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1、葡萄酒及果酒生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。葡萄酒及果酒的申证单元为1个：葡萄酒及果酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产许可证
2、有效期为3年，其产品类别编号为：1502。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。1葡萄酒及果酒的基本生产流程原料破碎（压榨）发酵分离贮存澄清处理调配除菌灌装成品2原酒加工的基本生产流程原料破碎（压榨）发酵分离贮存（澄清处理）原酒3加工灌装的基本生产流程 原酒澄清处理调配除菌灌装成品（二）关键控制环节。1原材料的质量。2发酵与贮存过程的控制。3稳定性处理。4调配。（三）容易出现的质量安全问题。1超范围使用食品添加剂。2以调配酒冒充发酵酒。3葡萄汁或果汁含量不足。4微生物超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。葡萄酒及果酒生产企业应具备原
3、料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。（二）必备的生产设备。葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有：1原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。2发酵设备：控温发酵罐。3贮酒设备：贮酒罐、输送泵。4过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。5冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。6杀菌系统：锅炉或其他供热设施。7除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。8灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。原酒加工企业必备的生产设备为上
4、述1、2、3条中规定的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。加工灌装企业必备的生产设备为上述3、4、5、6、7、8条中规定的设备。四、产品相关标准GB10344-1989饮料酒标签标准；GB2758-1981发酵酒卫生标准；GB/T15037-1994葡萄酒；QB/T1982-1994山葡萄酒；QB/T1983-1994山楂酒；QB/T2027-1994猕猴桃酒。五、原辅材料的有关要求生产中所使用的原辅材料必须是食用级的产品并符合国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。酿酒原料葡萄或
5、其他水果应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。六、必备的出厂检验设备（一）葡萄酒及果酒、加工灌装企业必备的出厂检验设备1分析天平（0.1mg）；2干燥箱；3微生物培养箱；4消毒锅；5电冰箱；6恒温水浴；7生物显微镜；8压力测定装置（适用于起泡酒）；9无菌室或超净工作台。（二）原酒加工企业必备的出厂检验设备1分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒温水浴；4.电冰箱。七、检验项目及判定原则（一）检验项目。葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表1中所列出的相应检验项目进行，原酒生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2所列出的检验项目进行。出厂
6、检验项目栏中注明“*”标记的，企业应该进行自检或委托具有法定资格的机构检验，每年不得少于2次。微生物项目为带“*”标记的项目，生产企业无须对每批产品都进行检验，但企业必须具备检验微生物的能力，能够对产品中的微生物包括酵母菌进行有效的监控。表1 葡萄酒质量检验项目表序号项目名称发证监督出厂备 注1感官2酒精度3总糖4滴定酸5挥发酸6游离二氧化硫7总二氧化硫8干浸出物9铁*10二氧化碳仅对起泡酒11细菌总数*12大肠菌群*13铅*14净含量15苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂等添加剂*根据具体情况确定16标签表2 原酒质量检验项目表序号项目名称发证监督出厂备 注1酒精度2总糖3滴定酸4挥发酸5游离二
7、氧化硫6总二氧化硫7干浸出物8铁*9铅*10苯甲酸、山梨酸、着色剂等添加剂*根据具体情况确定表1、表2 中的检验项目是按葡萄酒标准列出的，其他果酒的检验项目可按相应的产品标准，参照表1、表2的项目确定。（二）判定原则。对于葡萄酒及果酒当检验项目全部合格，或者当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁中仅有1项不符合标准要求时，判定结论为：符合发证条件；当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁项目中超过1项不合格，或者有其他项目不合格时，则判定结论为：不符合发证条件。对于原酒，判定依据按相应的成品酒标准执行。八、抽样方法根据企业申证产品的种类，随机抽取不同类型的主导产品进行发证检验，原则上每个企业
8、抽取2个样品。葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的抽样应在企业的成品仓库内随机抽取，所抽样品应为同一批次的产品，抽样基数不少于1500瓶（以750ml/瓶计），净含量在750ml/瓶左右的平静葡萄酒随机抽取12瓶，起泡葡萄酒随机抽取18瓶，净含量大于1000mL或小于600ml/瓶的样品应适当减少或增加取样数量，减少时不得少于8瓶，增加时，样品总量应与750ml/瓶的样品总量相当。对于生产原酒的企业，样品应在企业的贮酒罐中抽取，所抽样品应为混合均匀的产品，抽样基数不少于10吨，抽样量为5L。将抽取的样品平均分成2份，1份检验，1份备查，原酒应进行有效的密封。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查企业人
9、员在抽样单上盖章、签字。样品当场封存，并加贴封条，封条上应有抽样人员及企业人员的签字及抽样单位盖章。其他酒生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品及申证单元实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。配制酒中包括露酒，主要产品例如：参茸酒、竹叶青、利口酒等。其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。其
10、他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成的产品。主要产品例如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。其他酒的申证单元3个，在生产许可证上注明获证产品名称,即其他酒(配制酒、其他蒸馏酒、其他发酵酒)，生产许可证有效期3年，其产品类别编号1505。二、基本生产流程及关键控制环节。（一）基本生产流程。1. 配制酒。酒基提取分离汁调配贮存澄清处理封装成品原料预处理也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。酒精度20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度18%或pH3.5的产品可没有杀菌工序。如购入的是经过预处理
11、的原料，可没有预处理工序。根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。2. 其他蒸馏酒。原料预处理发酵蒸馏贮存调配过滤封装成品白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。3. 其他发酵酒。原料预处理发酵分离贮存调配除菌(杀菌)封装成品以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。（二）关键控制环节。1. 原材料的质量；2. 发酵或提取过程的控制；3. 贮存过程的控制；4. 稳定性处理；5. 调配（三）容易出现的质量安全问题。1. 使用食品添加剂不规范；2. 微生物超标三
12、、必备的生产资源（一）生产场所。1. 厂房总体布局要求。除生产场所必须具备的生产环境外，还应当具有与产品加工能力相适应的原料处理车间、制酒车间、贮酒车间（酒库）、包装车间、成品仓库等场所。污水排放应必须符合国家有关标准的规定。如企业是购买经过预处理的原料，可不建原料处理车间。原料处理车间原料处理车间的设计与设施应能满足去除杂物（杂质、泥土等）、破碎、防尘的工艺技术要求。如处理干燥的原料应满足防尘要求；如原料需要浸泡清洗，应满足排水的工艺要求。制酒车间制酒车间的设计与设施应能满足配料、发酵或提取、调配、澄清处理的工艺要求。地面要坚硬、防滑、排水设施良好。如生产蒸馏酒，还需满足蒸馏的工艺技术要求和
13、防火、防爆措施。如以淀粉质为原料的，应满足糖化工艺要求。贮酒车间（酒库）必须有防火、防爆设施和防尘、防虫、防鼠设施，库内温度、湿度应满足所生产酒种的贮存要求。包装车间应能防尘、防虫、防蝇、防鼠；要清洁卫生。应与洗瓶间分开。成品仓库库内应阴凉、干燥，有防鼠、防虫、防火设施。2. 生产设备、工具、管道等的要求所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不会与产品产生化学反应或污染产品的材料制作。表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。各车间、仓库应根据产品及其生产工艺的要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等。贮酒车间、制酒车间、成品库应使用防爆灯具、开关和
14、防爆泵；灯具需使用安全防护罩。（二）必备的生产设备。1. 原料处理设备；2. 发酵设备或提取设备；3. 贮酒设备；4. 灌装设备；5. 生产蒸馏酒需有蒸馏器；6. 生产其他发酵酒需有除菌或杀菌设备；7. 生产白兰地、威士忌需有橡木桶。如企业是购买经过预处理的原料，可不具备原料处理设备。四、相关产品标准GB10344-2005预包装饮料酒标签通则；GB/T 17204-1998饮料酒分类；GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准；GB 2758-2005发酵酒卫生标准；GB11856-1997白兰地；GB /T 11857-2000威士忌；GB/T 11858-2000俄得克(伏特加)；QB/T 1981-94露酒；备案有效的企业标准。五、原辅料的有关
