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1、5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1 小时，检测人员不可吸烟。（2）感冒患者不能参加感官检测。 （3）距检测开始 30 分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口 香糖、饮酒等。（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品 （洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂），工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。 （5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都 会对人的感官反应产生影响。（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他
2、人员交谈、接听电话等。1. 食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2. 两点差异检验法中 0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3. 二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1. A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一、二点检验（错）影响感官评定的心理因素：期望误差；习惯误差；刺激误差；逻辑误差；光圈效应；呈送样 品的顺序；相互抑制；缺少主动；极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
3、（2）是市场调查、产品研发的主要手段。 （3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外 已得到广泛应用。（5）是理化检验、微生物的补充手段。P74 选择试验法 特点 1 试验简单易懂，不复杂，技术要求低。2 不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试 验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。3 对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在 5 人以上，多则 100 人以上。4. 常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。P102分析或描述性检验的应用范围 新产品的研制和
4、开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化；P103 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目 的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品 来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作记录对食品感觉 的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果） 论是一致方法还是独立方法
5、，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作： 制定记录样品的特性目录；确定参比样；规定描述特性的词汇；建立描述和检验样品的法 葡萄酒一、品尝的时机：理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11 时或傍晚的 6 时 左右的时间，都颇符合这样的时段。二、酒 杯 使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰 地杯等。酒杯 清洁，无污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细 丝绸擦净。三、葡萄酒的温度一一专业品尝酒温为1520C。四、倒酒的方法：倒酒量应为杯容积的1/3,
6、最多不能超过2/5,即在标准杯中倒7080ml。在同一组的不同 葡萄酒在杯中的量应尽量一致。五、葡萄酒品尝的步骤和方法：一看：看液面、酒的颜色、挂杯现象、酒体流动性、澄清度噶、光泽等 二闻：闻酒的香气及是否其有杂味三尝：尝酒各种成分平衡度及后味六、外观分析看液面的观察：方法：用食指和拇指捏制酒杯和杯脚，将酒杯置于腰带的高度垂直观察葡萄酒的液面。或 将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面必须是洁净、光壳和完整的。1.如果液面失光且有细小的尘状物，则该酒可能受到微生物的污染。 2.如果色素物质在酶的作用下氧化， 则其液面具有彩虹柱性。受油脂污染的葡萄酒也有这种症状。 3.澄清的葡萄酒可
7、以观察到呈珍珠状的杯体 和柱状的连接处。 观察酒体 方法：将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体的颜色，透明度和有无悬浮物及沉淀。 观察酒柱 将酒杯倾斜或摇动酒杯，使酒杯均匀的分布在酒杯内壁上，静止后就可以观察到在酒杯的内壁上形成的酒 柱，这就是挂杯现象。挂杯与酒的成分有关，酒中的微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等等因素对挂杯形成 的速度、密度、酒脚的粗细、划落的快慢有影响，反应这酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。挂杯好的酒 虽然不一定就是好酒，但是好酒挂杯漂亮却是一般论。香气的分析闻 在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行： 第一次闻香：将酒杯中倒入杯体 1/3 的葡萄酒，在其
8、处于静止状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢 举起，注意不要使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻 腔；以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气，闻到的香气较淡。所 以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。第二次闻香：在第一次闻香后，摇动酒杯，是葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质释放，进行第二次闻香。 闻香方法：（1）摇动酒杯，促使葡萄酒在杯中做圆周运动；（2）在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香； 此时葡萄酒与空气接触，可促使呈香味物质释放。（3）在摇动结束后再次闻香。第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第
9、二次闻香的结果作为评价葡萄酒香气的重要依据。 由于酒体的圆周运动是杯内充满了挥发性物质。所以，对香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最 为浓郁、优雅、纯正。对香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。第三次闻香：主要是鉴别香气中的缺陷 方法是：闻香前，先使劲的摇动酒杯，是葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是，一手拿住酒杯底，另一手手 掌盖住酒杯上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。由于酒在杯中猛烈的摇动，可加强葡萄酒中诗人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化 氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。口感分析尝 第一步喝酒方法：将酒杯举起，杯口放在唇齿之间，
10、并压住下唇，头部稍微后仰，就像平时喝酒一样，但 应避免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使酒均匀的分 布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。卫视品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致（6-10ml）。要注意吸入的酒量不能过多或过少； 一过多，很难在口腔内控制；以过少，不能湿润口腔和舌头的表面。第二步口腔分析：就进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。 这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留 12 秒。第三步鉴别余味：咽下少量葡萄酒，将其余部份吐掉，以
11、鉴别余味。在结束第一个酒样后，应停留一段时 间。只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。P121、感官评价在新产品开发中的作用：（ 1 ）感官评价起指导作用，以确保新产品的生产配方和工艺与市场的需求相吻合，从而避 免新产品开发的盲目性。（2）感官评价承担着数据信息库的作用。提供的信息与企业的效益息息相关。（3）通过感官评价可以了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，为市场营销工作提供理论和 实践基础。2、感官评价在新产品开发中的应用（1）新产品的构思 （2）配方的调整（3）工艺的调整（4）产品的消费者测试（ 5 ）对市场的诊断和对竞争对手的关注P54 编号时应注意以下几点： （1） 用字
12、母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母， 双字母最好，以防产生记号效应。（2）用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。数字编号比字母编号干扰小。（3）不要使用人们忌讳的数字或字母；（4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；（5）同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号 不重复；（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生 干扰。P63（1）单边检验：感官评价员已经知道两种在某一特定感官属性上存在差别；如果样品A的特性强度或 被偏爱度明显优于B,则该检
13、验是单边的。（AB或AVB）样品呈送顺序：AB、BA,且是随机的，每种次序出现的次数相同。（2）双边检验：感官评价员不知道样品间各种感官属性不同。 如果 A、B 两种样品有显著差别，但 没有理由认为A或B的特性强度大于对方或谁更被偏爱，则该检验是双方的。（AHB）样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA,这些顺序在评价员中交叉进行随机处理，且每种次序出现的次 数相同P1 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口（包括唇、牙和舌头）、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下 对食品的感官质量特性进行检验与评价。二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官
14、评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的 分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来 测定人的感官特性。它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状 是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。（ 2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。（ 3）嗜好型
15、感官评 定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 1.感官评价在食品工业生产中的重要性主要体 现在哪些方面？在食品工业生产中，改变发生通常有三个重要因素：配料、工艺和包装。配料的改变，通 常用于提高产品质量或降低生产成本，或者开发新产品或者原料供应困难；工艺的改变，试图在感官品质、 营养、微生物稳定性等一系列因素方面提高质量，降低成本或增加生产能力；包装的改变，基于产品的稳 定性或其它质量方面。三大方面的变化，感官评价可以提供直接的信息，指导生产，用于企业高层的商业 决策。感官评价不仅能够应对三大方面的变化，对于新产品的开发，不同类型的感官检验决定产品的开发 方向。感官评价在食品工
16、业重要性直接来源于信息，基于对产品分析评价的信息，在一定程度上反应客观 实在，迅速地反馈生产。 3.嗅感识别技术有哪些？答： 1.范氏气味识别技术：它是常用的一种培训嗅味评 价员的实验方法，它被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其过程为：首先，用手捏住鼻孔通过张口 呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 （注意，瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口 气并立即拿走小瓶，闭口，放使气流通过鼻孔流出 （口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。 2.嘎香技术： 它是食品鉴评专业人员常使用的专门技术，即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方 法，该方法不需吞咽食物，但能达到相同效果，由于难度高，一般
