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1、食物科学及营养1. 人类的食物是指:-A具有一种以上营养素并明确是可食的物质B具有色香味的存在与特点C味觉上包括甜酸苦辣与咸D在卫生学上是合格的，可以长期的食用2. 食物的营养价值:不同的食物为人类提供40种以上的营养素，也提供人类不需要的营养素.食物的基本分类各国会有些差异，主要包括谷类.蔬菜类.水果类.蓄禽肉类.奶类.蛋类.鱼类及油脂类. 也有更细的分类.A.食物的营养价值有多种表达方式. 一般是指特定食物中某种营养素的浓度与密度.就蛋白质来说，大豆的蛋白质浓度大于大米，更大于马铃薯.B.食物的营养素浓度也有以每lOOca l中的含量对比计算.C.食物的营养价值不仅考虑浓度，也要考虑其生物
2、利用率的大小.D.未加工的大豆其生物利用率不如鸡蛋， 就蛋白质来说，鸡蛋达到氮平衡的数量少于大E.各种食物的营养都有特定的评价方法.F.一切食物实际上是相对地活着， 故储存影响其营养价值.一. 谷类食物l.谷类是人类最基本的食物，品种也众多，包括小麦. 燕麦. 荞麦. 大米. 小米. 高梁. 玉米等2.谷类是人类最廉价的能量来源，也是蛋白质与多种B族维生素来源，和膳食纤维的来源.3.谷类的糖主要是多糖，即淀粉的夥粒形态，特别是每个夥所全面包裹的性状不一，故谷类不加热使夥粒破坏，人类的消化酶不能消化纤维的情况下，是无法消化及利用这些多糖的.4.谷类由于加工的不同而影响其营养成分.5.根茎类食物的
3、淀粉与谷类有相似之处.二. 豆类 1.豆类包括大豆类鲜豆等. 2.大豆为我国首先种植的优良食物，包括黄豆黑 豆眉豆等，其制品数以百计. 3.大豆含蛋白质3040%, 油脂2030%, 其中包括大豆磷脂和大豆异黄酮等物质, 大豆中也含抗胰蛋白酶， 影响人体吸收. 4.大豆经加工可去除干扰吸收的酶与难以消化的多糖，可以成为优质食品. 5.现代工业将大豆加工为大豆的纯蛋白质制品，其生物利用率可达100%，尤以与乳清蛋白作配合更佳.三. 蔬菜与水果 1.蔬菜与水果不是同一类食物， 但有相似之处. 2.二者都含有水溶性维生素， 矿物质， 包括钙. 镁钾钠及一些微量元素， 并含有多种膳食纤维，水果的营养素
4、浓度低于蔬菜，但含果糖远大于蔬菜并可以生吃. 3.蔬菜在一般烹调中， 水溶性维生素丢失过半， 长时间加热丢失更大. 4.蔬菜及水果都可以因环境污染而混入或存在有害的有机物或无机物， 故目前提倡绿色食物以保健康.四. 畜类和禽类 1. 畜和禽的肉通称为肉类，在营养科学上，指的是禽和畜的肌肉. 2.畜和禽的肌肉中又以肌纤维为主，另有肌包膜及其他结缔组织，并含有丰富的脂肪(2030%) 3.宰后的畜禽出现肌强直僵硬现象， 由于酶的作用而熟化， 肉质可嚼性加大. 4.肉类含有优质的蛋白质，在畜肉中含肌红蛋白，其中含有铁质可为人体利用. 5.大量食用肉势必同时摄入大量的动物脂肪和越多量的胆固醇，这是人们
5、关注的.五. 鱼类及其他 1.鱼类可分为淡水与海洋鱼二大类，摄食的物质不同与生活条件不同，其体脂与肌纤维也不同. 2.与畜禽类比较，鱼的肌肉少结缔组织与肌膜，故比较易于咀嚼. 3.畜禽肉类含1622%的蛋白质，这与鱼类相近，但海洋鱼所含蛋白质高些，由于深海鱼类的一部分食物为含有w-3脂肪酸的藻类，故其体内的EPA和DHA较丰富，海洋鱼类也比淡水鱼含碘4.海洋中含多种可食动植物， 包括贝类. 软体动物. 甲壳类及藻类， 除蛋白质外， 是许多微量元素的来源.六. 奶及奶制品 1.人奶是人类最优秀，最富营养而又均衡的食物，尤以对初生至6个月的婴儿而言.-2.除人乳以外，近代人类饮用牛羊等奶作为重要的
6、食物，这是合理的. 3.正常的牛乳的一类均衡的幼儿以上人群的食物，含蛋白质33.5mg/100ml,脂肪3mg和乳 糖，重要的是含有优质的钙.90100mg/100ml,这是公认最佳的食物钙源. 4.奶的制品很多,其中值得注意的为乳酪,含丰富的优质蛋白和钙,用乳乳酸捍菌发酵的酸牛奶,可为肠道增加益生菌. 奶的脂肪制品为奶油,是一类含脂容性维生素的动物脂肪,含一 定量胆固醇.七. 蛋类及蛋制品1. 蛋类主要包括各种禽鸟的蛋,主要为鸡.鸭的蛋.2. 鸡鸭蛋是种子,含有多种优质营养素,包括蛋白质(10%),脂类,各种维生素,在脂类中含有磷脂及胆固醇,适合各类人群尤以儿童的食用.3.4.5.禽蛋一定程
7、度上受饲料的影响,也受饲料的污染与环境污染所影响.蛋类有多种保存的方式,以食盐保护常见,但营养素受时间的影响而损失.蛋类可制成各种制品进入制品中,其营养价值受加工的温度影响,但一般损失不大.合理膳食的构成1.膳食构成与人体健康有密切关系2. 膳食构成是指人们经常性的每日的食物种类以及各种类的多少与彼此的比例关系.例如偏食的人,食物的品种是少于正常的,而食物之间的比例是不合理的.3. 各国对食物作分类以指导人们取得均衡的营养和良好的身体素质，一般将食物分为谷类. 蔬菜水果类. 肉蛋奶类和油脂类,其中可以细分.4. 由于食物构成不同,有的也可以分为不同的膳食类型.合理膳食的构成5.以食物结构可粗略
8、分为:A. 素食型. 其中分为纯素食， 蛋奶在内素B. 高蛋白高脂肪膳食(蛋白 100mg， 脂食及有例外食物素食.热比35%)C. 低蛋白低脂肪膳食.食谱问题1. 一般的食谱是指在一个群体内，订定食物的 构成，从而提出每周的每日菜单，并进行科学的监测而言.2. 可以从两个方面来作宏观的订定，一是按营养素推荐量转为各类食物量，二是以初拟的各类食物量,核算其营养素水平.3. 食物及其含的营养素的均衡的可以用周作为单位的,应该在生活习惯上.对象的承受能力上执行的可操作性上适当的考虑与照顾.4. 食谱的最可靠结论是消费者的健康状况.食物的强化1.解决居民普遍存在的的营养素不足问题，最可行而有效的方法
9、是强化.我国食盐加碘是个成功范例.2.食物的强化是有原则有条件的:公用可靠的载体不增加消费者明显经济负担不以强化来掩盖食物的不良品质也不改变食物的性味天然食物中的抗氧化物质取得一个合理的强化量及预期的效1. 体内在代谢过程中.在环境污染的作用中.,过氧化物,自由基的过量,失去与体内抗氧化物的平衡，体细胞膜.DNA.及细胞器被攻击破坏，是各种慢性病的根源.2. 在营养素中存在着抗氧化物:vit.C.E.胡萝卜素及硒.3. 更大量而有力的抗氧化物也存在于天然食物中，例如异黄酮类丹宁类及类胡萝卜素（已知有600种以上）这些物质正在深入研究， 并证明其保护细胞免受攻击的作用. 因为这些物质氧自由基及其消除可以中和自由基中过多的氧原子与电子， 从而产生抗氧化作用1.在代谢中，如何一个成对电子或基团，都可以直接攻击正常细胞内外构成物质.人体内自由基以氧自由基为主. 故称氧化物.2.人体内的黄嘌咛氧化酶.过氧化酶NADPH氧化酶在催化反映中，也能产生自由基3. 自由基反应性强， 易与其他分之或自由基形成新的自由基.4. 体内过多自由基，可攻击细胞如前所述，也可使生命的活性大分之交联聚合，脂素积累及免疫力下降， 衰老过程加快等5. 自由基有酶类与非酶类清除剂， 非酶类清除剂在天然食物中， 例如类胡萝卜素.
