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1、 武汉工业学院?食品工艺学?课程设计设计题目： 20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计姓 名 ： 陈 东 锋 学 号 ： 090107714 院 系 ： 食品科学与工程 专 业 ： 食品科学与工程 指导老师 ： 胡 秋 林 2021年6月22日 目 录摘要 - 1 1前言 - 22工艺流程设计- 42.1 生产工艺流程图- 41.2 生产工艺简介- 53 工厂总平面图设计 - 94物料平衡计算- 95 设备的选型与设计 - 11 5.19 主要设备一览表 - 166劳动与安排- 177设计总结-178参考文献 - 18附图 20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计 班级：食工094 班 姓名
2、：陈东锋摘要：随着人民生活水平的提高，功能性奶制品的需求量逐渐增加。西方国家对功能性奶制品早已开发并有迅猛开展，而我国正处于开发研究阶段。结合韩国功能性奶制品的开发应用现状以及功能奶制品的作用，对功能性奶制品的开展提出了几点思考。本次设计按班产20吨鲜奶的要求，通过论证确定恰当的生产工艺流程。根据配料工艺计算，而选择适当的工艺设备，合理地布置鲜奶生产车间工艺设备。在非工艺设计中，力求经济实用，突出对卫生的要求，使该车间能到达国内先进水平。并用Auto CAD绘制了生产工艺流程图、车间平面布置图及车间剖视图，编制了较为完整的设计说明书，为我国乳制品的加工工业的开展做出奉献。设计采用超高温消毒鲜奶
3、加工工艺及无菌包装是目前国际先进的鲜奶加工技术，其可以保持鲜奶的原色、原味及营养成份，保存期可在六个月以上。关键词：酸奶 工艺布置 设备选择 设计 一 前言1.1 本次设计的目的与意义。1.1.1熟悉和稳固所学的食品工艺的相关知识。1.1.3熟练掌握食品加工的主要工艺和工艺参数。1.1.4 掌握根本的车间设计的方法和绘图技巧。1.1.5能够针对设计要求给出一套完整的设计方案。1.2 凝固性酸奶的行业开展状况传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品川。近年来,研究人员在酸牛乳传统生产方法的根底上,研制出了许多具有独特风味和
4、特殊营养保健作用的凝固型酸牛乳新品种。研制开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是我国酸牛乳研究的重点之一,高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的开展趋势,选育具有优良性状,制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌是酸奶发酵剂的开展方向。酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作用，且对年老体弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已为广阔百姓所接受。实际上，随着人民的生活水平不断提高，全国的酸奶市场也在迅速扩大。以前酸奶消费多在大中城市，而现在，许多中小城市，乃至乡镇都出现了“酸奶热，消费量呈逐年递增之势。 伴随国家“十二五规划和产业结构的调整，凝固性酸奶面临巨
5、大的投资机遇，尤其是新型的针对不同人群而生产的凝固性酸奶有望进一下挖掘市场，拓宽市场领域，扩大消费者的人群范围，推动我国的食品行业的整体开展；同时有利于我国的食品加工技术的进一步提高。凝固性以它特有的风味，将会受到越来越多人的喜爱。1.3 设计方案的概述本次设计基于对当前市场的充分调查和理性的分析，结合当前人们对于酸奶的最新的消费观念，制定出有别于传统的凝固性酸奶的加工工艺方案。设计的主要内容包括一下四个方面：（1） 工艺流程的设计：介绍了凝固性酸奶的主要的加工工艺，从原料的选取直到成品。（2） 物料的平衡运算：对于给定的产量标准，按照其加工的流程步骤，运用反推的方法计算出所需所有原料的质量。
6、（3） 主要设备的选型：根据上述设计的加工步骤和物料运算时对每个步骤的要求，选择适宜的加工设备，给出主要的参数。（4） 劳动与安排：根据每班的产量及各个加工阶段的加工产量，结合劳动的本钱和企业的综合利益，对每个加工阶段安排适宜的加工人数。（5） 设计总结：最设计过程中遇到的问题和收获进行一下综述。 二 工艺流程设计2.1 生产工艺流程：脱脂奶粉蔗糖配料脂肪含量标准化净化原料鲜奶 冷却发酵分装接种冷却杀菌均质预热过滤成品冷藏后熟2.2 生产工艺简介1固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响蛋白质的凝乳作用。2鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会
7、使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。3白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。4杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。1牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。2脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进行脱脂，在参加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。2.2.3配料：1奶粉的添加：参加1%3%的奶粉调节非脂干物质。2蔗糖的添加：参加4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。2.2.4 过滤与预热 1对混合配制所得的料液要进行过滤，出去大的颗粒，以便所得的料液颗粒更加的均匀。 2对混合的料液进行预热使物料更好的混溶在一起，
8、以便下一步更好的均质。2.2.5 均质：将调制奶加热到60 ，与均质机中，810Mpa压力下均质。 1物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合 2均质使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。：采用高温巴氏杀菌法，9095保持5min杀菌，主要是杀死致病菌、中毒菌，腐败菌以到达商业无菌。 杀菌目的是杀死原料乳中绝大局部杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以到达改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。2.2.7 冷却：高温杀菌后必须将料液冷却到室温，以免
9、影响后面的接种，温度过高可能会使接种的发酵菌失活致死。：杀菌后的乳应马上降温到45左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1，一般接种量为2.5%5%(在无菌室操作)。参加的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。：由于酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵，使酸奶充分发酵。：灌装封盖后迅速送入发酵室，4143温度下发酵2.5 h4 h，到达凝固状态可终止发酵，即酸度到达65T70T停止加热、pH值低于4.6、外表出现少量水痕、奶变黏稠。
10、发酵应注意防止震动，否那么会影响组织状态；发酵温度应恒定，防止忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。: 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。冷却方法有二：直接冷却法。到发酵终点，立即将酸奶放入26冷库中(或立即切断电源)。预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42453538192010205，5是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。 酸奶须在26条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。成品出厂凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色
11、不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。2.3 生产要求和标准原料接收要求原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准GB691486包括感官指标、理化指标及微生物指标。 感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国公布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1. 细菌指标细菌指标有以下2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝复原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允
12、许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1 鲜奶理化指标工程指标工程指标相对密度20/4(1.028-1.032)杂质度/(mg/kg)4脂肪/%汞/(mg/kg)蛋白质/%六六六、滴滴涕/(mg/kg)酸度以乳酸表示/%抗生素/(IU/L)表2 原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法(104cfu/Ml)美蓝退色时间分级指标法504.0h10020040040min此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：产犊前15 d内的末乳和产犊后7d内的初乳；牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；牛乳中有肉眼呵见杂质者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者
13、；牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；酸度超过20T的乳。2.3.5 产品品种及规格主要品种：果料酸奶、原味酸奶、调味酸奶；全脂酸奶、脱脂酸奶、局部脱脂酸奶。规格：250、350、500、750、1000ml，屋顶盒装。感官特性应符合表3的规定。表3工程纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出果料酸牛乳
