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1、一、环境卫生质量保证措施食品卫生管理保持食品卫生一、食材 食材应彻底清洗、整理，保存场所及器具容器均应保持清洁。 食材要尽快配送，从而保证食材的新鲜程度 食材尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多二、食盐、糖、醋等调味品有阻碍细菌繁殖的作用，可以适当多 用。三、包装容器 包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须注意 保存方式。 使用时最好预先以含有效氯50ppm （百万分之五十）以上的水消毒进行消毒。 外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。墙壁*天花板、地面1、配送场所墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料进行建造。用水泥或砖砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各
2、种电器 线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍工作人员对墙壁和天花板 的正常清扫。2、配送场所地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，受配送场所内高温影响不易开裂、变软或变滑，一般以防滑 无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为 1，以利冲洗、排水和干燥。3、墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，避免孳 生蟑螂、老鼠等病媒生物。下水道及水骨1、凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、炉 灶、配送场所洗涤间等，均需设置单独下水道和窨井，窨井直径应偏 大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。2、饮用水管都应有防倒流装置，非饮用
3、水管应有明显标识。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。通风、照明设备1、配送场所应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤产 生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花 板凝聚下滴而污染食品、炊具。2、配送场所应有通风设备，以调节配送场所内的温度。3、在配送场所等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免 灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。洗手池设备操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，配送应当在最容易使手 沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、配送场所内 等。洗手沲设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或洗水液、专用毛巾或 烘干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充清洁用品。
4、更衣室和卫生间员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在 配送场所、仓库或卫生间里。配送应设有员工更衣室设施，供员工上 下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不应靠近配送场所、仓 库和配送，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。二、日常卫生管理1、日常卫生1、配送场所每日清扫不得少于4 次，保持干净、整洁，无食品 原材料加工后的废料和下脚料堆积。2、地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处 无卫生死角。3、炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无 油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。4、各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用。 每日清扫作业区域
5、，保持操作环境卫生。 先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用流水 洗净。 清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后装入 专用容器，供切配用。 用清水清洗干净后盛于专用容器。 保持解冻水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解冻原料 分类解冻。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜。 用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、消毒。 加工后的原料要分类盛装，分类放入冷库备用，冷库应保持干 净清洁。5、天花板注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏， 污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上， 再用抹布擦拭。使用吸尘器清除天花，清
6、洗时注意对墙壁上排气口部 位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘墙角等，可用软刷或 干抹布擦拭。6、墙壁瓷砖部分 用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可 注意墙脚线较低位置的清洁，因为这一部分墙壁很容易溅染污水杂物等，在清洁除污时，采用软刷刮擦的方法喷漆、涂料粉刷装饰部分 主要用吸尘器或扫帚进行清洁 对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清 洁剂喷洒到墙壁，再用抹布擦拭 对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器 除尘的墙角等处，可用软刷或干抹布擦拭7、门窗与防蝇设施配送场所的门窗也是比较容易沾染污物的地方，主要是工作人员 领取搬运食材出人频繁，配送场所的门主要包
7、括门扇、门框、拉手和 防蝇门帘等。三、员工健康和卫生管理员工健康管理新进人员健康检查新进人员的健康检查有以下三个目的。 判断是否适合从事配送行业。 依据身体状况分配适当的工作。 作为日后健康管理的基本资料。定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带 菌者本身并没有表现出疾病症状，所以健康检查有助于工作人员及时 发现疾病并进行适当治疗，同时可帮助工作人员了解本身的健康状况 定期健康检查每年至少进行一次。员工个人曉康和卫生管理（1）工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识。 工作人员应保持精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。 如感不适，应及时向主管报告。 及时
8、报告受伤情况，包括刀伤和烧伤等。 当手指被割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。 当发生刀伤或烫伤事故时，应立即对受伤人员进行急救。（2）工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。 不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴。 勤洗手，饭前、便后及接触食品或食品器具、器皿前都应洗手, 保持双手的清洁卫生。 不可在他人面前咳嗽、打喷嚏。 经常洗脸、洗头、洗澡以确保身体的清洁。 经常理发、剪指甲。 不随地吐痰、抛弃果皮废物。（3）工作卫生管理 工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食 物、用具受到污染。 工作人员不可在工作场所吸烟、饮食和嚼食口香糖，非必要时 勿互相交谈。 生病的工作人员应安排体息，避免污染食品。 患有传染疾病的工作人员应该专心治病，在没有得到医生允许 的情况下不能返回岗位。 工作中必须随身携带的小物品应当放在较低的口袋中，防止弯 腰时掉进食品中。 工作前应洗手消毒，分拣、传送食品时使用托盘和盖具。
