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1、卫生学食物与健康部分一、蛋白质1.蛋白质的生理作用： 1）人体组织的构成成分； 2）构成体内各种重要物质； 3）供给热能。2. 食物蛋白质营养价值评价： 1）蛋白质的含量（多数蛋白质的含氮量为16%）； 2）蛋白质消化率3.蛋白质的换算系数为6.25（100/16）。4.蛋白质消化率：反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮100%5.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸
2、、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。6.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）或半必需氨基酸（semi-essential amino acid）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。如果膳食中能直接提供则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。7.氨基酸模式（amino acid pattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。8.参考蛋白质：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。9.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或
3、几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。10.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。11.蛋白质生物学价值（biological value，BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。12.氨基酸评分（amino acid score， AAS）：反映的是蛋白质构成和利用率的关系。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基
4、酸分：13. 氮平衡（nitrogen balance）：氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。其关系式如下： 氮平衡（B）= 摄入氮（I） 排出氮 排出氮 = 尿氮（U）+ 粪氮（F）+ 皮肤等氮损失（S）14.蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20% 奶类（鲜奶）：1.5-4% 蛋类：12-14% 干豆类：20-24% 花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25% 谷类：6-10% 薯类：2-3%15.蛋白质的推荐摄入量：正常成人蛋白质推荐摄入量RNI： 1.16g/（kg.d） 成年人按轻、中、重体力劳动分别为： 男性：75、80、9
5、0g/d 女性：65、70、80g/d 蛋白质供热量占膳食总热量： 成人：10-12% 儿童青少年：12-14%二、脂类 1.脂类的主要生理功能：（1）体内贮存和提供能量：体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分2.脂肪酸的分类：（1）按其碳链长短可分为： 长链脂肪酸（14碳以上） 中链脂肪酸（812碳） 短链脂肪酸（6碳以下） （2）按其饱和度可分为：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸3.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：
6、指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4.必需脂肪酸的主要生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分（2）与胆固醇的代谢有关，促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积（3）对放射线引起的皮肤损伤有保护作用 （4）参与生物合成类二十烷酸物质5.脂类的食物来源及参考摄入量：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中。亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的
7、食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。三、碳水化合物（糖类） 1.碳水化合物的分类：（1）食物中的碳水化合物分成两类： 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖。人不能消化的碳水化合物，如：纤维素。（2）营养学上一般将其分为四类： 单糖 寡糖 双糖 多糖2.碳水化物的功能：1）提供机体热能： 2）是机体的重要组成成分 3）提供膳食纤维3.节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖。4.抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化而产生
8、能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。足够的碳水化合物具有抗生酮作用。5.膳食纤维的分类来源及生理功能：（1） 不溶性纤维： 纤维素：是植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖构成。存在于所有植物中，以小麦为代表。 半纤维素：是谷类纤维的主要成分，存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 木质素：存在于所有植物中。（2）可溶性纤维： 果胶 、树胶和粘胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中。 某些半纤维素：存在于豆类中。6.食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。7.碳水化合物
9、的主要食物来源有： 蔗糖 谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高 粱等） 水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等） 坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。四、能量1. 能量单位： 国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal） 换算关系： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1000 kcal=4.184 MJ 1 MJ=239 kcal2.能量来源： 碳水化合物 三大
10、热能营养素 脂肪 蛋白质 酒中乙醇3.能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。4.三大能量营养素在一日供热总量中的比例为： 碳水化合物：55%-65% 脂肪： 20%-30% 蛋白质： 10%-15%5.人体的能量消耗： 基础代谢 体力活动 食物的热效应6.基础代谢：指维持人体基本生命活动所必需的最低热能消耗。7.影响人体基础代谢的因素： 1）体格的影响 2）不同年龄、性别、生理和病理状况影响 3）环境条件的影响 4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升高8.体力活动消耗热能多少与三个因素有关：（1）肌肉越发达者，活动时消耗热能越多（2）体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
11、多（3）活动时间越长、强度越大，消耗热能越多9.食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）：人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。10.食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。11.计算基础代谢能量消耗的常用方法：男性BEE:66.47+13.57体重（kg）+5.0 身长（cm）-6.76 年龄（y）女性BEE:655.1+9.46体重（kg）+1.85 身长（cm）-4.68 年龄（y）12.通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢体力活动水平（PAL）五、无机盐与微量元素1.常量元素（宏量元素）：人体内含量超过0.01%2.必需微量元素定义：是指维持人体健康必需的元素，当其摄入量减少到一定限值后，将会导致重要生理功能损伤；该元素是体内活性物质有机结构必需组成部分；在人体组织内浓度不超
