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1、汪曾祺散文集：五味(wuwei)山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先 把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹(tidogdng)醋。邻座的客人直瞪眼。有一年 我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供给(gOngji)点(yl dian)好 酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供给(gOngji)老陈醋，每户一斤。 这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨 树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸 菜缸多，说明家底子厚。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南
2、宁，不爱吃招待所的饭，到外 面瞎吃。平凹进门，就叫： “ 老友面！“ 老友面者，酸笋肉丝氽汤下面 也，不知道为什么叫做： “ 老友。傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水和，呼呼地就 下去了三碗。都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么 多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆 沙，广东同学趋之假设鹜。“番薯糖水即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝 的呢？广东同学曰：“
3、好！北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人， 六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤 白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的 了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜，价颇昂。北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一 包东西，是“择耳根，或名“那么尔根，即鱼腥草。她让我尝了几
4、根。这 是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每 天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千 方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。 原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海 人有一些是能吃辣的。我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧 烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。 我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃 牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，
5、辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不 行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一 根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有 一种辣椒，叫“涮涮辣，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，一一搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒 棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得 很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味 的咸淡和地域是有关系的。北京人说
6、南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北，东 北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但 闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐， “吴盐胜雪，现在那么 全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个 大人物年轻时常吃而知名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿 的臭豆腐还是好吃。文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回 来
7、。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。除豆腐干外，面筋、百叶千张皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆 可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。一一我们那里很多人 家都有个臭坛子，一坛子“臭卤。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤。臭 物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二 寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一 吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子，湖南 人谓之“苋菜咕，因为吸起来“咕的一声。北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。臭豆腐就贴
8、饼子，熬一锅虾米皮 白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一 百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装 能改良，一器装五块足矣。我在美国吃过最臭的“气死干酪，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实 在没有什么，比臭豆腐差远了。甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。内容总结（1）汪曾祺散文集：五味山西人真能吃醋（2）全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃（3）原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的 铺子（4）我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒（5）一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行
