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1、第三章 平衡膳食 合理营养第一节 中国居民膳食指南（2007）第二节 中国居民平衡膳食宝塔（2007）第三节 营养配餐与食谱编制思考题1、营养学家将食物分为哪五大类？2、“中国居民膳食指南”包括哪十条 ？ “青少年膳食指南”的内容是什么？3、“中国居民平衡膳食宝塔”（07版）的具体内容是什么？ 4、合理搭配膳食的原则是什么？5、零食的分类依据是什么？零食被分为哪几类？ 6、营养食谱从哪些方面进行评价？什么是膳食结构？膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。一个国家居民的膳食结构，必须与其食物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。
2、当今世界的膳食结构大致可分为三种类型：第一种类型，是西方“三高”型膳食，以欧美发达国家为代表。这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，它虽然营养丰富，但也带来“富裕病”的不良后果。 第二种类型是东方型膳食，以多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食物为主，能量基本上可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪偏少，常可导致一些营养缺乏病。 第三种类型以日本为代表，它既保留了东方膳食的一些特点，又吸收了西方膳食的一些长处，植物性和动物性食品比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50%，并有丰富的蔬菜、水果等，膳
3、食结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微。什么是膳食指南（dietary guideline）？ 政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的忠告。特点：通俗易懂，具有可操作性。第一节 中国居民膳食指南n 1989年中国营养学会首次公布了中国居民膳食指南；n 1997年进行修订，公布第二版膳食指南；n 2007年，中国营养学会根据2002年全国营养和健康调查的结果及近年来营养学的新进展，再次进行修订，形成了第三版膳食指南。膳食指南的修订依据：针对我国存在的营养问题及近年来与营养相关慢性病发病率的上升，从营养学新进展中，特别提出几点作为修
4、订膳食指南的依据：（1）肥胖是大多数慢性病的危险因素，防止超重（BMI24）要从减少能量摄入过多和增加能量消耗两方面入手，故要控制肥肉、动物脂肪、植物油、精糖及含糖食物与饮料等纯能量食物，减少静态生活方式，增加体力活动与运动。（2）膳食纤维具有通便、降脂、降糖、降压等许多功能, 鼓励吃富含膳食纤维的粗粮，薯类、豆类、蔬菜、水果、少吃精白米面。（3）强调每天吃奶及其制品，是解决缺钙最有效的途径（目前只有推荐量的一半），利用酸奶克服乳糖不耐症状。（4）增加豆类及其制品的摄入。豆类不仅含有优质蛋白质，而且含具有保健功能的异黄酮。世界卫生组织已推荐每日摄入25克大豆蛋白，有利于防止心血管病。（5）蔬菜
5、水果除去含有维生素C外，还是膳食纤维、钾、多种植物化学物质的主要来源。不仅每日要吃够一定量，而且由于保健作用的不同而不能互相代替。（6）人造黄油及酥油糕点所含反式脂肪酸的作用与饱和脂肪酸相同，因而计算占总能量比时要一并计算。（7）鱼类及水产品提供低脂、高蛋白、有的富含-3脂肪酸，有利于调节血脂、血压、建议有条件时常吃。（8）瘦肉提供优质蛋白质外，还是铁和维生素的良好来源，所以并不要完全禁食。（9）要有充分的饮水量，以保证体内各种代谢反应正常进行，而且可防止血液浓缩、便秘等发生。农业部门制定生产计划，食品工业部门研发产品都应该根据膳食指南，提供公众容易获得推荐的各类食物及其产品，如低糖低脂食品、
6、高纤维食品、强化食品等。要把群众改善营养的意识从青睐保健品及膳食补充剂转换到平衡膳食结合加强锻炼上来。通过政府政策导向、媒体宣传和专家深入社区进行科普教育，通过全社会的努力，尽快普及居民膳食指南，实现促进人民健康、增强民族体质的目标。中华人民共和国卫生部公告 2008年 第1号随着社会经济的快速发展，居民的膳食结构及生活方式发生了重要变化。为了提高居民的健康意识，向居民提供最基本、科学的健康膳食信息，倡导合理膳食和适度身体活动的健康生活方式，我部委托中国营养学会制定了中国居民膳食指南（2007）（以下简称指南）和中国居民平衡膳食宝塔（2007）。该版指南是在中国居民膳食指南（1997）的基础上
7、修改完成，以科学证据为基础，紧密联系我国居民膳食营养的实际，提出了10条基本原则，对各年龄段的居民都具有指导意义。 现将指南予以公布，为居民合理膳食和开展身体活动提供参考依据。 特此公告。 卫生部 二八年一月二日 中国居民膳食指南由三部分组成：1、一般人群膳食指南；2、特定人群膳食指南；3、平衡膳食宝塔。中国居民膳食指南 一般人群膳食指南（10条）n 适应人群：6岁以上的健康成人。n 不适合本指南： 1、一些特殊疾病（如糖尿病）病人。 2、特定人群，包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群。n 特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。其中6岁以上各特
8、定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补而形成的。中国居民膳食指南（2007）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3. 每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配n 营养学家把食物分为五大类： 第一类为谷类、薯类及杂粮；第二类为蔬菜水果类；第三类为大豆及其制品；第四类为动物性食物(肉禽蛋奶等)第五类为纯热能食物。人类的食物是多种
9、多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。 要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮
10、、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。精白面的膳食纤维和维生素B1，只有标准面粉的1/3。相对于大米白面，玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、薏米、芸豆、绿豆、红小豆等粗粮中，膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多，可防治心血管疾病。粗粮中丰富的可溶膳食纤维，可减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平。粗粮富含的植物化学物如木酚素、芦丁、类胡萝卜素等，具有抗氧化作用，可降低发生心血管病的危险性。建议一般成人每天吃50克以上的粗粮，老年人每天最好能吃到100克粗粮或全谷类食物，约每天一根煮玉米或是12小碗杂豆粥
11、、小米粥、棒子面粥的量。二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。多食深色蔬菜，预防癌症、心血管病、型糖尿病。指南推荐我国成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。 红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、VB2、VC和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开发的野果如猕
12、猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是VC、胡萝卜素的丰富来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质却比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是VC和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。新鲜蔬菜和水果已被公认为是最佳的防癌食物，这与它们所含的营养成分，包括抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素等，矿物质和其他活性成分等有关，这些物质能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。大量研究表明，适当多吃水果蔬菜可降低型糖尿病的发病率，这与其含膳食纤维有关，因为膳食纤维可降低餐后血糖反应。蔬菜水果还可降低血压，降
13、低心血管疾病的发病风险。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。我国居民近年来吃薯类较少，薯类含有丰富的和膳食纤维，应当多吃薯类。尽管蔬菜和水果在营养成分方面有很多相似之处，但它们并不能相互替换。指南提醒，蔬菜品种远多于水果，而且多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。 三、每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国
14、婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 大量研究证实，大豆中至少有5种物质具有防癌功效。因此，美国学者认为，要预防癌症，最需要的不是先进的治疗方法，而是彻底改变饮食习惯，并提倡美国人每天吃大豆食品。 豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，易于消化吸收且不含胆固醇，适
15、合老年人及心血管病患者。但豆浆中钙和维生素C、锌等含量也低于牛奶，所以二者最好每天都饮用。日推荐量：奶类及奶制品 300克/日； 大豆类及制品 3050克/日。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好；鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。目前，我国居民肉类摄入以猪肉为主，但猪肉脂肪含量较高。相比之下，鱼、禽类脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，尤其是鱼，有利于防治心脑血管疾病，宜作首选食物。动物肝脏含VA极为丰富，还富含VB12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等
