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1、牛排里的卡拉胶 最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排” 的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排 来出售。卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今 天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还 是从食物中提取的？A:正统的原切牛排一般是牛里脊部位。一头牛只有两 条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般 只能做 30 多块牛排，因此数量不多，价格较贵。原切牛排 是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调 理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的食品安 全国家标准一一食品添
2、加剂使用标准规定是允许用卡拉胶 的。“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等 添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加 以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品， 一般价格也较便宜。卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏 合胶凝作用。卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括 角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的， 具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意 哪些信息？A:正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等
3、磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高 凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀 粉、香辛料和调味剂等。在购买牛排时应注意包装的标签和 标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和 保质期等，还要看价格、保存条件等信息。如何区分原切牛排和合成牛排？A:首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标 签。原切生鲜牛排品名可以直称牛排， 是属于生鲜牛肉类别， 包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。而“合成牛排” 品名往往冠以 “黑椒牛排” 、“沙律牛排” 等花样繁多的名称， 产品类别往往标注为“速冻菜肴制品” 、“速冻调理肉制品” 最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添
4、加剂名称，这说明它 不是原切牛排。此外，还有可以通过感官来辨 ？e，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连 接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗 而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体 产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？A:我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、 饺子皮、馄饨皮等） 、生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、 冰片糖等）、婴幼儿配方食品、香辛料、果蔬汁等 8 类食品 中，也可按生产需要适量添加在其他各种食品中，但是生鲜
5、 肉、新鲜果蔬、鲜乳等生鲜食品原料除外。目前大部分研究结果显示卡拉胶用于食品添加是安全 的，在合理剂量内不会产生人体健康问题。人体对卡拉胶的 吸收率很低，不易消化，食用过多也不会在人体中蓄积，是 一种“穿肠而过”的食品添加剂。但是吃多了肯定会对肠胃 健康造成一定的不利影响，会妨碍人体对矿物质等营养素的 吸收，所以国家规定是“适量添加” 。尽管安全测试表明其毒性低，欧盟食品科学委员会不允 许卡拉胶添加入较小婴儿的配方食品中，但允许卡拉胶作为 增稠剂用在较大婴儿配方奶粉中（使用限量为 0.3g/L ）；美 国FDA则认为卡拉胶能减少配方食品中的油脂分离，使营养 更均衡，因而批准卡拉胶用在婴儿食品中。我国也允许卡拉 胶添加在婴儿配方食品中，使用限量也为 0.3g/L 。
