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1、魔芋糖的诞生 -美容性功能食品摘要：为开发利用魔芋资源研制一种保健魔芋软糖。方法 以魔芋精粉和木糖醇为原料,比较魔芋软糖生产中的几种原料配方,进而研制出一种较理想的保健魔芋软糖。结果 魔芋精粉、明胶和琼脂的最佳用量比例最终确定为10303。木糖醇与蜂蜜的最佳用量分别为70和25 g。葡萄或橙汁香精的用量为0. 2 g。魔芋软糖的最佳配方为:魔芋精粉5 g + 木糖醇70 g + 蜂蜜25 g + 琼脂1. 5g + 明胶15 g + 柠檬酸1 g + 香精0. 2 g + 色素适量+ 水150 m1。产品呈黄色,表面光滑,块形完整,凝胶强度适中,具有弹性,香气宜人,酸甜适口。产品的固形物含量为
2、75% 80%,铅和砷含量不超过0. 5 mg/kg。产品的细菌总数不超过750个/g,大肠杆菌少于300个/kg,没有致病菌检出。产品保质期为半年。结论 该生产工艺操作简便,产品质量合格。目录一：魔芋的简介1、 魔芋的结构2、 魔芋的来源3、 魔芋的性质及作用原理4、 魔芋的主要成分的样状5、 魔芋粉的初期展望二：魔芋的用途1、 魔芋的现代加工2、 魔芋的产品研究方向3、 魔芋的弊端4、 魔芋的新开发方向5、 魔芋的效果及一般用途6、 魔芋的对人体的主要影响7、 魔芋的新总结四：参考文献1-1.魔芋的结构 它的组成主要由甘露聚糖和葡萄糖以-1，4键键合摩尔比为1.6：（14）的高分子量非离子
3、型甘露聚糖（glucomannan），有少量以-1，4键的之键结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个单糖单位有一个乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。平均分子量20万200万。魔芋粗粉呈较薄的椭圆形颗粒, 大小不一, 呈白色或淡黄色而略带光泽, 具有对弱碱的稳定性, 遇浓碱易凝结。当pH 值 10 5时, 加热凝固, 生成灰白色的凝胶。魔芋粉浆易被弱酸增稠和水解, 更易被氧化剂分解, 使浆液变稀。1-2. 魔芋的来源 魔芋, 别名蘑芋、蒟蒻、蒻头、麻芋子、鬼芋等, 属被子植物门, 单子叶植物纲, 于南星科, 魔芋属是多年生变态地下茎草本植物。该属各种均具有地下缩短膨大的块茎
4、。据统计, 全世界有魔芋130 多种, 我国分布26 种,其中1种为我国特有品种。魔芋为半野生植物, 分布很广, 栽培较粗放。我国魔芋绝大部分分布于国西南热带及亚热带地区, 以花魔芋分布最广。魔芋是中国的传统食品及医药资源, 在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。1-3魔芋的主要成分的样状性状 白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于PH值为4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。 淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾（拉丝）现象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油
5、脂。主要成分为多糖。1-4 魔芋的初期展望魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，魔芋食品不仅味道鲜美口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。魔芋粉的潜价值一直在升温，前景很好。由此可以开发出不同类的魔芋下属产品。2-1魔芋的现代加工由于魔芋含水量高、保鲜期短、不耐运输和贮存, 因此可根据不同的用途, 采取不同的方法, 将其制成二次加工或直接可利用的产品。加工方法包括粗加工和精加工工艺。 魔粗加工包括干芋片、干芋角、魔芋粗粉的生产,其质量直接决定精加工品的质量, 还会影响芋农生产的经济效益。1-1 干芋片的加工1-1-1加
6、工工艺: 鲜魔芋 清洗 切片 烘干包装贮藏( 1) 清洗 将收获的鲜魔芋立即放入水中用清水洗净, 并去掉须根和外皮, 洗至无泥沙、无外皮、外表面白色干净为止, 然后晾干。( 2) 切片 用切片机或锋利的不锈钢刀( 不能用铁刀) 或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致、大小均匀( 0. 5 1. 0 cm 厚) 的薄片。( 3) 烘干 将芋片摊放在竹床或晒席上进行翻晒, 不要重叠。天气不好时要放到烘房中烘干, 定时翻动, 开始烘烤时, 温度控制在80 90 之间, 当芋片表面收缩快干时,用手翻面再烤, 待两面都已收缩时, 把温度降到50 60 , 慢翻慢烤。烘烤至六、七成干时, 把温度降到30 40 ,
7、再慢慢烘至全干。摊晒和烘干中要注意经常翻动, 使其干燥均匀, 并禁止用硫磺粉熏蒸漂白。一般每100 g鲜芋可烘成干片20 g。( 4) 包装贮藏 包装袋要防潮, 一般用聚丙烯袋分装后, 再放入纸箱内, 封盖。当干魔芋含水量 13%时, 保存期将大大缩短。应存放于通风、干燥处。1-2 魔芋粗粉加工芋片( 角) 粉碎即为粗粉, 魔芋粗粉的有两种加工方法: 干法与湿法。1-2-1 干法加工加工工艺: 芋片 粉碎 筛选 检验和包装( 1) 粉碎 将芋片粉碎即为粗粉。( 2) 筛选 用一定规格的筛网( 一般100目) 筛选粉末, 使其符合粗粉粒细度要求。( 3) 检验和包装 对筛选后的粗粉检验其色泽、粒
8、度和含水量。并进行分级, 密封包装, 存放于干燥处。1- 2- 2 湿法加工加工工艺: 鲜魔芋 清洗 粉碎 脱水 干燥( 1) 清洗、粉碎 同前。( 2) 脱水 用乙醇为脱水剂进行脱水。( 3) 干燥 用热风干燥粗粉。 魔芋精粉加工魔芋的精加工是指将鲜芋或芋粉加工成魔芋精粉或葡甘露聚糖的过程, 一般有干法和湿法两种加工方法。2- 1 干法加工加工工艺: 魔芋干片( 角) 粉碎 普粉 粉碎 过筛 魔芋精粉( 1) 粉碎 将魔芋干片( 角) 用粉碎机粉碎成普粉后, 再用粉碎机继续粉碎10 12 h, 并用风力使残留杂质、灰分分离。( 2) 过筛 经120 目过筛, 即得精粉。2- 2 湿法加工加工
9、工艺: 鲜魔芋 粉碎 清水浸泡冲洗 用纱布分离过滤 加入0.5% 亚硫酸盐溶液进行沉淀处理 沉淀提取 烘干 魔芋精粉( 1) 选芋 鲜芋选用1. 0 1. 5 kg 为宜,洗刷剥皮工序同上所述。( 2) 粉碎 操作步骤同上, 之后将魔芋浆放入水池、水缸或水桶里, 用清水冲刷搅拌,反复2 3 次。( 3) 过滤分离 将已经冲洗过的魔芋浆,用粗布反复过滤2 3 次, 再用纱布过滤, 同样反复2 3 次, 使沙子等杂质与魔芋精粉彻底分离。( 4) 沉淀 分离后的魔芋精粉浆沉淀2 3 h, 放入0. 5% 亚硫酸盐溶液, 不断搅动使亚硫酸盐溶液与魔芋精粉浆混均。( 5) 甩水 将沉淀的魔芋精粉浆放入离
10、心机内, 经2 3 min 甩水分离, 连续2 3次, 也可用纱布过滤几次。( 6) 烘干 将分离后的魔芋精粉用烘烤机烘干, 起初高温, 中期中温, 后期低温, 直至烘干为止。( 7) 粉碎 烘干后的魔芋精粉, 用粉碎机粉碎20 min 后, 经120 目过筛, 即得精粉。 鲜魔芋作豆腐有传统加工和新法加工两种方法。3-1 传统加工法民间传统加工法有两种: 一种是用鲜魔芋磨成浆, 去渣, 边搅拌边加碱, 凝成胶冻后,放在水中煮熟, 即成魔芋豆腐。也有将磨成的魔芋浆, 去渣, 把浆液放在锅中煮沸, 边搅拌边加碱, 煮熟后凝结即成魔芋豆腐。另一种方法是把魔芋干片打成粉, 将水、粉按20 ! 1 2
11、5 !1 的比例在锅内煮, 边煮边搅拌边加凝固剂, 不断地煮, 使之加热至凝结为止, 冷却后即成魔芋豆腐。采用以上加工方法的优点是操作简单, 缺点是颜色黑、观感差、碱性大、口感差、存放时间不长。 3- 2 新法加工法加工工艺: 鲜魔芋 切片烘干 魔芋白干 粉碎 魔芋粉 加水搅拌加热 胶浆 搅拌加配料 胶浆 搅拌加入0.5% 凝固剂胶浆形成膜在水中加热凝结成软胶冷却5 h 左右魔芋豆腐 加水煮沸除碱魔芋豆腐成品。( 1) 磨粉: 鲜魔芋加工成魔芋粉( 同前)( 2) 胶浆: 将魔芋粉和水按1 ! 25 1 !30的比例, 放在锅内搅拌均匀, 边搅拌边加热, 直至煮成胶浆, 加
12、配料如米粉或其它淀粉, 适量加水继续搅拌, 至配料与魔芋胶浆配合一体为止。这时掺入0 .5% 的碱水, 控制pH 值在. 0 9. 5。碱过重, 碱味大, 影响质量; 碱过小, 魔芋浆水不凝固, 难成魔芋豆腐。( 3) 除碱和漂白: 魔芋豆腐凝成软胶后冷却5 h 左右, 凝固成魔芋豆腐, 再放水煮, 以除碱和漂白。在加工过程要注意魔芋原料的定量, 随着加水量的增加魔芋豆腐量也增加, 但质地较软, 煎煮时出现大量的水, 严重影响质量。一般料、水、凝固剂溶液之比为1 ! 25 ! 9, 这样做出的魔芋豆腐凝固非常好, 味最佳, 不软不硬, 非常适口, 获得量最多。pH 值以8 9 为佳超过9 以上
13、, 碱性味重, 口感较差,但pH 值在8 以下, 魔芋胶浆不易凝固, 漂浮在水面上。在原料和水量一定时, 随pH 值的增大, 魔芋的凝固越紧。新法加工的魔芋豆腐比传统法加工的质量高得多, 口感好、滑腻可口、碱味淡、颜色洁白或灰白, 还可以制成其他魔芋系列产品。2-2魔芋的产品研究方向魔芋粉因为其的独到的优势可以拓展为很多方向去发展，由于其味道不适众人所喜。不过如果添加淀粉的话 可以有一个很好的开发目标-就是魔芋糖的发展.2-3魔芋的弊端味道不敢恭维，效果良好。吃的次数多的话会很容易让人没有食欲，而且这个魔芋粉的饱腹感很持久，没有正确的区分主食保健食品的话 会容易导致营养不良。 2-4魔芋的新开
14、发方向及加工软糖是糖果中的一大类,随着人们生活水平的提高,对软糖质量的要求也随之提高,向着高档次、高品位的方向发展 3 。由于软糖在风味、口感、色泽、形状上有多种变化,所以使新型软糖的开发研究成为糖果行业中的一项重要课题。所以保健魔芋软糖的成功研制,将给社会带来良好的社会效益和经济效益 4 。由于以前的魔芋软糖加入了过多的蔗糖,使其保健功能大打折扣,在这次试制魔芋软糖的过程中,用木糖醇代替了蔗糖。木糖醇是一种多元醇,白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭。甜度在常温下与蔗糖相当,低温下达到蔗糖的1. 2倍,不被酵母菌和细菌作用,故有防龋齿作用。极易溶于水,热稳定性好。木糖醇在体内新陈代谢不依赖胰岛素,
15、又不使血糖值升高,可作为糖尿病人糖代谢异常时注射输液使用,也适合于患者服用。利用魔芋甘露聚糖吸水具有极高的膨胀率和粘度等特性,生产软糖,不仅使产品柔软、滑润、高弹性、口感独特,而且用木糖醇替代砂糖,还能生产适合糖尿病等病人的无糖软糖,起到保健和一定的疗效作用。1材料与方法1. 1材料魔芋精粉、柠檬酸、木糖醇、葡萄香精、橙汁香精、柠檬黄、蜂蜜、琼脂、明胶均是市售的食品级原料。1. 2试验设备恒温风箱,电炉,恒温水浴槽,分析天平,设有搅拌器的不锈钢夹层锅,真空浓缩罐,鼓风干燥箱。1. 3工艺流程工艺流程见图1。图1工艺流程示意1. 4工艺操作过程1. 4. 1魔芋精粉的溶解。魔芋精粉加20倍水,在60 恒温水浴槽中充分溶胀并不断搅拌520 min左右,使其成凝胶状,放置5 h左右。1. 4. 2木糖醇的溶解。将一定量木糖醇与蜂蜜溶解于水中,在电炉上加热溶解呈亮黄。1. 4. 3琼脂的溶解。将琼脂浸泡水中在电炉上加热溶解。1. 4. 4明胶的溶解。将明胶溶于水在恒温为40 水浴
