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1、1、食品加工工艺的原则:（1）食品安全性 （2）食品营养性 （3）感官嗜好特性2、影响食品腐败变质的因素 : 1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时3、成熟与后熟定义: 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。4、果蔬中主要有那些碳水化合物: 糖类转化糖 淀粉 果胶物质 纤维素和半纤维素 5、转化糖: 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。 6、糖的存在对果蔬及其制品的影响: （1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使蔬干制
2、品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性 （3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味7、果胶类物质变化过程: 原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。 8、有机酸与加工过程的关系: 1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化3、与铁、锡反应4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解5、确定杀菌条件主要依据之一6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化9、大豆中抗营养因子主要有哪
3、些，去除方法: 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。2、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 3、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 4、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。 10、大豆的保健活性及起到保健功效的因子: 1、大豆磷脂,卵磷脂的保健功能 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促
4、进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。2、大豆低聚糖 难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 3、大豆皂苷 降脂减肥作用 ,抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用, 抗氧化作用 ,抗病毒作用 ,免疫调节作用, 抗突变、抗癌作用 4、大豆异黄酮 雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用 对骨质疏松的防治作用 5、大豆多肽化合物 易吸收性和低过敏原性 降低血压、血脂及胆固醇的作用 促进矿物质吸收的作用 促进脂肪代谢的作用 增强运动员体能的作用 11、肉质的嫩度、肉的滋味和香气: 肉质是指肉
5、粗、细、光滑、细腻、软硬、弹性、脆性、粘性等 肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状所感觉的现象。 肉的滋味和香气是由引起复杂的生物化学反应的有机化合物。 香味成分是由原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。12、肉蛋白质分类: 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白13、浸出物: 肌肉浸泡出的物质除去蛋白、脂类、色素后，肽、游离氨基酸、低分子含氮化合物、糖、酸、醛、酮、醇等，易溶于无机或有机溶剂中，称为浸出物。14、肉的持水性: 肉在冻结、冷藏、解冻、腌 制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分保持能力。1
6、5、排酸: 在肉成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故又称为排酸。16、肉的成熟原理、方法: 分三个阶段，僵直前期、僵直期、解僵期僵直期:pH下降，引起蛋白变性凝固，肌肉硬度增加;肌动球蛋白收缩，导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。肉持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品原料加速成熟方法1、抑制宰后僵直产生程度 在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少糖原2、加速宰后僵直 用高频电或电刺激，在短时间达到极限pH和最大乳酸3、加速肌肉蛋白分解 采用宰前静脉注射蛋白酶，分解组织蛋白 如木瓜蛋白酶4、机械嫩化法 用刀、尖针压过肉片、牛排，嫩度提高20-50%17、牛乳的蛋白质组分、特性: 乳
7、蛋白包含酪蛋白、乳清蛋白，还有少量脂肪球蛋白。依据种类含量多少，分为酪蛋白型（牛乳）和清蛋白型（人乳、马乳）; 酪蛋白在20 pH4.6沉淀,虽具有两性电解质，但具明显的酸性,与钙、磷、柠檬酸络合物成粒子; 乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态18、牛乳酸度: 酸度高，新鲜度低、热稳定性差、溶解度低、保存性低19、热处理对乳影响: （一）形成薄膜（二）褐变反应（三）形成乳石（四）乳蛋白热变性20、食品干燥的原理、方法: （1）干燥曲线,干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线,干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下
8、降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 2）干燥速率曲线, 随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线,初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外
9、部水分扩散所决定食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。21、影响干燥效率的因素: 1干制条件的影响:温度 空气流速 空气相对湿度 大气压力和真空度2食品的性质的影响:A 表面积B 组分定向C 细胞结构D 溶质的类型和浓度3、合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 比如，以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度是它的主要工艺条件。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制
10、品的质量最高。它随食品种类而不同。22、主要几种干燥方式的干燥原理（冷冻和喷雾）: 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。 冷冻干燥 利用冰晶升华原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。23、冷冻制冷剂种类，直接制冷、间接制冷概念及常见冷媒: 制冷剂是制冷系统中实现制冷循环的工作介质，也称为制冷工质。如果制冷剂吸热的蒸发器直接与被冷却物体或被冷却物体的周围环境进行换热，称为直接制冷。氨、氟利昂、CH3CL SO2 CO2 氢氟烃，碳氢化合物间接制冷是用廉价物质作媒介实现制冷装置与被冷却物体或空间的热交
11、换，这种媒介载体工质称为载冷剂，也称冷媒。盐水、有机化合物24、低温防腐的基本原理: 1降低温度能够降低酶促反应的速度 ，延缓食品的腐败。2低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是：（1）低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；（2）低温导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，产生机械刺伤，部分蛋白质变性。 影响微生物低温下活性降低的因素包括：降温过程和低温终点 在冻结点以上的温度范围内，降温速率越大，菌体死亡率越大； 在冻结点以下，降温速率越大，菌体的存活率越高； 温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下温度
12、愈低水分活性愈低，其对微生物的抑制作用愈明显 ，但低温对芽孢的活力影响较小；3低温对食品物料的影响 水产品有僵直、软化成熟、自溶和酸败降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。25、冻结速度划分标准: (1)按时间划分:一般以食品热中心温度从-1降至-5所用的时间长短来衡量冻结快慢问题。并将这个温度范围称为最大冰晶生成带。 若通过此冰晶生成带的时间少于30min，称为快速冻结； 若大于30min， 称为慢速冻结。 (2)按距离划分: 以-5作为结冰锋面，测量从食品表面向内部移动的速率。冰锋移动速率5-20cm/h为快速冻结，冰锋移动速率1-5 cm/h,
13、 为中速冻结，冰锋移动速率=0.1-1 cm/h, 为慢速冻结。26、冻结方式（快速和慢速冷冻）对食品品质的影响: 1、体积增大及产生内压2、比热容下降和热导率提高3、食品中溶质转移和水分重新分布4、非水分相组分被浓缩危害（1）盐析作用（2）pH的下降5、干耗27、干耗定义及影响因素: 冻藏的食品与冻藏室的空气之间存在一个温度差，促使水分从食品中不断地升华到空气中，遇到蒸发管凝结成霜或水，周而复始的升华-凝结过程使食品不断干燥，造成重量损失。干耗影响因素:（1）外界热量的传入量 （2）冻藏间容积 愈小干耗也随之增加；（3）冻藏食品堆放方式 越密，干耗越小；（4）冻藏温度 温度越低，干耗越小28
14、、速冻方法种类: 主要有三类： 鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动； 平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动； 喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触。29、解冻对食品品质的影响: （1）冰晶体的熔化和水分的吸收按照细胞亲水胶体的可逆性程度重新吸收水分.不能完全恢复到冻结前的状态原因是： 细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持能力； 细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的持水能力受到损害； 冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质
15、。（2）汁液的流失（3）变色（4）微生物生长、酶活动,在解冻时，更易受到微生物和酶的作用，比在冻结前强烈多；还更易氧化，因为氧气易渗入组织内部；水分比冻结前更易蒸发。30、盐渍、糖渍定义: 让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目地 利用蔗糖的保藏作用，将新鲜果品用糖腌制后制成的一种食品。31、腌渍保藏原理、糖渍保藏原理:腌：溶液浓度与微生物关系1、等渗溶液 内外溶解度相等对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl 2、低渗溶液 3、高渗溶液1、食盐防腐机理（1）食盐溶液对微生物细胞脱水作用（2）毒害作用（3）食盐对酶活力影响 Na+,Cl-可分别与酶蛋白的肽键和-NH3+相结合，从而酶失活。
16、（4）降低水分活性（5）氧气浓度下降 盐增加，氧气难溶解，形成缺氧，需氧菌难以生长。糖：1、防腐机理（1）产生高渗透压25，溶解可达67.5%（2）降低水分活性 蔗糖含许多羟基，与水分子形成氢键，降低自由水量，水分活性降低，67.5%蔗糖溶液，水分活性降到0.85（3）氧气减少2不同微生物对糖溶液耐受力1-10%，促进某些微生物生长 50%，大多数细菌生长抑制 65-85，抑制酵母、霉菌生长要过到保藏食品目的，一般65-75，72-75为最适宜。32、腌制食品和食盐质量之间关系（主要指杂质问题）: CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%可察觉到有苦味，
