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1、面包改良剂及使用目的、效果与作用面 包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不 仅要求 发酵力旺 盛， 面包体积 大， 同时要求 香味 纯正 ，口 味松软， 瓤心 纹理细密有 致，颜 色洁白， 切片 后弹性好 ，防 止老化等 。这 些众 多的 质量要求 不是 一种酵母食 料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。1、面质改良剂使用的目的(1) 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减 少机械硬化的影响；(2) 供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能 力；(3) 供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；(4
2、) 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；(5) 调节面团的PH,使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；(6) 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹 理好、气膜薄而细密。各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、 水质、 原料性能及各种不同产 品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果列于表1，供作参考。2、面质改良剂的作用表1 面包改良剂使用目的和效果改良剂成分使用目的主要效果铵盐nh4ci酵母的营养源促进发酵(面包体积增大)(NHJ2SO4分解后生成的酸，使 PH下降刺激发酵(NH4)?HPO4钙盐CaCO4调节水的硬度和PH使发酵稳定，
3、面筋强化。CaSO4使发酵稳定，面筋强化。面包体积增大。CaP0氧化剂KBrO3钝化蛋白酶使面筋强化，面包体积大（nh4 ）2s2o8（过硫酸铵）抗坏血酸氧化作用还原剂谷胱甘肽激活蛋白酶使面筋延伸性增强（缩短调粉及发酵时间），防止老化半胱氨酸还原作用酶制剂淀粉酶水解淀粉促进发酵。风味色泽优良。防止老化蛋白酶水解蛋白质使面筋延伸性能增加，风味、色泽优良表面活性剂单硬脂酸甘油酯提咼面团机械耐力防止老化使面团物理性优良，防止老化CSL （硬酯酰乳酸钙）分散剂NaCl增加用量，调节发酵使称量简单化，发酵稳定，防止各种制剂混合接触的害处淀粉分散缓冲防止吸收水分而产生化学变化面粉2.1 面团物理性质的调节
4、小麦常因 收获季节、 产地、品种 、磨粉方法 等不同，对 面包制造产 生微妙的变 化。其 他工艺条 件如 车间 温度 、相对湿 度的 变化 。辅 助原料的 质量 及操作方 法等各 种因素 穿插交叉 ，常 使面团产 生各 种难以捉 摸的 变化 ，使 用氧化剂 和酶 活力低下、 发酵力不足等干扰因素。2.2 氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。L- 抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸， 发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的 面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可
5、能产生的麻烦。抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。 抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。2.3 酶制剂的作用在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制 剂。淀粉 酶的 来源大都 是麦 芽浸出汁 或麦 芽粉 制剂 ，最近使 用的 是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和 PH 的范围不尽相同（见表 2）表 2 各种淀粉酶的最适宜 PH 和温度来源酶作用对象最适PH最适温度/C面粉及麦芽中a-淀粉酶小麦淀粉4.5-5.545-55B-淀粉酶小麦淀粉4.5-5.055蛋白酶小麦面筋3.0-4.540
6、-50蛋白酶牛乳酪蛋白5.0-6.0酵母中酒精酶葡萄糖5.0-5.230-33麦芽糖酶麦芽糖6.6-7.330蛋白酶清蛋白球蛋白5.0-6.038转化酶蔗糖4.0-5.050-60注：面团发酵或烘烤时，假定 PH在525.4或温度在55-60 C时，一般性蛋白酶 活力减弱，但细菌蛋白酶在52 C的高温情况下仍然具有相当的活力。2.4 酵母的繁殖与氮素源的补充面团中的 酵母含量随 发酵进程的 推移，细胞 数不减少而 是增加。这 就说明整个 发酵进程中增殖率比死亡率来得高。酵母繁殖 时所必需具 备的 条件是 温度、氧气 和营养三个 主要方面。 繁殖最佳温 度为25C 28C。营养物质的碳素源主要是
7、摄取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、 麦芽糖和蔗糖。氮素源则需补充（ NH4）2HPO4、（NH4）2SO4 及 NH4CI 等含氮化 合物 因为面粉中 低氮化合物含量极低， 酵母如果 单纯依靠面粉中的 氮素源， 则必需要经 历由面粉和 酵母中的 蛋白 酶将蛋白 质水解以后， 再摄取低 分子的含氮物 质的 过程。 这样至少在发酵的前期， 氮素源的 含量太低 ，影响酵母的 增生。酵母繁殖的 世代期 是根据条件来决定的 。形成新细胞的物质条件是首要的， 如果培养基中 缺少可供直 接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用 ，生成的 新细 胞量将大为下 降， 影响面 团的发酵潜力。2.5 水的硬度调节生
8、产面包 所用的水质 ，要求中等 硬度上下的 最为适宜。 硬度过高的 水质对酵母 有害， 面包容易 老化 ，并且使 面筋 过于强韧 。这 就需 要增 加酵母用 量或 补充麦芽浸 出汁来 改善，或 者添 加醋或乳 酸等 酸性物质 ，使 硬度 的影 响减小。 硬度 过低的软水 亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。生产面包用水要求总硬度在 100mg/m 3 左右较为理想。 如果硬度不足应当予以补 充，通常使用 CaSO 4、CaHPO 4等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等 硬水将 使操作时 的面 团物理性 能良 好，贮气 性焙 烤弹 性优 异面包瓤 心的 纹
9、理组织， 触感及色泽比较优。另外，一定浓度的钙离子存在将使a-淀粉酶的活力增强。对于面团中的水质是否符合理想可以通过 AMYL0-GRApH 仪器测定，如是硬水，将使所得曲线的最高粘 度下降。2.6 面团 PH 的调节如果面团的 PH 适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效地抑制杂菌的繁衍和活动， 就能得到风味优良的面包。发酵开始时面团最适宜的 PH5-5.8 。碱性过强的面团，显 然对发酵有损害， 造成发酵周期延长， 面包体积小， 风味变劣。 常用的调节剂是 Ca(H2PO4)2、CaHPO 4ak 或添加乳酸等。2.7 还原剂的作用还原剂中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面团中能激活蛋白酶。同时其本身因含
10、有SH基团的物质能使面筋性蛋白质肽链结构中-SS-链断裂，面团会变得松软而柔软，起到缩短调粉的发酵时间，并能使面包老化作用迟缓。还原剂在一般情况下不单独作用，除非是遇到过强韧的 面粉才需要添加，但在 快速的改良剂中 用得相当成功。目前， 在英国、美国、澳大利亚等国家中， 快速制 面包法应用较为普遍。其改良剂中常包括还原剂、并与氧化剂、表面活性剂及酵母 食料共存。 由于生产品种的不同和各添加剂公司的配方出入较大， 无法确定其标准 比例，但通常应包括以下几种物质组成：氧化剂：溴酸钾、L-抗坏血酸还原剂：半胱氨酸( CYSTEINE )表面活性剂： CSL (CALCIUM STEARYL-2LAA
11、CTYLA-TEL )酵母食料： K2SO4、CaSO 4、MgSO 4、C（H2PO4）分散剂：淀粉或小麦面粉氧化剂和 还原剂共存 ，其作用似 有矛盾，但 实际功能是 相辅相承的 。氧化剂存 在，发酵前期使用面团结构紧缩而 坚实，增加抗张力，提高面团贮气性能，使面包 体积发 得大些。 后期 则能抑制 还原 剂的过度 地降 低弹 性的 功能，使 炉内 焙烤弹性增 强。还 原剂的作 用是 使面筋的 网络 结构产生 解聚 现象 ，较 快地出现 体积 膨大和弹性 下降。2.8 乳化剂的作用面包等发 酵食品中使 用乳化剂有 两主面作用 ，加固面筋 网络结构的 强度，以及 使面包芯子变柔软，延迟老化等作
12、用。所谓加固 面筋网络结 构强度的作 用是当面团 混合时，水 化后面筋性 蛋白以二硫 键的形 式相互结 合。 但这种键 的结 合往往是 不完 善的 ，面 团中的面 筋网 络结构中必 然有结合得比较薄弱的部分。发酵后的气体较为空易在薄弱的 面筋部分逸散，这就 是面团 非均性的 贮气 部分。乳 化剂 使用的机 理虽 不十 分清 楚，但已 知它 有增加面筋 结合和 增加面筋 结合 点的强度 作用 ，或者形 成一 些桥 来补 充二硫键 的结 合，使面筋 网络结构更为强韧和面筋结合得更为完善。乳化剂的另一作用是将面团产生以下几个方面的调节作用：（ 1） 允许面粉性质和其他原料的质量有较大的变动；（2）
13、使面 团能忍受较 大的机械耐 力，以减小 切割、搓圆 、整形等机 械加工所 产生的损伤和机械硬化现象；（3） 具备 更、更均产 的贮气能力 ，可减少酵 母用量，缩 短发酵时间 和使面包 体积增大；（ 4） 瓤心纹理组织均匀，并使面包外表面饱满而均匀；（5） 能在 保持产品体 积及柔软度 和切片性能 不变的情况 下，可减少 起酥油用 量。在加固和调节作用方面的优良乳化剂是经乙基单甘油酯（EOM ）或聚山梨酸酯60（sp-60 ），琥珀酸单甘油酯（ SMG ）等与单甘油酯混合使用。面包芯软化 剂的作 用是使 直链淀粉 起复合 作用。 已知当面 包烘烤时 ，支 链淀粉 的链状 结构被打 开， 而此时
14、线 状的 直链淀粉 分子 从淀 粉粒 中释出。 当面 包冷却时，直链淀粉相互间通过 H 键结合或以水分子为媒介的结合，在 10-12h 内即形成老化淀 粉。而支链淀粉的结晶化（封闭）是比较缓慢的，它所引起的面包老化大约需要 3-6d 以上。所以抑制老化的关键在于阻止直链淀粉形成“H”键合。使用乳化剂的面团，直链淀 粉在焙烤时将被乳化剂的脂肪酸部分缠绕，结果只有少量直 链淀 粉的 分子是 游离态的， 这就大大降低了面包瓤心的 老化程度。但乳化剂无法抑 制支链淀粉的晶 体化作用， 使用 乳化剂的 面包仍然会产生老 化现象。 不过因为支链淀粉的老化速度 缓慢，因而能使面包保持较长时间内不变硬。作为柔
15、软剂或老化抑制剂的乳化剂有 SMG 、单或双甘油酯中的山梨醇单硬脂酸 酯、丙二酯单脂酸酯和硬脂酰乳酸钠（ SSL ）等。3、酵母食料及改良剂的选择和使用酵母食料和 面质改 良剂无 疑对面包 有极好 的作用 ，但重要 的是针对 性要 强，用 量要适当。现在分别就各种情况下应当选择的改良剂作一些归纳。（1）面团氧化作用应当使用氧化剂和酶制剂（这里主要是指a-淀粉酶），使用时应根据面团和面包的性状来决定其数量，如表 3 所示。表 3 氧化剂、酶制剂用量与面团及面包性状之间的关系氧化剂用量过少用量过多面团发粘，面团强度低，柔软面团拉力差，易断裂，不易搓成形，同时出现表皮皱缝面包外观烘烤弹性差，体积小，烘烤色泽深，无光泽。面包外观烘烤时体积缩小，有裂缝。烘烤色泽浅，白无光泽瓤心瓤习纹理组织呈圆形。气孔膜厚，色泽暗淡，触感较硬瓤心膜质厚，瓤习纹理不均，有孔洞，且出现
