微量元素中，锌含量最高。山羊奶与牛奶中锌的含量比人乳中高，而山羊奶和牛奶中的铁含量大大低于人乳。另一方面，山羊奶和牛奶中碘的含量大大高于人乳，这对于人类的健康是很重要的。因为碘和甲状腺激素与人体的生理功能代谢率密切相关。山羊奶和人乳比牛奶含有更多的硒。低于3%的总硒与奶的脂质部分相关，山羊奶中的谷胱甘肽过氧化物酶比人乳和牛奶高。山羊奶总过氧化物酶活性（与谷胱甘肽过氧化物酶相比）为65%，而
8、人乳与牛奶中分别为29%和27%。山羊奶比牛奶含有更多的维生素A，比牛奶更白，因为山羊将奶中所有的胡萝卜素转化为维生素A。根据世界粮农组织和卫生组织的要求，只给婴儿喂山羊奶就已提供了过量的蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B1、核黄素、烟酸和泛酸。然而，与牛奶相比，山羊奶有很大的缺陷，即缺乏叶酸和B12，牛奶中叶酸和B12的含量是山羊奶的5倍，因此单纯用山羊奶喂养婴儿有引起巨幼细胞性贫血（山羊奶贫血）的危险，牛奶和山羊奶都同样缺乏吡哆醇（维生素B6）、维生素C、维生素D，需要从其它食物来源对这些维生素进行补充。三、山羊奶对人类的营养意义山羊奶在人类营养方面具有重要价值，其可作为一种儿童和病人的替
9、代食品，也具有较高的营养功效。3.1山羊奶的脂肪球小更容易消化吸收，山羊奶中的脂类，尤其是脂肪中的短链和中链脂肪酸含量明显高于牛奶。这对于人类营养至少有3个重要贡献：A、由于脂肪酶作用于短链或中链脂肪酸的酯键比长链脂肪酸容易得多，因此山羊奶脂肪比牛奶易消化，B、这些不饱和脂肪酸对胆固醇代谢显示了有益效果，如通过抑制胆固醇沉积和胆石中胆固醇溶解而使组织和血液中胆固醇具有水解活性，C、对于各种营养吸收不良患者具有治疗作用，这些患者症状有脂肪泻、乳糜尿、高脂血症、肠道吸收病例、冠状动脉搭桥、童年癫痫症、早产儿喂养、囊肿性纤维化和胆结石。3.2由于山羊奶蛋白更小更柔软，很容易被胃蛋白酶消化，且氨基酸也比牛奶易吸收，因此可为人类快速提供优质蛋白。3.3山羊奶天然弱碱性，有较好的缓冲能力，适合于胃病患者。对治疗溃疡有较好作用。3.4由于几乎不含有s1-酪蛋白的遗传性特症，山羊奶为低过敏性食物，对于牛奶过敏症的婴儿和患者来讲，具有很强的潜在治疗和低过敏优势，是一种理想的替代品。3.5山羊奶含有和人乳一样的上皮细胞生长因子（EGF），可有效修复受损表皮粘膜，对消化道、呼吸道、泌尿系统等组织器官的上皮细胞有保护作用，是天然的抗生素。附：收集的相关羊奶营养知识资料。（乳业时报两篇扫描件、羊奶粉与肾病蛋白尿、本草纲目等类似材料）
