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1、中餐厅值台岗位工作流程1 实习部门:餐饮部中餐厅2管理层级关系（1）直接接上级。中中餐厅领领班。（2）协作作人员。中中餐厅迎迎宾员、中中餐厅传传菜员、中中餐厅收收银员。3主要业业务为就餐的客客人提供供周到、细细致的席席间服务务工作和和餐厅清清洁工作作。4素质要要求(1)具有有独立完完成餐厅厅服务操操作规程程的能力力。(2)善于于领会客客人的心心理，及及时满足足客人的的就餐需需求。(3)反应应敏捷、口口齿清晰晰、会话话流利，记记录客人人点菜迅迅速而无无差错。(4)具有有较强的的处事应应变能力力和推销销意识及及能力。5岗位职职责 (1)布置置餐厅和和餐桌，补补齐服务务用品，做做好服务务前的准准备工
2、作作。(2)负责责擦干、擦擦净餐具具、服务务用具，搞搞好餐厅厅的清洁洁卫生工工作。(3)按照照服务规规程和饭饭店标准准，做好好餐厅的的接待服服务工作作。(4)熟悉悉本餐厅厅提供的的菜肴、酒酒水及其其特点，做做好餐饮饮推销工工作。(5)接受受客人点点菜订单单，核对对账单，做做好收银银、结账账工作。(6)及时时将撤下下和污染染的餐具具、用具具，移送送至洗涤涤工作区区域。(7)随时时观察客客人就餐餐动向，以以便迅速速满足客客人就餐餐过程中中所产生生的各项项需求。(8)负责责客人就就餐结束束后的翻翻台工作作。(9)营业业结束时时，做好好餐厅的的各项收收尾工作作。6工作器器具托盘、镊子子、圆珠珠笔、服服
3、务巾、抹抹布、开开瓶器、酒酒篮、冰冰桶、冰冰夹等。7实习工工作内容容(1)按时时到岗，整整理好自自身的仪仪容仪表表。(2)参加加班前会会，了解解当日工工作安排排和具体体的工作作分工。(3)清洁洁本服务务区域内内环境卫卫生，准准备好营营业期间间所需服服务用具具。(4)做好好餐前准准备，布布置餐厅厅，按照照当日班班前会的的要求摆摆设餐台台。(5)备好好茶叶，各各种佐料料，开餐餐用具和和服务用用具。(6)热情情问候客客人，拉拉椅让座座，上巾巾开茶。(7)将菜菜单和酒酒单礼貌貌地递送送给客人人。(8)为客客人松餐餐巾、去去筷子套套。(9)接受受客人点点菜，主主动提供供信息和和帮助。(10)完完整填写写
4、点菜单单后，将将点菜单单送交厨厨房、收收银台。(11)为为客人上上菜、分分菜，提提供席间间服务。(12)在在整个客客人就餐餐期间，值值台员应应勤于巡巡视，及及时发现现客人需需求，并并予以满满足。(13)为为客人递递送账单单，结账账收银。(14)礼礼貌地同同客人道道别，并并欢迎其其下次光光临。(15)再再次检查查有无客客人遗留留物品。(16)清清洁整理理台面，将将餐具、用用具送洗洗碗间清清洗。(17)重重新摆台台，等候候迎接下下一批客客人的就就餐。 8实习工工作程序序、标准准及要求求（1）中餐餐零餐服服务程序序及标准准（表447）。表47 中餐餐零餐服服务程序序及标准准程 序工 作 标 准 及
5、要 求确认客人预预订并引引领客人人至餐位位1客人来来到餐厅厅后，迎迎宾员应应礼貌地地问候客客人2在确认认客人的的餐饮预预订后，引引领客人人到指定定餐位3引领员员在值台台员的协协助下为为客人拉拉椅让位位餐前服务1值台员员为客人人铺上餐餐巾2值台员员开始从从主宾右右侧依次次服务小小毛巾3迎宾员员为主人人打开菜菜单第一一页，将将菜单送送与主人人手中茶水服务1值台员员征询客客人意见见，选择择茶叶种种类2值台员员制备茶茶水3遵循服服务次序序为客人人依次服服务茶水水点菜服务1值台员员向客人人介绍菜菜单内容容及餐厅厅特色菜菜肴，帮帮助客人人选择菜菜肴食品品2当客人人点菜完完毕后，值值台员应应复述客客人点菜菜
6、单内容容，以免免出错3将点菜菜单分别别送至传传菜间、厨厨房和收收银台4点菜服服务结束束后，为为客人进进行酒水水单的确确定5在客人人右侧为为其撤掉掉筷子套套用餐服务1为客人人上菜，并并准确地地报出菜菜肴名称称2随时注注意观察察客人台台面情况况，及时时为客人人添加酒酒水3随时撤撤下空盘盘、空碗碗，并按按饭店要要求为客客人撤换换骨碟4及时为为客人撤撤换烟灰灰缸5及时满满足客人人在就餐餐期间的的各种需需求 。6随时注注意清理理台面卫卫生7当客人人就餐完完毕后，服服务员征征得客人人同意后后，应将将所有餐餐具撤下下8为客人人送上水水果拼盘盘征询客人就就餐意见见1客人就就餐完毕毕后，值值台员再再次为客客人服
7、务务小毛巾巾2餐厅领领班在不不打扰客客人谈话话的前提提下，主主动向主主人征询询对本餐餐厅的服服务和菜菜肴食品品质量的的意见3如果客客人表示示满意，餐餐厅领班班应真诚诚地表示示感谢4如客人人提出意意见，餐餐厅领班班应认真真记录，并并真诚地地感谢客客人对餐餐厅的建建议结帐及送客客1当客人人要求结结帐时，值值台员应应到账台台取回客客人账单单，并核核对账单单内容是是否准确确2将账单单夹在账账单夹内内，从主主人的右右侧将账账单递送送给主人人，请客客人结账账3客人结结帐时，值值台员应应真诚地地感谢客客人4客人离离开餐厅厅时，迎迎宾员应应将客人人送出餐餐厅，并并感谢客客人的光光临，表表示欢迎迎客人再再次光临
8、临（2）中餐餐宴会摆摆台工作作（表448）。表48 中餐餐宴会摆摆台工作作程序表表程 序工 作 标 准 及 要 求摆台前的准备工作1了解宴宴会预订订情况，依依据客人人预订要要求合理理设计台台面，并并估算使使用物品品的数量量、规格格和品种种2清洁手手部卫生生3前往保保管处领领取摆台台所需物物品，包包括台布布、餐巾巾、台裙裙、餐具具、鲜花花以及客客人预订订时要求求摆设的的特殊物物晶等4检查物物品，要要求无污污渍、无无水渍和和无破损损现象5清洁台台面所有有调味晶晶容器，并并重新装装好铺台布1将台面面上转盘盘及轨道道擞下桌桌面，并并放置于于平稳、安安全的位位置2位置。与与主位成成90角的左左侧或右右侧
9、3方法。抛抛洒法4标准 (1)一一次到位位 (2)台台布上图图案花饰饰以及十十字折线线居中，不不偏斜 (3)台台布正中中凸线穿穿过正、副副主人的的位置 (4)台台布下垂垂四角与与桌腿平平行，与与地面垂垂直 (5)台台布四边边下垂均均匀，一一般以220330厘米米为宜 (6)举举行大型型(多桌桌)宴会会时，所所有台布布的规格格和色泽泽应一致致5摆放转转盘。注注意检查查转盘摆摆放位置置是否居居中，轨轨道旋转转是否灵灵活围台裙、摆摆餐椅1将台裙裙的折边边与桌面面平齐2使用台台裙夹或或大头针针将台裙裙按顺时时针方向向依次固固定在餐餐桌上3依据出出席宴会会的人数数配备餐餐椅4将餐椅椅按正、副副主人侧侧各
10、放三三张餐椅椅，另外外两侧各各放两张张餐椅的的标准摆摆放5注意餐餐椅的椅椅背应在在一条直直线上摆餐具1必须使使用托盘盘操作2摆放餐餐具时注注意卫生生标准要要求3骨碟定定位：从从主人位位置开始始按顺时时针方向向摆放，要要求轻放放，拿骨骨碟边缘缘，间距距均等，离离桌边11.5 厘米，如如有店徽徽或造型型图案应应对正客客人餐位位4调味碟碟在骨碟碟纵向直直径延长长线上11厘米处处摆放5摆放口口汤碗及及汤勺。在在调味碟碟横向直直径延长长线左侧侧重厘米米处放汤汤碗和汤汤勺，汤汤勺柄向向左，汤汤碗与调调味碟横横向直径径在一直直线上6摆放筷筷架、筷筷子、银银勺、牙牙签(小小包装)。在骨骨碟与调调味碟横横向直径
11、径右侧延延长线处处放筷架架、筷子子和牙签签。筷套套离桌边边1.55厘米，筷筷子离骨骨碟3厘厘米，并并与骨碟碟纵向直直径平行行，银勺勺摆在筷筷架勺托托上，牙牙签放于于筷子与与银勺中中间空隙隙处。注注意轻拿拿轻放摆放酒杯1依据。客客人宴会会洒水预预订要求求选择相相匹配的的酒杯2酒杯摆摆放在骨骨碟的正正前方，操操作时拿拿杯底轻轻放餐巾折花中餐厅一般般以摆设设杯花为为主，也也可摆放放盘花。应应做到简简洁明快快，整齐齐划一，搭搭配合理理摆放用具1调味晶晶摆放在在餐桌的的中线位位置2烟灰缸缸和火柴柴从主人人右侧摆摆起，每每两人之之间摆放放一组3在餐桌桌台心位位置摆放放花瓶或或插花，花花的摆放放高度不不超过
12、客客人落座座后眼睛睛的高度度，以免免 影响响客人视视线4摆设菜菜单。人人手一份份(3)中餐餐宴会服服务程序序与标准准(表449)。表49 中餐餐宴会服服务程序序与标准准程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1到岗后后，依据据班前会会的布置置和宴会会订单要要求对当当餐宴会会有关事事项进行行熟知和和了解2检查所所定举办办宴会的的餐厅各各种设备备设施的的运转状状况，如如有问题题及时通通知饭店店有关部部门处理理3依据宴宴会订单单要求调调整宴会会厅的布布置4准备宴宴会需用用的物品品5按照宴宴会的规规格和要要求将各各个台面面按统一一标准摆摆台，做做到整齐齐划一6将台面面上各种种调味品品按标准准补充齐齐全
13、7根据宴宴会订单单要求，领领取所需需的酒水水、香烟烟、水果果、茶叶叶等物品品，并在在服务桌桌上码放放整齐8以上工工作应在在宴会开开餐前半半小时完完成9将宴会会厅的门门打开，引引领迎接接员在餐餐厅门口口按标准准站位恭恭候客人人的到来来10开餐餐前155分钟值值台员应应与传菜菜员协调调，将凉凉菜上桌桌摆好11准备备好开水水及消毒毒湿巾和和餐巾纸纸12宴会会厅值台台员在规规定的位位置面向向门口站站好迎接客人就就餐1向客人人问候落落实其身身份后，将将其引领领至合适适的餐位位2为客人人拉椅让让位，请请其落座座3从客人人右侧为为客人将将餐巾打打开铺好好4为客人人撤下筷筷子套5将毛巾巾盒放在在客人餐餐位的左
14、左手位，并并将盒盖盖打开请请客人自自取使用用6征询客客人意见见后为其其斟倒茶茶水7主动为为吸烟的的客人点点烟酒水服务依据操作规规范和服服务顺序序，在征征询客人人意见后后，用右右手在客客人的右右侧为客客人斟倒倒酒水就餐服务1征询客客人意见见后将客客人茶杯杯撇下，准准备开餐餐2严格遵遵循中餐餐上菜顺顺序(凉凉菜、主主菜、热热菜、汤汤菜、甜甜菜、点点心、水水果)上上菜3多桌宴宴会时，上上菜应以以主桌为为准，先先上主桌桌，再按按照桌号号依次上上菜。注注意绝对对不能主主次颠倒倒4热菜应应在凉菜菜进食一一半左右右，开始始上桌5热菜取取回后，应应先向客客人展示示并报出出菜名6摆放热热菜时，其其观赏面面及优质质部位应应对正主主位，注注意对称称摆放，位位置适中中，讲究究造型7放餐过过程中，应应注意及及时更换换餐具、用用具8如宴会会采取分分餐制则则应注意意：根据据宴会、菜菜肴的特特点及客客人的要要求，采采用不同同的分菜菜方法(1)将食食碟从客客人右侧侧摆放于于垫碟上上(2)值台台员用左左手垫上上餐巾将将菜盘托托起(3)右手手持分菜菜用的叉叉和匙，在在客人左左侧进行行分让(4)分菜菜时应遵遵循先主主宾后主主人然后后依次分分让的礼礼宾顺序序(5)掌握握好分菜菜数量，做做到分派派均匀一一致(6)当客客人食用用完一道道菜后，从从右侧将将使用过过的食碟碟撤下，准准备分下下一道菜菜所用的的餐具(7)
