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1、日产5吨火腿肠生产线摘要 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，火腿肠起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。近年来，我国食品行业发展迅速，火腿肠加工也初现规模，也建立起了高效高质的生产线。本文通过对一条普通火腿肠加工线的生产工艺和主要设备的介绍，向大家直观的描绘了近年来我国火腿肠加工的发展情况。关键词 火腿肠 工艺流程 生产设备1火腿肠的简介火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、着色剂、护色剂、保水剂防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、使用简单、保质期较长，被广大消费者认可。火腿肠作为带动我国
2、肉食品加工业迅速发展的一项朝阳产业，其前景是乐观的。随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠的销量也持续增长。另外，随着火腿肠生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，不仅有单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品，比如市场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真系列产品，营养强化火腿肠等，并且肠体包装也由单一的表面彩色印刷发展到亮丽的夹层彩色印刷。总之，火腿肠在过去二十多年的发展中，随着加工生产工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也呈逐年上升趋势，在今后，火腿肠产业将会有更大的发展。2 工艺流
3、程2.1生产工艺流程原料冻猪肉-解冻-绞碎-搅拌-腌制-斩拌-灌肠-蒸煮杀菌-冷却-成品检验-贴标-入库保存2.2操作要点2.2.1原料冻猪肉原料肉应选择新鲜，品质好的猪肉，不含抗生素及残留药品，符合国家和企业标准的肉。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋腱、结蹄组织后，按肌肉组织自然块型分开，并切成长条或肉块备用。2.2.2 解冻原料肉采取外包装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约4小时。解冻温度为0至4摄氏度，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净卫生，否则极易感染微生物。2.2.3 绞碎解冻后的原料肉在搅碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新构成某种结构的肠制品。绞肉时，应注意控
4、制好肉温度不超过10摄氏度，为了控制好肉温度，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后控制温度在3到5摄氏度，同时，绞肉时不要超量添肉。绞肉后，要求肉粒直径为6mm。2.2.4 腌制经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐，亚硝酸钠，复合磷酸盐，异抗坏血酸钠，各种香辛料和调味料等。搅拌5至10分钟混合均匀。搅拌时肉温度不要超过10摄氏度，搅拌完成后放入胶盆进行腌制，保持温度在0到4摄氏度下腌制24小时。腌制好的肉颜色鲜红，色调均匀，且富有弹性和粘性，同时提高了制品的持水性。2.2.5 斩拌腌制好的肉馅经斩拌机斩拌是肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中的盐溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉
5、的结着性，斩拌的好坏直接决定制品的好坏。2.2.6 灌肠灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时按重量计。采用连续真空灌肠机，使用前，灌肠剂的料斗用冰水降温。灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止过紧或者过松，胀度要适中。2.2.7 蒸温杀菌将灌制好的火腿肠在30分钟内要蒸煮杀菌。经蒸煮杀菌的火腿肠，不但产生特有的风味，香味，稳定了肉色，使肉粘着，凝固，而且还消灭了细菌提高了制品的保存性。其操作规程分三个阶段：升温，恒温，降温。将检查过完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，封盖，加入70摄氏度水。打开进气阀，利用高温蒸汽加热升温，温度达到杀菌温时开始恒温，杀菌完毕后，应尽快降温。2
6、.2.8 成品检验对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准和质量要求。2.2.9 贴标入库将火腿肠衣表面风干后，贴标，入库保存，25摄氏度下可以保存六个月。3 主要设备参数3.1 绞肉机型号：YJRJ-98A功率：3kw生产能力：300kg/h出料口经：630mm外形尺寸：820*570*980重量：140kg数量：3台生产厂家：JWFU杰伟福TM中国工业机电专家3.2 斩拌机型号：ZB-330容积：330L功率：87.8kw斩刀数量：6把斩刀转速：200rpm/1500rpm/3000rpm出料盘转速：工作能力：液压调速外形尺寸：2420*2130*2360mm安装尺
7、寸：4500*3500*3500mm重量：4500kg数量：3生产厂家：沈阳市吉祥食品机械有限公司3.3 灌肠机型号：YGC-40生产能力：100-200kg/h功率：1.5kw有效容积：40L工作压力：0.1-0.5兆帕升降数度：0-0.8m/min灌肠口径：12mm主机尺寸：960*640*1200mm安装尺寸：3000*2000*2000mm重量：300kg数量：4台生产厂家：沈阳市吉祥食品机械有限公司3.4 杀菌锅型号：GT7C 720生产能力：720（罐/次）内径：900mm容积：1.2立方米工作温度：123摄氏度工作压力：0.15兆帕工作介质：水、蒸汽、压缩空气焊接系数：0.7重量：600kg数量：3台生产厂家：江阴鼎宏机械设备有限公司4 参考文献1陆侲曦.食品机械原理与设备.北京：中国轻工业出版社，19952孔保华.肉制品加工技术.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，19963葛长荣。肉与肉品工艺学。北京：中国轻工业出版社，20024程灵敏等主编.食品加工机械。北京：中国轻工业出版社，19885王如富，刘乃玉.食品工厂设计. 北京：中国轻工业出版社，20016胡继强.食品机械与设备. 北京：中国轻工业出版社，19997马海乐，陈斌.食品机械与设备. 北京：中国轻工业出版社，20048夏文乐，陈洁.食品工艺学.化学工业出版社，2006
