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1、后厨管理制度范本一、后厨着装制度：1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：_分2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：_分3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：_分4、必须按规定着装。围腰系带操作不拖拽。二、后厨卫生制度：1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：_分2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：_分3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：_
2、分4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：_分5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚_分6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚_分7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚_分8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚_分9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：_分10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班11、不得在厨房
3、内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚_分12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作三、食品、原料管理与验收制度：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以_分以上的罚款2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚_分4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚_分5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚_分6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供
4、应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任四、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字3、值班人员应自觉完成交代工
5、作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班五、厨房防火安全制度：厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用2、不能超负荷使用设备3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源4、易燃物贮藏远离热源5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚_分6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：_分7、煮锅式炸
6、锅不能超过容量或超温度使用8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网9、厨房消防措施齐全，有效10、下班关闭能源开关六、厨房设备及用具管理：1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修
7、，不能修需要换时由厨师长检查批准七、厨房奖惩制度：1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖_分2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：_分3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：_分4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：_分5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：_分6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：_分7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：_分8、使用前厅用具者罚：_分9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚_分10、不服从分配，影响厨房生产者罚_分11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚_分12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影
8、响同事之间关系者罚_分13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚_分14、殴打他人者罚_分15、顶撞上级不服从安排罚_分八、厨房纪律制度：1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚_分6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁后厨管理制
9、度范本（二）1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。2、工作服要干净、穿戴整齐。3、厨房设备、设施由专门负责人负责。4、采购单要有计划、验收人员认真负责。5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。6、注意节约，减少费用及能源控制。7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。8、生熟分离，防止交叉感染。9、服从领导安排及完成随机性任务。10、保证出品，严把质量关。11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。广中宾馆后厨食品安全制度1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操
10、作人员应戴口罩。2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮用食用具后；从事任何可能会污染双手的活动；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。6、工作服宜用白色或浅色布料。7、食品验货由专人进行进货验货。8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。广中宾馆后厨消防安全制度1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。4、厨房后门及
11、消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子(或厚衣服)浸水，覆盖其上进行灭火。6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。7、熟悉消防知识。后厨管理制度范本（三）一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患
12、，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关
13、厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购
14、存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。后厨管理制度范本（四）一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企
15、业品牌形象。二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。2、验收质量。将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。5、加工质量。从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。7、烹制已变质，有异味的食品，由配
