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1、道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有烧鸡之乡的称号。义兴张的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、 北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手 一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据V滑县志 记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆 五十二年（公元 1787 年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位 曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得要想烧鸡香，八料加老汤！的秘诀。八
2、料为陈皮、 肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制， 制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加 工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一 整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其色、香、味、烂被世人称为四绝。从此，他的烧鸡 声誉大振，远近闻名，并定铺号名为义兴张。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会， 由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后， 道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝
3、巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此 香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此 以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义 兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道 口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝 道口烧鸡后都赞叹不已。张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为烧鸡专家。党和政府对 他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。 1955 年一次省政 协会议上，他慷慨无私、毫不保
4、留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热 烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均 源于河南安阳的道口镇。1、选料：选用生长724 个月，重22.5 斤的嫩鸡或肥母鸡。2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860C热水浸烫。退净羽毛， 用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和 两腿间各切开 78 厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的 残血和污物。3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，
5、右手用刮刀将肋 骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯 尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形， 再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其 比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150160C，把鸡放入油内翻 炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各 0.06 斤，内桂、良姜、白芷各 0.18 斤，海盐 46 斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，
6、再放入砂仁等8 味配料， 用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把1218克 火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮 35 个小时。捞出时要注意保持造型美观。成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧 鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。道口烧鸡文章来源：（ ） 发表时间： （ 2002-06-24 14:48:59 ） 作者： 浏览次数： 89花椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂 150克，白芷150克，桂皮150克，丁香1
7、50克，陈皮150克，草蔻100克，鲜姜250克， 味精 200 克，香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮 沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭 勾出锅。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时， 投入白糖，将锅盖严2分钟后，翻动鸡再盖严，再等23分钟，即可出锅。道口烧鸡 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均
8、源于河 南滑县的道口镇。1选料：选用生长724个月，重11. 5公斤的嫩鸡或肥母鸡。2屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到5860C热水中浸烫。退净羽毛，用凉 水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿 间各切开 78 厘米长口，割断食、气管，掏出内脏。割下肛门后，用清水冲去腹内的残血 和污物。3选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎 骨中间切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高粱秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯 尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形。 再用清水漂洗
9、干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其 比例为水60%，蜜40%。将油（豆油，花生油均可）加热到150160C，把鸡放入油内翻 炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。4煮鸡：其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克，丁香近5克，草果、陈皮各30克， 肉桂、良姜、白芷各90克，海盐23公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内， 兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8 味配料，用竹蓖压住鸡体，使汤浸住最上一层鸡 体的一半。先用大火将汤烧开，然后把1218克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用 文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮35个小时，捞出注意保持造型美观。
10、成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。道口烧鸡工艺流程原料一洗涤一烤毛一上色一整型一装罐一抽空密封一杀菌一恒温一入库制作方法1洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶 舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜均匀着色。2油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180200C，时间炸1分钟，色泽以红棕 为度。3. 配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香 0.72%、花椒 0.48%、生姜 22.3%、茴香 7.40%。4. 卤制：油炸后放入汤内
11、，每锅下鸡数量为 150180 只，调整盐量，加入配料，温度控制 在95C左右，时间6090分钟，成熟度掌握在七成为宜。5. 装罐：采用1589罐型，净得650克、 750克、 850克三种。规格：无负公差，每罐添加红 油（麻油）20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。6. 密封：采用抽气密封，真空度350400毫米汞柱。7.杀菌冷却：杀菌式（抽气）20110, /121C反压冷却（反压1.2千克/厘米2）。质量标准1. 感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。色泽：呈棕红色或红褐色。滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味， 无异味。组织：肉质软硬适
12、度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。2. 理化指标： 1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量 2.2%。3. 微生物指标：无肠道致病菌生长。邢台道口烧鸡发布时间:2004-05-05邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年， 又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。原料配方：鸡100只食盐23千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂 90克良姜90克白芷90克制作方法：1 .选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1 1
13、 .25 千克的健康无病 之鸡，病、死、残之鸡一律不用。2宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入5860 C的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术 熟练者每分钟可煺净 1 只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管， 在鸡臀部开78厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身； 再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖 的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。4油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6 : 4），然后入150160C 的热油锅内翻炸约半
14、分钟，炸至柿红色即可。5. 卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住 鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约35 小时（时间依季节、鸡龄而定），即可出锅。6. 捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷 端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。产品特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般 可存放25日而色味不变，冬季存放时间更长。河南名菜谱道口烧鸡发信站: BBS 水木清华站 (Sat Feb 2 06:20:49 2002)主料：鸡子10
15、0 只。配料：糖稀500 克。 作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮50 克，白芷150 克，精盐2500 克。制法：1、选用半年以上、两年以内、约1000 克重的活雏鸡。宰杀时将血放净，在60 度7 0 度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。从脖上开口，取出鸡 嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。放在案子上，腹部 向上，用刀将肋部蠡开。腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌 口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。2、锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加 入盐水，对入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，武火把汤烧开，放入30 克火硝，撇去 杂质，改用文火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。特点：肉嫩味鲜，骨肉分离。- 道口烧鸡作者：佚名丨转贴自：Internet I点击数：27 I更新时间：2005-6-24 I文章录入：admin 内容预览：道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河 南安阳的道口镇。原料配方 鸡100只(重100150公斤) 精盐23公斤 火硝1218克 砂 仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年
