《最新的考验资料.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新的考验资料.doc（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄保鲜技术发展现状 魏玉婷摘要：近年来，葡萄保鲜技术发展迅速，本文通过品种、物理方法保鲜、化学方法保鲜、生物方法保鲜四个方向将目前的葡萄保鲜技术加以分类及介绍，总结了几年来葡萄贮藏保鲜技术的研究现状，并对今后葡萄保鲜技术的发展方向做以展望。关键词：葡萄 保鲜技术 发展现状葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一，是我国六大水果之一，在我国从新疆到甘肃、山西、山东、河北、辽宁的大连、吉林的通化以至黄河故道地区，都有大量栽培。葡萄属浆果类，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质。具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，人们对鲜食葡萄的需求量越来越大。但是，由
2、于葡萄柔软多汁采后极易失水。在常温下贮藏12d即会发生果柄萎蔫、褐变，果粒脱落、皱皮及腐烂，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，与此同时，葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产方面非常重要的问题。因此搞好葡萄的贮藏保鲜具有十分重要的意义。一、品种与保鲜品种是葡萄分类的基本标准，不同品种的葡萄具有不同的贮藏特性，一般来说，在适宜的条件下，葡萄的大部分品种较为耐贮藏。有色品种相对耐贮藏，而龙眼比玫瑰香更耐贮藏，白葡萄在运输和贮藏过程中容易因为受到机械损伤而产生褐色花纹，贮藏时要特别注意做到轻拿轻放，有的品种
3、如无核白葡萄，果粒极易脱落或果柄断裂，是较难贮藏的品种。二、物理方法保鲜 （一）、冷藏 温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。因此，冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式。这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法。其优点为降温快、冷却迅速，能维持葡萄所需的低温(-1一0)相对湿度(90一95)。葡萄的冰点因含糖量不同而异，糖量越高，结冰点越低1,一般在一3左右，甚至在极轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。 (二)、冰温贮藏冰温贮藏是指在E以下温度中贮藏而又不使产品发生冻害的方法。近年来，该项技术在美国、日本、韩国、中国台湾等国家和地区获得了迅速的发
4、展，在梨、樱桃、李、葡萄等水果上取得了成功，许多的研究表明，在冰温条件下，葡萄的生理活性降低到很低的程度，但又能维持正常的新陈代谢，不易产生冻害和腐烂，这有利于葡萄的长期保存,与一般的冷藏法相比，经冰温高湿保鲜，葡萄的保鲜期长、失水率和烂果率均低，在贮藏实践中，低温冷藏是一项基本措施，气调与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上较理想的现代化果蔬贮藏方法。（三）、气调贮藏气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧，低温及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的，高C02，和低O2，均能抑制乙烯生成
5、，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的功能，降低果实纤维索酶的活力，保持果实硬度，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性2。气调贮藏技术大致可分为两类，即气体控制(Controlled Atmosphere，CA)和气体调节(Modified Atmosphere，MA)两种。（1）、气体控制是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是气调库贮藏，气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧，低温及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果蔬的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的。（2）、气体调节贮藏是利用薄膜包装的简易气体控制贮藏，即利用透
6、水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其他挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。（四）、辐射处理保鲜辐射是人类利用核技术开发出来的一项新型保鲜技术。辐射既可干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可减少害虫孳生和抑制微生物引起的果蔬腐烂。空气在电离辐射作用下产生电离而使空气中富含臭氧，臭氧对果品贮藏期间的多种病菌具有很强的杀伤力，同时还能降低果品的呼吸强度，氧化消除贮藏环境中的乙烯，从而可以明显延长贮藏期和货架期。辐射贮藏果品无污染、无药物残留，处理工艺简单
7、，不改变果品的品质和外形，投资少，效益高，还可与其它贮藏方法配合使用，有很高的实用价值。研究表明，10、20伦琴的照射处理效果最好，可有效地控制贮藏期间的腐烂，30、40、50伦琴的处理易造成果粒颜色变褐，就葡萄贮藏而言，即使用30伦琴辐射剂量也不如SO2处理的效果好，不过适当剂量的辐照处理对葡萄的贮藏保鲜是有利的3。（五）、热激处理热激处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它能诱导植物生成热激蛋白，后者对呼吸作用、乙烯合成及叶绿素分解都有抑制作用。热处理在果蔬上的研究和应用最早始于防治病虫害。在热处理的诸多方法中，热水浸泡、热蒸汽处理应用最为普遍。研究表明，热激处理能够较好的保持红地球和巨峰
8、葡萄货架期品质。50lmin热激处理红地球葡萄和50lmin、55lmin热激处理巨峰葡萄能显著提高货架期好果率和保持果梗叶绿素含量、果粒Vc含量，降低腐烂指数，起到延长货架期的作用。热激(50。C lmin热水)结合1氯化钙处理巨峰葡萄具有很好的防腐保鲜效果，效果优于S02处理。贮藏至100天，热激结合氯化钙处理的腐烂率为117，而对照、热激处理、S02处理腐烂率分别为827、353和161。热激结合10乙醇、l乳酸钙、1氯化钙、2双乙酸钠处理，在不同程度上也能够控制腐烂率，保持果粒硬度，抑制果梗褐变，有效保持果梗叶绿素含量，抑制MDA含量的增加，对保留果粒中还原糖、可滴定酸也有积极作用4。
9、热蒸汽处理能够减少腐烂的最直接原因可能是热激处理时的高温可以降低果蔬表面病原物的活力或直接将其杀死。热激处理影响的深层机制可能是热激蛋白的作用。虽然，热激处理能够有效控制低温贮藏下的葡萄病害，但需注意由于品种不同，热处理介质、处理时间和温度可能不同。温度过低或时间过短则效果不理想，温度过高或时间太长则易造成热伤害。（六）、交变磁场保鲜。用不同强度的交变磁场对葡萄进行处理，并对其腐烂率、脱果率、出糖率、外观、可溶性糖含量、pH值、细胞膜相对透性和多酚氧化酶活性进行对比研究。结果表明：磁场强度为087Am和179Am的交变磁场处理果实的腐烂率、脱果率、出糖率均明显降低。外观也很好。其可溶性糖含量比
10、对照组的降低幅度小；pH值比对照组小；细胞膜的通透性降低；多酚氧化酶活性受到抑制。（七）、涂膜保鲜涂膜保鲜是在果蔬表面涂一层很薄的无味、无毒和无臭的膜，葡萄经涂膜处理后，可阻止空气中氧气和微生物进入，有效地控制果蔬的呼吸强度，减少水分的蒸腾损失，防止果实失水干皱，增加果实光泽，延缓成熟过程，减慢葡萄的腐败及氧化变质。在涂膜中加入适当的防腐保鲜剂，可保持葡萄的新鲜状态，降低腐烂损耗。研制成功的涂膜保鲜剂还有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯，复方卵磷脂、水果保鲜脂及可食保鲜剂等。另外利用成膜的大分子化合物作为保鲜剂组成，是近年来发展起来的较先进的保鲜方法之一。（八）、空气放电保鲜据研究表明，用放电果蔬进行保鲜
11、是利用了放电产生的臭氧负离子自由基等活性物质改变果蔬的贮藏环境起到杀菌诱导抗病性降解有害气体诱导果实进入休眠状态等作用经过试验表明在低温下放电处理可以延缓贮藏过程中葡萄可滴定酸抗坏血酸的消耗对脱粒率也有一定的降低对葡萄主要致病病菌生长的抑制作用非常明显尤其在低温下灰霉葡萄孢霉的日平均生长速度从11mm/d 降到了4mm/d，实验结果综合表明，空气放电技术对葡萄的贮藏有较好的保鲜效果针对不同的贮藏对象结合其它贮藏保鲜技术设计合理的放电工艺参数本技术可以起到良好的保鲜效果具有很高的实用价值三、化学方法保鲜（一）、二氧化硫熏蒸防腐剂。在冷库贮藏中，S02理是目前提高葡萄贮藏质量普遍采用的方法。So2
12、葡萄上常见的真菌病害如灰霉菌等，有强烈的抑制作用，只要使用剂量适宜，对葡萄没有不利的影响。而且用S02处理过的葡萄，其代谢过程也受到一定的抑制。So2可将入冷库后筐装或箱装的葡萄堆码成垛，要留有足够的空隙，罩上塑料薄膜帐，以每立方米帐容积用硫磺2-3g的剂量，使之完全燃烧生成so2，熏2030min，然后揭开薄膜帐通风。在熏后10-15d再熏1次，以后隔一个月熏1次。应用so2熏蒸法要注意，葡萄因品种和成熟度不同，忍受so2浓度不同。般在熏蒸时，葡萄中so2残留在0-26*10r6比较安全。S02浓度不足，达不到防腐的目的，浓度太高又易使果粒褪色漂白，严重时果实组织结构也受到破坏。此外，so2
13、气体易溶于水而生成亚硫酸，对铁、锌、铝等金属有强烈的腐蚀作用，因此，冷库中机械装置应涂抗酸漆保护5。 近年来，我国在so2保鲜剂的应用方面有了很大进展，但过高的so2会导致葡萄在贮藏过程中出现伤害，商品价值下降，且so2影响人体健康。1986年，FDA(食品药品管理局)和EPA(环境保护署)联合决定了lO pLL的so2最高残留标准。因此，替代或减少so2保鲜剂用量的天然无公害保鲜剂是葡萄保鲜的重要研究方向之一。 （二）、钙处理钙是一种符合绿色环保要求的保鲜处理剂，已有研究表明，钙处理可以明显增加果实中的钙含量，从而提高果实硬度和可溶性固形物含量，抑制果实内单宁、维生素等物质的转化降解和果实内
14、部褐变，提高果实中糖酸比，降低果实中游离果胶酸含量，使果胶酸含量增加，减少果实膜透性变化，最终增强果实的抗腐能力和耐贮性6。（三）、仲丁胺。龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料袋中密封保鲜效果良好。具体用法是：龙眼葡萄250kg, 用仲丁胺浓度为每kg0.1ml 熏蒸处理后,用薄膜大帐低温贮藏在2.53.0条件下,好果率达99% ,失重率2% ,果实基本正常,果穗技梗尚能保持一定绿色,符合要求7,此剂使用方便，成本低廉。(四)S-M和s-P-M水果保鲜剂。辽宁化工研究所制成的两种水果保鲜剂，是把熏蒸性的防腐保鲜剂密封在聚乙烯塑料袋中，让其放出so2，以抑制和杀灭霉菌，起到水果保鲜防腐作
15、用。具体方法是将成熟良好的葡萄采下后经过挑选在室内预冷,然后装入004毫米厚的聚乙烯塑料袋内。每袋装果量为45公斤然后放入8一IO片(相当果重O2)Sm或SPm保鲜剂，扎紧袋口，置于01的贮藏室内，一般能保鲜贮藏达35个月之久8。这种方法价格低廉，适于家庭贮藏水果之用，方法简单。（五）、脱氧剂保鲜 在果品保鲜方面的脱氧剂主要是铁帆、活性炭和碱、碱金属的氧化物混合制品，将其封闭在一个透气的小袋子里，然后将此小袋子与新鲜果品同置于容器内，让这些脱氧剂与游离的氧起化学反应，生成一种稳定的氧化物，从而出去环境中的氧。吴方元在常温（528) 条件下以亚硫酸钠为主剂配置的脱氧剂与防腐剂联合保鲜龙眼葡萄4个月，葡萄的失重率与烂果率均低，保鲜效果良好。四、生物方法保鲜生物保鲜符合绿色环保要求，并能节约资源，减少能源的浪费。采用生物制剂对食品进行贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且贮藏环境小，贮藏条件好控制，处理目标明确，处理费用低。生物保鲜剂是采用多种对人体有益的菌种，并以食品类为载体添加部分天然抗氧化防腐植物和食品，经多次生物转化而成，具有很强的抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效，从而达到了保鲜的目的。（一）、菌体次生代谢产物保鲜。即从微生物的次生代谢产物中研制生物保鲜剂，生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件的限制。赖建等采用哈茨木霉发酵液对采后茄子进行生物保鲜。结果表明
