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1、公共营养师三级技能考试题及参考答案（一）考试时间120分钟一、简要叙述在集体单位食堂中采用称重记账法进行膳食调查的主要工作内容及其优缺点。（15分）参考答案：1需要记录食物消耗量（6分）（1）开始调查前称量记录食堂各种食物的结存量（2）详细称重记录调查期间每日购入的各种食物的量（3）详细称重记录调查期间每日各种食物的废弃量（4）调查结束后称量记录剩余的食物(包括厨房、冰箱中各种食物的量)2需要登记进餐人数（6分）（1）详细记录每日每餐进餐人数（2）要详细了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况3优缺点（3分）（1）优点：操作比较简便、费用低、人力少，可用于大样本调查（2）缺点：难以分析个体膳
2、食摄入状况二、 张女士带着4岁的女儿前来进行营养咨询，说女儿最近一段时间精神状态较差，脸色苍白，怀疑有缺铁性贫血，作为营养师你该如何进行分析判断？（20分）参考答案：1首先是获得该女童的相关信息（4分）（1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无胃肠道慢性疾病，是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。2进行相关体格检查（6分）相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。(2)观察其外貌
3、表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查口唇、甲床、粘膜是否苍白。(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3进行必要的实验室检查（3分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。4询问病史获得该女童缺铁原因的相关信息（3分）缺铁性贫血的病因(原因危险因素)主要有：（1)膳食铁摄入不足。(2)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。(3)铁的消耗增加，如大出血、钩虫感染等。5根据以上信息，作出综合判断，并提出合理的膳食建议。（4分）三、王先生想知道自己的膳食结构是否
4、合理，请问你作为营养师应该如何对王先生的膳食构成进行评估？（20分）参考答案：1确定王先生每日的能量需要量（3分） 详细询问王先生的年龄、身高、体重、劳动强度或体力活动水平等基本情况，按照膳食营养素参考摄入量标准确定王先生的每日能量需要量水平。2确定王先生平均每天应摄入的食物种类和数量（3分） 根据王先生的能量需要量水平，按照中国居民平衡膳食宝塔建议的原则，确定王先生平均每天摄入各类食物的大致数量。1 询问调查王先生既往各类食物的摄入量情况（4分）设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入量调查表，让王先生回忆前面35天的膳食摄入内容，填入到表格中，每天一张表。2 根据调查表估算王先生平均每日各
5、类食物的摄入量（3分）3 对照王先生按照平衡膳食宝塔的要求进行评估（4分）指出王先生的膳食中哪些食物达到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食的要求，哪些超过了平衡膳食的要求，综合评定王先生的膳食结构是否平衡，存在的主要问题是什么。6给王先生提供指导性的膳食建议。（3分）四、王女士的儿子5岁，她想请你为她儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算。（20分）相关资料如下：3-6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄(岁)能量(RNI)蛋白质(RNI)(克日)脂肪占总能量百分比%(MJ日)(KCAL日)男女男女男女3-5.645.4313501300454530-354
6、-6.065.8314501400505030-355-6.706.2716001500555530-356-7.106.6717001600555530-35参考答案：（每步骤2分）1 确定该儿童的能量需要根据提供的资料查得该儿童每日能量需要为1600kcal。2 确定三大产能营养素的需要查表可知蛋白质需要为55g，提供能量554220kcal脂肪按总能量的30计，则脂肪需要量为160030953g碳水化合物需要量（1600220480）4225g3 根据儿童的特点确定餐次比并计算每餐三大营养素的需要量儿童消化功能不完善，好动，一日宜三餐加两点心较为合理，餐次比为早餐加早点占30，午餐加午点
7、占40，晚餐占30。（1） 早餐、早点的能量和三大营养素的需要量 能量160030480kcal 蛋白质553016.5g 脂肪533015.9g 碳水化合物2253067.5g（2） 午餐、午点的能量和三大营养素的需要量 能量160040640kcal 蛋白质554022g 脂肪533015.9g 碳水化合物2254090g（3） 晚餐的能量和三大营养素的需要量能量160030480kcal 蛋白质553016.5g 脂肪533015.9g 碳水化合物2253067.5g4 确定每餐主食的品种和数量主食一般为谷类，可以根据儿童的习惯选择米和面粉两种搭配或其中的一种，根据食物成分表中所选择的品
8、种查出碳水化合物的含量。主食数量每餐碳水化合物的需要量谷类碳水化合物的含量5 确定副食品种和数量儿童每日的副食必需包含鸡蛋、牛奶、豆制品，其它品种包括肉、禽、水产品等。副食数量的确定原则是：每日蛋白质总需要量减去主食提供的蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量，再减去鸡蛋（1个）、牛奶（300ml左右）、豆制品（相当于大豆20g左右）提供的蛋白质，余下的蛋白质由选择的副食品种提供，通过食物成分表可计算出相应的副食品种数量。6 确定蔬菜、水果的量蔬菜、水果主要提供维生素、矿物质，其它营养素含量较少，根据市场的供应情况和副食配菜的习惯选择具体品种，每日数量在200g左右。水果100g左右。7 烹调
9、油和盐脂肪总需要量减去主食、副食中提供的脂肪数量，即为烹调油的数量。儿童饮食宜清淡，盐应尽量控制在6g以内。8 编制食谱根据以上计算，编制早餐、早点（水果加小点心）、午餐、午点（水果加小点心）、晚餐的食谱。9 食谱的能量和营养素计算对食谱的能量和营养素通过食物成分表进行计算。10 检查和调整食谱对照儿童的能量和营养素需要目标，发现不足，适当进行调整。五、下列有关饼干营养标签的制作过程有部分遗漏和错误，请给出正确的方法。（15分）1确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2送检样品3与企业产品质量标准比较4营养素参考数值计算某营养素含量单位重量100营养素RNI或AI5营养
10、声称选择6营养标签的核定和归档参考答案：1了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别（3分）2确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3送检样品4整理检验数据，至少有10次以上的结果（3分）5数据修约（3分）6与国家产品质量标准比较（3分）7营养素参考数值计算某营养素含量单位重量100营养素NRV（3分）8营养声称选择9营养标签的核定和归档六、请简要叙述居民营养健康信息调查表的编制步骤。（10分）参考答案：1准备工作：确定调查主题、确定变量（1）2工作程序：（每步骤1.5分）1）确定表头 2）设计封面信3）确定测量变量和分类 4）设计调查表初稿 5）修订 6）调查表格式设计
