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1、用科学发展观指导宁波饮食文化郭小飞 周军 商立威 张云飞 姜英一、用科学发展观指导宁波饮食文化的重要意义民以食为天。饮食活动是人类不可或缺的生理活动和社会活动，贯穿个人生活和社会历史始终。饮食，也就是吃，不独为人的行为，其实是动物界的普遍活动。但是，饮食之于动物，仅为生存所必需的生理活动；而饮食之于人，虽然也是“大欲存焉”，却不仅仅是单纯的果腹充饥，而是被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。也就是说，对于人而言，饮食是一种文化。饮食文化的合理与否对个人和社会的发展都有着巨大的影响。所以，要构建一个和谐的宁波，离不开和谐、合理、科学的饮食文化。所谓饮食文化，指的是人类在饮食活动过程中所
2、产生的，以饮食为载体所载荷的一切社会信息（其中既包含是物质形态的信息，也包含精神形态的信息），其核心信息是“吃什么”和“怎么吃”的问题。美国学者克罗伯和克拉克洪在合著的文化概念和定义的批评考察中指出：“文化的核心部分是传统的(即历史地获得和选择地)观念，尤其是它们所带的价值。”饮食文化虽然内涵丰富（饮食材料的选取和加工、饮食环境、饮食礼仪、饮食观念等都属于饮食文化的范畴），但在众多因素中，“饮食观念”是饮食文化的核心因素。饮食观念 也就是围绕饮食活动所产生的一切思想、观念和认识等观念形态的东西。饮食观念虽然是无形的，但却对人们的饮食活动起着重要的指导作用。事实上，在饮食的任何一个环节中，都贯穿
3、着“吃什么”、“怎么吃”的问题，贯穿着一种价值引导。因此，饮食文化优劣与否，关键取决于饮食观念是否合理。而要有合理的饮食观念，则离不开科学发展观的指导。 科学发展观的要义即全面、协调、可持续的发展，其基本价值取向是“以人为本”。用科学发展观指导宁波饮食文化，有利于促进宁波饮食文化的和谐发展；有利于促进宁波人民的身心健康；有利于推动宁波经济和社会的和谐发展，为“和谐宁波”做出贡献。二、宁波饮食文化的利弊分析（一）宁波饮食文化的优势1历史悠久，积淀丰厚历史上的宁波是中国饮食文明的发源地。1973年,河姆渡遗址的发掘,出土了釜、缸等大量的陶器，而这些陶器据有关专家考证，主要是用来饮食烹饪的。河姆渡文
4、明据今大约有7000年的历史。也就是说，7000年以前，河姆渡人已开始广泛地使用器皿烹制熟食，摆脱了原始的烘烤、石烹，最早进入文明饮食之列，所以，有人称，河姆渡是中国饮食文明的最早发祥地。宁波还是最早的海鲜饮食文化的发源地。宁波食海鲜历史悠久，是珍贵的饮食文化遗产。河姆渡文化遗址推断宁波地区先民们最迟7000多年前就已吃上了海鲜。宁波的特色小吃也历史悠久。宁波人擅长做各种小点心，以甜食为主，制作讲究，品种独特，历史悠久。2海鲜文化，具有特色宁波地处东海之滨，东海深广的水域，适度的水温孕育了成千上百种海产品，肉质鲜美滑嫩，营养丰富，这成为宁波人主要的饮食来源。加上宁波靠海的地理特征和宁波渔民们的
5、生活方式，宁波人食用海鲜的烹调方式也相应产生：以蒸、烤、烧、炖等为主，进而形成了传统宁波菜的鲜明特色，即鲜咸合一，原汁原味，注重主料，讲究入味。3姿态开放，兼容并包当前，甬城餐饮可以说汇集了国内外各地美食。国内的有川、广、京、津、湘、陕、鲁、滇、港、台、清真、素食及本帮等地方、民族、宗教的风味。国外的则有美、意、日、韩、拉美、印尼、新加坡等异国风味。餐饮形式的多种多样，也提高了整个宁波餐饮行业的水平。名目众多的各地、各国风味餐馆及休闲娱乐健身相结合的美食休闲中心等等，正是各种业态构成了宁波丰富多彩的餐饮世界。（二）宁波饮食文化的不足1传统断层，老字号凋零如前文所述，宁波饮食文化历史悠久，积淀丰
6、厚，但遗憾的是，这一传统优势如今并未得到很好的保存和发展，反而日渐萎缩。例如，作为宁波菜系中一个十分重要组成部分的小吃，是悠久历史和文化的结晶，如今却日渐谈出人们的视线。当前宁波市场上的小吃种类虽然繁多，而宁波本地小吃不仅品种少，质量也参差不齐。在号称“吃食最多、特色最有”宁波城隍庙美食城，汇集了缸鸭狗汤团店等几家较有特色的小吃店，但是除了看家的汤团、排骨年糕几个品种外，其它都是面条、水饺、包子等大路货，或者是上海南翔小笼、烤羊肉串等“舶来品”。缸鸭狗速冻汤圆2000年进入超市，由于成本高、品种单一、缺乏创新，因此营业额有限。 宁波餐饮老字号日渐凋零东南商报 2004727倒是诸多外地牌子的速
7、冻汤团充塞了宁波各大超市的冷藏柜。而“状元楼”、“梅龙镇”、东福园饭店等宁波餐饮老字号命运更加不济，如今已近绝迹。2海鲜不“鲜”，有欠科学宁波菜的一大特色便是腌制食品，咸鱼、咸蟹等食品，至今仍是宁波的风味菜肴，而且成为酒店常备的冷盘。而咸蟹之类的腌制食品均含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险。亚硝酸胺是当今世界所公认的强致癌物质。同时宁波地区的食品普遍偏咸，也影响到人体健康。国内外医学实践研究表明，过量食盐对人体健康并无好处。3太赶潮流，缺乏个性著名笑星潘长江2005年年底来甬城时说：“宁波给我的印象非常
8、好，我每次来感觉都有变化。不过，我在宁波没啥好吃的”。这句大实话某种程度说明了宁波菜未成体系，缺乏特色。的确，甬城餐饮当前最大的缺失就是大赶潮流、缺乏个性，大有东施效颦之嫌。早在九十年代刮起一阵海鲜风。接着又盛行川菜、港式粤菜、潮州菜，后来大搞烧烤。04年打着“金华骨头煲”招牌的餐店太到泛滥；近年来郭巨饭店又遍地开花。05年冬武大郎烧饼店遭遇“模仿秀”市场定位模糊，经营模式上简单模仿，火上一阵子后大都风光不再。时尚餐饮需要经常推陈出新，而甬城餐饮更需要的是长期的规划与积淀，有近百年的历史、自成一家的谭家菜也许能带来有益启示：精益求精、独创一派。三、在科学发展观的指导下提升宁波饮食文化（一）在甬
9、城全民中倡导健康、和谐、科学的饮食观念如前文所述，“饮食观念”是饮食文化的核心因素。所以要提升宁波饮食文化的品味，首先要在在甬城全民中倡导合理的饮食观念。根据以“全面、协调、可持续”为要义、以“以人为本”为宗旨的科学发展观的精神，我们认为，合理的饮食观念应该提倡“以人为本、美善合一”。中国饮食文化传统的核心观念是“美善合一”，即多表现出以善为其内核、以美为其外在表现形式的特征。这些价值理念，对当代饮食文明而言，是其所要承继的根本。饮食是人类生活不可或缺的重要构成部分，它需要有一个合理的导向。在感性层面，饮食需要美与审美的指导，使之为满足人的精神情感需求服务；在理性层面，饮食需要科学的理论指导，
10、使之与人、自然、社会和谐共融。饮食的最佳状态是“美善合一”、神形兼备。如若两者不能统一，则必须先善后美，做到：一不可因求味而暴饮暴食伤身败性；二不可因求味而丢却生态意识，将某些濒危物种列为餐桌之享；三不可为求饮食之乐而背德伤性。庆幸的是，如今宁波人越来越追求绿色食品，注重健康健美，讲究平衡饮食。人们越来越认识到饮食与疾病的关系。饮食与健康之间的综合关系，已引起了普遍的关注。在甬城市区的超市、集贸市场，五颜六色的杂粮应有尽有，玉米面、高梁面、荞麦面、小米、绿豆、豇豆、黑米、玉米片、荞麦片、燕麦片等杂粮纷纷上了人们的餐桌，有的还成为早餐的主食。在注意饮食的合理性的同时，宁波人的食品安全意识也在增强
11、。（二）努力提升宁波饮食的文化品味，科学开发和保护饮食文化遗产，保持历史文化链的完整。“九五”期间，宁波市被列入全国首批“中国优秀旅游城市”，旅游业名符其实地成为了全市经济发展的新的增长点，也成为了宁波向世界展示的一个重要窗口。随着文明的进步，文化的积淀，旅游者对于因进餐而带来的精神上的快乐与需求越来越急切。但遗憾的是，目前，宁波饮食文化旅游资源的开发基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对深厚的饮食文化传统的发扬。旅游者所看到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形，因此他们在用完这些菜之后，留在印象中的只是一时的美味，并投有对一道菜有个根本了解。为此，我们应该加强饮食文化旅游的开发，让旅游者在品尝
12、美昧的同时，更深地为宁波饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所折服。如何提升宁波饮食的文化品味呢？笔者认为，关键在于处理好传统与现代的关系，在继承中创新，保持宁波饮食历史文化链的完整，并将之发扬光大。1、讲究品牌，挖掘典故，重振传统名菜名店，传承宁波菜的饮食文化在推广宁波菜的活动中，应充分发掘传统典故，丰富菜肴的文化内涵，以迎合消费者高层次的身心愉悦和精神上享受的需要。进一步增强人们对宁波菜的认同感和归依意识。多少年来“冰糖甲鱼”与“状元楼”作为宁波传统餐饮品牌闻名遐迩，震撼了几代宁波人，许多“老宁波”至今仍记忆犹新。但随着时代变迁，这一切都已成为历史。所以，我们应重振这些具有悠久历史的传统名菜名店
13、，为经数百年发展形成的宁波十大传统名菜保留一席之地。这不仅是为了传承饮食文化，而且也让一些“老宁波”有个怀旧的寄托与方式，同样是餐饮市场的一种需求。2、博采众长，注重不同调味品的运用，对宁波菜的传统口味进行改传统宁波菜的口味多是单一的鲜咸合一，随着现代人对口味追求的多样化，这已不适应餐饮市场的发展需求。“食以味为先”，因此，我们必须充分认识到宁波菜口味变革的重要性。由于传统宁波菜的选料多为干货及新鲜海产品，烹制时注重保持和突出原料的本味。为此，我们必须开发那种“咸中带甜、带酸、带苦、带辣、带鲜、带清香”的不同口味，但又各尽其味的菜肴。这些风格各异的菜肴，同样受到了市场的充分认可，丰富了宁波菜的
14、味型。（三）处理好本土与国际，一元与多元的关系，努力打造宁波餐饮品牌1、发挥优势，努力推广，拓展宁波菜的外埠市场由于宁波地域的局限性，宁波菜的发展应凭借深厚的历史文化和发挥丰富的资源优势不断拓展外埠市场。在此过程中我们必须充分研究当地的大众口味、饮食特点及原材料市场供应等一系列情况，因地制宜推出一些既能利用当地原材料，又能充分体现宁波特色的菜肴。2、兼收并蓄，不断引进新原料，丰富宁波菜的品种传统的宁波菜由于选料的局限性，已很难适应日益发展的餐饮市场。为此，宁波菜应根据现代人追新猎奇、紧跟时尚的潮流，大胆引进新原料，南北融汇、中西结合不断丰富菜肴品种。3、巧妙搭配，结合粗菜细做，吸取旁系烹调方法
15、，创特色宁波菜可以广泛吸收旁系的烹调方法，结合宁波特色加以改进，烹制出别具一格的菜肴。这些菜肴既使食客尝到了本地特色，又领略了外地菜肴的风味。4、吸取精华，挖掘民间“土菜”，为宁波菜的发展增添新内容根据旁系菜肴的历史传承及发展来看，名菜的本身就是从民间“土菜”中挖掘出来的。民间“土菜”最显著的特点，就是利用当地特有的原料，运用家常的烹调方法，来突出菜肴的风味特点，符合当地几代人的饮食习惯，具有浓厚的乡土气息，无疑能为宁波菜的发展注入一股新生的活力。（四）促进饮食、旅游和经济三者协调发展，在宣传、推荐、挖掘、开发及打造方面形成合力。如前文所述，在“九五”期间，随着宁波市被列入全国首批“中国优秀旅
16、游城市”，旅游业已成为宁波经济发展的一个新的增长点。在宁波旅游业发展中，饮食消费起起到重要的作用。但是，在饮食文化的旅游资源上，还存在着不少问题。第一，以享受为主，参与性不强。饮食旅游的开发大多只是为了“食”而“制”，旅游者对此所获得的信息亦是通过“食 而“解”。第二，缺乏集品尝、购物于一体的服务中心。目前在宁波还没有一个专门的场所供游客品尝和购买宁波的特色食品。作为全国知名的旅游城市，很多游客到宁波后不知道哪里有买宁波特产，到哪里享受宁波美食。对此，笔者建议，首先应该增强旅游饮食消费的参与性。品尝佳肴美食能令人身心舒服，制作这些食物更会让人联想到进食时的愉悦心情。现代人们的生活节奏普遍加快，无暇于食品的制作，每日三餐匆匆。如果能在节假日或休息日尝试做一些新奇食品，人们不仅不会感觉到累，而且会觉得富有情趣。对于不了解宁波
