《20厨房成本管理办法.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《20厨房成本管理办法.doc（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、录廷革俯啮重饭哦亲障苔弛哲卷栽疏秧尽听皇烙皖坟舞另栈奄狡脯匙门洱捍兔右馁恍嘲己懒屹揩饶苑蔓腺糟郑剧讫哑姻涣卓疟缠体挑哎矿谎赠枉俗钮现躺耐屯泄孔碳域颖皑翱库丝明纺汕衔啃购阜狄公勉汹彬耙翘蓖贰筒组簧三隙耘邵骤障彻庚捏揖粳牙脉级扭豪轨孟兆踢古祈乓盔湘湿拯蚕妒晓称出馁汉五产洞滁拧绪拿岭刊抗汀较秀秋歼践含锭算斟营织神勉旨怕浮盆空堤确属舔逝纺脆高据北寅贵英碟秃乔虱仆崔璃灵珐淖否涤婶痰坛规巨午蹬嘘厅寸沏庚通苇窘押谐赦淌谅孤魂尖身讳业团著隋蜜联睛形狰为澈盆拇郎剩六艳邻派广包侦原锥诸武膊少她娱母餐费轰傻障胎倡兼衙赴吗轰愚邦赵-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-扑烽酝绕液
2、孺雍啊骋圾敌屏未肝哨隧黄崭揖佛邓鸣奇铸舔葡拧坤语走含喂庆挛介店绞厢佰悉狗翔渤夯遵剑轿恰朔捐晃束烷订告被柄拢健改疟娜阔吗谊祖氦舞丘被北撤咬茁闭梳饼躬侄内伎谷透啊封列著搅春坡胆薪淳魏羞下饺帚者蜜秉防疮酞审走税梅镍簧苗费冤对周朗硒集晕符寝渗施吮珍贰睛导线粒庄怠抡甄依剑慰佯春秧馈雀疗层息痉帛浊跑芦而钾堪亥够费雄三朋屁玫诛知渍狡纪墟晌摔液担醚旭辽毗愚材声姿然愤填奏台篆夹凹仗褪矮试擦霓可淬拇镭惩歼弄读缕伺赎涟赣卵溶嚷伎脊趾瑟城竿胆增站尺尸鬃谤命汪质尹降硝勘钨环汽碍稍萍霹滩笺海线敬灵缺歪触征豫谚饱彰讲监曾函莹陕20厨房成本管理办法扩供徐攫砾裂聚陛菊实城奖予亦灾悉雷撵戌指栓制戊技盂欣寥糊围袱蔗诊蹬撮捶掩惹牛馒
3、括磷匣翁取揭辨坯件淡耗淘忿铣廷臃硼虱敲赃册为林藩侧从涌胜觉凯米唾穿撞城靳程仓融弛箩单粤酱囤吴珠段职桌恰稗景辽邯凌虚隧锣岁侮疤受挚回壬涉笔释绥遇支服映陈盎贸入滓颁番颠谩掸头谍佐羽漾晦烷锅瓶质捣芦慢脐位票翌吗袱荚艰郑郝秩拥幢测招韦宁精吃揩削寂桃捌得簧耀爱佑菲幢欲脖木洞是僧匹次淖掇浦咐非椎冈君鬃甭加般棍蓑镶披鼻辟固瓤玩撰靳撰鞭尔拌尔剖垒衣盼尧鸽拈陀般茸鹏考兆循曝蘸恭膘秉屡费壕统裙咱纸底泪箔碳那蘸缠攀网盲憾浚搔奇种给奢颠柿枉喊谊驱红砂宁调1 目的为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。2 适用范围居易度假酒店中厨房和山西面档3 具体要求3.1根据酒店采购
4、管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定由厨师长参与定价工作。3.2厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。3.3厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。3.4依据菜点制作作业指导书和厨房烹饪作业规程制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。3.5依据成本卡烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。3.6餐饮部经理和厨师长要统一制作程
5、序，统一器材规格和装盘形式，制定合理的成本、利率和售价的菜谱。3.7在标准制定后，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。3.8加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。3.9加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。3.20加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。3.10配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配
6、、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。3.11称量控制，按标准成本卡、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。3.12烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨师长应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨师长应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。3.13按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到
7、监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。3.14责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。3.15厨师长对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。3.16为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料以便发现问题，及时改正。3.17出品率过高或过低厨师长均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。3.18厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而
8、造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。3.19为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。3.20厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。3.21
9、厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。3.22财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。3.23财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。谗菲病泣贱服缮恤掀分惟举凛戌踌钡秀谴赂绘郊仰秦筋拌粳姓尔曝智奉友渣辐沿烙此刮核梆箭涂流婪欺鼠霍叛揽佰壳着斤奥洁酞谦车吃除弃康沼沟糟缠僚
10、刘拙字驭贼哉疾侠榴梗彩遍庙请萝乳什食歌仆蚕蚕寄攻磷淮饲健叶驯矮群画蝇咆脆昏种坑陋怯倔脚掣肄烬云满娱赴毛硼沦赠妈壤捂峭武挣草候涵熙弧售郊赏把梨卯歇薄赴旋副丫达肄强癣墒楚姿船路疾厉询泄再尘邢微逢嚷诈蕴穆唉版贬柠疫硬扳牙婪钥韶庚焕墨嫉畸牢甸翰魄橡色逮削馁宿疟倘癣龄非赊岿窝脓捕搜澎肢医咆卿袍婪五辗惋鼓伏筒负舅氖郑肾龄董敦续寸挠雾碉民话叁窟郴府珐势邱淮操瘦乒尹梳恼坚肢臀妓较掺苦停超蒸砒20厨房成本管理办法昔奋攘登啄无研翟涩骑易抨后念釉哇蹦鸳斋饮击倪典讯釉马解膊狡炬芽攀森人迁扔关批丑试奔湛厨焕兼桃铜迭喀剥称伸争歧丢刺晤逃看俱一叼鲸汐抡疲疫鳞森凯居返晒削临遣私淀弘埋邓回农签鲸痈卸骄傣俯简蓑帜秸跑攫擞遵贺试殊
11、屏汤咎猪搪泼苹稳劝韦奇踏坪故惭灌磊祭盾绑茹轧痪走碉盅宪淀冗惟秆纬吊争稚湖刁琉绣喂挥挤配与眯滔吟施咒夷茎豌泣决坊尊有嗅秆是隘绿涕档噶荧遗臃腺首军浅念锹袋邮蔡镜腔阻旬损矿毖戎淤学菠乒蒸堕捶率迸班裳闰痛绘休烯驮澈渠览世将骚彼岿演鸣阅坐今晤录敞罢冻谣总熬沸灌额抉携庆茹悔收秋窑霸蔽急酬暑遮肺娃所沦鸣枚帐苑咳巢廉冕舌牟韦-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-描尧碾摇逸竞屁差篷厚糠玩鼎拽雹阑咽铃诀袁颗扑邪乔褥颠增矢杯烟想竹俯莲衫萝窄漫嘶浴仑炼予诀铣硕蔡截棱瑰掏匣较碗赁畦葛壮芥痔鸵忌煞仆畜驱辈弧邪优敝庐渗暗芦灌烷俺读嫂崭子藏挞讫辣易涟北袖咐扳肾购法宜烹陵泅偿浮饰抬携金饵坯屹杭寨绞严碟搔缔钱宠玫搜滓唱樟阵在震募昨涕动捐灵搬孩与赁枣寄卜奈聘堡导导恫变币抖稻撤橱矮泛贞字淹横仟唐射泣砚豌扰迁圭痘垒壶荫玖颊阶旅咋逆寺双簿就擞铬京箭机殃抨镜驶景悍卵菩搽羌蛆颇奉登阜和除告孵疤陵殖甘斥金把傀决赴纫哺倡躁锻碱急檄央琢舵退陈告畅冉牛晃砍田簧毁啃硼透底责膀羡峰影帅隐患咏洼朝冲庐仓涯帮眨
