《九龙山葡萄酒庄建设项目可行性方案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《九龙山葡萄酒庄建设项目可行性方案.doc（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、九龙山葡萄酒庄建设项目可行性研究报告一、概述中国葡萄酒的历史发展离不开世界葡萄酒的发展，世界葡萄酒大国法国、意大利、西班牙他们的葡萄酒发展是酒堡、酒庄、酒窖、酒作坊发展起来，至今仍是这些国家葡萄酒生产的主体，如法国波尔多地区年产60多万吨，是由1200多家酒庄、酒堡生产的。葡萄酒的新世界美国加利福尼亚洲著名的那怕葡萄乡，就有200多家酒庄。有许多产地名酒，顶级酒多出自于酒庄。这些酒庄支撑着葡萄酒业。项目建设区位于尧都区土门镇境内，这里是全国著名的万亩葡萄基地。品种有红提、克瑞森、赤霞珠、玫瑰香、巨丰等，每亩产量可达3000斤以上，资源丰富可靠。种植的葡萄品质优良，可生产出优质的葡萄酒。锦绣苗园
2、开展葡萄深加工业务，从酒庄起步，一期工程拟建设30吨葡萄酒的生产产量，逐渐扩大生产规模，计划在3年内逐步发展为上万吨的葡萄酒厂，吸纳土门镇的葡萄作为原料，使土门镇的葡萄实现当地内部消化，为农民进一步扩大葡萄销路，增加农民的收入和农业附加值，同时苗园建立100亩葡萄新品种引进示范园，引导农民提高葡萄生产水平，巩固全镇葡萄基地生产，实现苗园与周边地区群众的双赢效果。在此背景条件下公司于2008年开始建设年产30吨的干红葡萄酒庄。二、技术可行性分析微型酒庄建设的主要内容：葡萄产地、种植户、葡萄观光园生态旅游点自主品牌葡萄酒庄其关键技术是葡萄酒的酿造。红葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒的质量因素，受许多方面的
3、影响，不是任何葡萄、任何地点生产的葡萄酒都可以酿出好酒来，它受葡萄园的土壤条件，气候条件，栽培技术，整形修剪，果实质量与品种、糖、酸、香气等诸多因素有关，他决定葡萄酒的色、香、味、酒度与优雅的高品质。公司与天津林业果树所联系，走产学研道路，以天津林果所为技术依托单位，通过专家论证，项目区所在地其自然条件及种植条件均适宜葡萄酒的酿造条件。我们主要采取以下技术路线，同时采用两项专利技术设备进行开发。一、工艺流程红葡萄酒的酿造，是将红葡萄作为原料，经过除去果梗，将葡萄果粒破碎，使之变为葡萄浆，果皮、果肉、果汁混合发酵。通过发酵的过程使果浆中的糖转化为酒精，果皮中红色素被提取到果汁中变为红色，果皮果肉
4、的有机酸、维生素、微量元素、单宁、还有多酚类物质，都转移到果汁中，经过一段时间，果浆中皮渣分离出去后，就成为红色的原酒。红酒的酿造分下列几个步骤进行。(一)葡萄酒的主发酵成熟葡萄要适时采收，糖度、酸度要达到酿酒的要求的成熟系数。M表示成熟系数，s表示含糖量，A表示含酸量，则M=SA。要得到优质葡萄酒M必须等于或大于20。1、除梗破碎葡萄采收后要尽快加工，进行除梗破碎，确保葡萄的新鲜度，所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁释放出来，红葡萄酒要求尽量的破砰率，但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒，为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味，葡萄破碎
5、后的果浆尽量减少与空气接触时问，通过管道运输到发酵罐中，目前多用的是不锈钢的发酵罐，也有的用其他材料制作的发酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好。对发酵容器，不能将果浆装满，要留13多一点空问，以防发酵果汁外溢。2、主发酵红葡萄酒的发酵所需要的温度是20一28，不超过30，在发酵过程中要产生大量的热，因此采用现代化的酒罐，其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温，我们主要采用冷空气法降温。发酵前加入辅助材料，其顺序是先按葡萄重量加入5060毫克千克的二氧化硫，一般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是6，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。第二是加入果胶酶，用量为
6、3050毫克千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中一些物质，可增加出汁率。第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量5一10的蔗糖水溶液加温至35时将干酵母放入，使之活化，然后加入。有时也采取另一种方法：先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入，使葡萄汁发酵后，酵母迅速繁殖，称之为母液。然后将母液再加到大罐中，活性干酵母用量为200300毫克千克。3、发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。4、改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每l升17克糖
7、，纯蔗糖可提高1的酒精度，一般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每20可转化1酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为18可以转化成9的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度12。破碎后的葡萄浆可产生酒精度9，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度12一9=3需要补充的糖=3x17x原料的重量添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。5、皮渣分离葡萄主发酵时间，一般为67天左右，时间长短与温度有关，温度高则快、温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度、葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量
8、产生C0。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至1000或1000以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀打开使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。单独另一容器存放，酒汁仍有残糖含量在5克升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进一步降低到4克升以下。(二)红葡萄酒的后发酵葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用CO2
9、封闭，由于缓慢发酵罐中仍CO2气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用CO2气体封闭。原酒中酸度口味不好是一种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹一乳发酵，这也是一种降酸的过程，苹果酸一乳酸发酵将二元酸向一元酸转化，这一过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹一乳发酵完成需要30天左右，此期间温度要控在1820最好，温度低会造成苹一乳发酵延迟。乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹一乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌
10、的方法来进行苹一乳发酵。国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这一过程。在一个月左右的苹一乳发酵过程中间应进行一次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣、酒脚等杂物，当苹一乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。(三)红葡萄酒的贮藏与陈酿1、后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫(2050mgL)要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不一样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐
11、成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外一些品种如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、两拉、这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏26年，有的要更长一些时间。红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍然自身发生一系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。2、倒灌
12、葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊也是一种变质现象。葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的果皮、果肉、种子的残屑、酵母，还有一些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡萄酒从一个贮藏罐中倒到另一个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中一项重要的管理措施。葡萄酒贮藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。倒灌时一定把罐添满。倒罐有以下几点好处：(1)与酒脚分开避免腐败味、H2S味出现。(2)酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病
13、害。(3)酒脚会有酒石酸盐、色素、蛋白质、铁、铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。(4)倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。(5)倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。葡萄CO2饱和状态，倒灌有利于CO2和挥发性物质释放出来。倒灌次数要求每两个月需要转换一次。3、澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁、色素、蛋白质、金属
14、物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下列物质：明胶(食品级)每升用量60150mg蛋白每升用量60一100mg膨润土(皂土)每升用量250400mg下胶以前先作小试，观察用高80cm、直径34cm玻璃筒或代替容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒脚下沉速度与压实情况。然后确定下胶准确量。当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料一般都可用水稀释，每千升葡萄酒以加入25升左右的水为限，下胶很重要的应使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒中一些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉一部分，但
15、不彻底，装瓶后经过一段时问在瓶中再次混浊。下胶后需要10一15天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。(四)葡萄酒的稳定性处理葡萄酒装瓶后存放一段时间会出现混浊现象和沉淀物，因此需要对葡萄酒进行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉淀，保持澄清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理都是有效的方法。现在只说冷处理。可以加速葡萄酒中的酒石结晶可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。冷却温度一般在1的温度时间要达到78天，趁冷过滤，这样可大大提高葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤、装瓶，灭菌过滤多用膜过滤法
