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1、天然香料生产工艺学复习资料一、 名词解释1、 天然香料：使用物理或化学的方法从生物体的某些部位或器官，如动物的香腺、香囊，植物的茎、果、叶，或其分泌物中提取加工的含有发香成分的物质2、 单离香料：利用物理或化学的方法从香料中提取的一种单体香料化合物3、 半合成香料：利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料4、 香料植物：含有发香成分的可以提取香料的植物5、 精油的热降解精油中的聚合物成分在加热时发生的降解反应6、 精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法（如水汽蒸馏、萃取、压榨、吸收等）从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物7、 浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取
2、到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物8、 净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物为净油9、 酊剂:指用乙醇或乙醇水混合物在不加热的条件下处理天然香料（动物与植物）所制成的香制品称酊剂10、 主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大11、 和香剂：亦称协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁12、 定香剂：亦称保香剂，定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速
3、度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定剂的香料13、 头香：亦称顶香，是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征14、 体香：亦称中香，是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致15、 基香:亦称尾香，是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气16、 锅内水散作用：在蒸馏釜内进行润湿称为锅内水散17、 锅外水散作用：在蒸馏前进行润湿称为锅外水散18、 热聚：有些精油中还存在着许多不饱和的烯烃类化合物，对热很敏感，一般在稍长时间受热后，很容易产生聚合现象，这种现象称之
4、为热聚19、 热降解：聚合物在加热时所发生的降解反应。二、 简答题1、 香料的来源和分类、发展的历史来源：主要来自于自然界的一些香料植物部分来自少数的动物，现在部分来自人工合成分类：香料分为天然香料和人造香料，天然香料分为动物性天然香料、植物性天然香料，人造香料分为单离香料、合成香料2、 动物性香料的种类、来源部位及其各类香料的主成分？（1） 麝香，来源：雄麝香鹿的生殖腺分泌物，主成分是麝香酮（2） 灵猫香，来源：雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质，主成分是灵猫酮和环十五酮（3） 海狸香，来源：雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液，主成分是海狸香素（4） 龙涎香，来源：产自抹香鲸的肠内，一般认为是
5、抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸，主成分是龙涎香醇3、 天然香料制品有哪些主要种类？调香包括哪些过程？天然香料制品的主要种类有精油、浸膏、净油、酊剂。调香包括创香和仿香，香精调配包括处方阶段、形成过程、形成阶段。4、 合成香料的起始原料包括哪些？合成时采用哪些有机化学反应？起始原料有：农林加工产品（如松节油），煤炭化工产品（如煤焦油中的苯酚、苯等），石油化工产品（如苯、甲苯、乙炔等）合成时的有机化学反应有：氧化反应、还原反应、缩合反应、酯化反应、醚化反应、卤化反应、硝化反应、闭环反应、水解反应、加水反应、重排反应、坎尼扎罗反应5、 精油的组分、萜类
6、化合物的构成和性质精油的组分：萜烯类化合物，具有苯环结构的芳香族化合物，脂肪族化合物，具有氮、硫杂原子的杂环化合物，有巨环、内酯结构的特殊化合物萜类化合物的构成：6、 发香的有机化合物有哪些？碳原子数在多少时最香？分子量限定在多少较好？发香的有机化合物有：碳原子数在1015时最香，分子量限定在260300较好7、 天然香料的提取加工方法有哪些？各自有什么特点？提取方法：水蒸气蒸馏法，挥发性溶剂浸提法，榨磨法，吸附法(1) 水蒸气蒸馏法特点：适用于挥发性和芳香气味的植物，水蒸气蒸馏方法分3 种形式，水中蒸馏、水上蒸馏、水气蒸馏。设备要求简单，操作容易。(2) 挥发性溶剂浸提法：是用挥发性有机溶液
7、将原料中某些成分浸提出来。其特点是：浸提过程一般不须加热；既可提取挥发性成分，也可提取不挥发性成分。(3) 榨磨法特点：生产过程在室温下进行，确保精油的香气逼真。(4) 吸附法特点：加工过程温度低，芳香成分不易破坏，产品香气质量最佳。但手工操作多，生产周期长，生产效率低。8、 以溶剂提取精油时，影响萃取结果有哪些因素？影响因素：浓度差，接触面积，浸提温度，浸提时间，相运动9、 柑橘类果实的精油提取采取什么方法？为什么？柑橘类果实的精油提取采取压榨法。因为：（1）柑橘类精油中的主香成分是含氧化合物的醛类（柠檬醛、癸醛），醛类遇热后很容易被破坏和变质。（2）此外，柑橘油中含有大量的萜烯，这些萜烯也
8、容易受热后被破坏分解，使柑橘油呈现明显的松节油气息。因此，使用制备温度较低的冷榨法才能得到香气质量较好的柑橘油。10、 香原料的破碎处理包括哪些手段？11、 精油深加工中主要工作包括哪些环节？各环节的关键点是什么？精油的脱色，用柠檬酸、酒石酸等脱色剂进行处理；精油的浓缩与除萜，目的是除去精油中的部分萜，用真空分馏的方法；精油的单离，加工方式有分馏、冻析、化学处理。12、 香料检验主要包括什么内容？主要内容有物理常数测定，化学常数测定，组成分析，卫生指标检验，感官（香气、香味、外观）和毒理检验13、 何谓香料植物？香原料预处理的目的和主要要求是什么？香料植物：目的：（1）尽量保持采集时芳香植物所
9、含有精油的有效成分并保持其质量。（2）使芳香植物中的芳香成分发香或香气发生变化。（3）加速加工过程和获得最佳的加工效果。14、 影响植物体内精油含量和精油成分的因素有哪些？这些因素是如何影响其变化的？15、 精油的基本性质有哪些？（1）精油具有一定的香气；（2）精油几乎不溶于水；（3）精油能随水蒸汽蒸馏出，易溶解于多种挥发性有机溶剂；（4）在乙醇中具有一定溶解度；（5）具有一定溶解能力；（6）光、湿和空气对精油质量有不利影响；（7）精油具有特殊气味；（8）精油是可燃液体16、 天然香料中鲜叶如何保存？一般鲜叶采集后，应以薄层形式放置到半干后再加工。放置一定时间后，其出油率会比鲜叶高出5%20%
10、。要注意在运输和保存过程中防止因其发热而导致发酵，从而影响出油率。但有些娇嫩的鲜叶，放置后其得油率会明显下降，这些鲜叶一经采集就必须马上加工。17、 萃取过程中的相运动目的是什么？运动不恰当会造成什么后果？目的：后果：若相运动太剧烈，会使杂质含量增加，影响香气质量18、 水中蒸馏有哪些特点？适合于哪类原料的蒸馏？设备简单，蒸馏较为均匀；不会产生原料粘结成块的现象，不易出现“短路”现象；水散效果好。适合的原料：细的粉末及在蒸汽中易黏结成块的鲜花，不适于易水解、水溶性或高沸点成分多的原料19、 水上蒸馏有哪些特点？适合于哪类原料的蒸馏？设备稍复杂，原料只与蒸汽接触；所产生的低压饱和蒸汽由于含湿量大
11、，有利于原料的水散。适合的原料：草及树叶等20、 萃取的理想溶剂是什么？有什么特点？理想溶剂是超临界二氧化碳。特点：密度大，溶解能力强，传质速率高，二氧化碳的临界压力适中，临界湿度比较低，与室温接近，可以在接近室温的条件下进行分离，还有便宜易得，无毒，极易从萃取物中分离出来三、 论述题1、 目前我国天然香料的生产状况怎样？发展前景如何？2、 水蒸气蒸馏过程的操作有哪些要求？（1） 装料：装料要均匀，松紧一致，锅的四周可稍加压紧；对鲜花或干花，松散为宜；鲜花类，层层压实；装料容积为蒸锅有效容积的70%80%。（2） 加热：开始阶段要缓慢加热，原料才可经历充分“水散”过程，并可避免料程的“蒸汽短路
12、”和“穿洞”。（3） 蒸馏速度：不管任何方式，在开始阶段，其馏出速度应小一些，以后可逐渐增大，不可突然增大。（4） 蒸馏时间与终点：一般将理论得率的90%95%作为蒸馏结束时间。（5） 水油混合蒸汽的冷凝冷却：切忌水油混合蒸汽和空气一起蒸出，影响冷凝效果，精油会损失。鲜花类精油宜冷却到室温以下。（6） 馏出液的油水分离：对于相对密度大于水的精油，精油冷却到温度越低越有利于油水分离；对于相对密度与水接近的精油 如在低温时相对密度大于水，也尽量在低温度进行油水分离，这样可以避免精油成分的挥发，也有利于拉开油与水的相对密度差；对于相对密度略低于水，且易与水形成乳化现象的精油在较高温度下进行分层可能会
13、好些；对某些凝固点较高的精油产品应在稍高于其凝固点的温度进行油水分离。（7） 馏出水的萃取和复馏：馏出水的萃取常用挥发性溶剂进行萃取，石油醚、苯、环己烷；馏出水的复馏（重新蒸馏）。3、 溶剂浸提过程中，怎样能够提高浸提效率？（1） 加大浓度差：可以更新新溶剂，使体系重新达到平衡。也可加大溶剂量和增加浸提次数来达到目的。比较有效的方法是利用逆流浸提的办法使新鲜的溶剂与浸提即将完了的原料相接触，以产生最大的浓度差，使浸提有效的进行。（2） 增大接触面积：被浸提原料的切断粉碎是增大接触面的有效途径。不能切断或粉碎的原料在浸提时通过翻动、搅拌，或使萃取溶剂循环都是增加接触机会有效方法。（3） 提高浸提
14、温度：提高浸提温度无疑会提高溶剂的渗透能力，从而提高浸提效力。但鲜花原料只适合于用常温和较低温度的浸提，较高的浸提温度会使部分鲜花原料中热敏性成分发生分解反应，从而影响精油的质量。（4） 延长浸提时间：延长浸提时间可增加浸提效率，但鲜花浸提时间不能无限的延长。浸提时间过长不仅会影响产品的质量，而且对工厂经济指标也很不利。4、 影响压榨冷磨的因素有哪些？通过什么措施提高精油的得率？5、 精油提取新技术（超临界二氧化碳萃取技术、生物技术、分子蒸馏）在天然香料生产中的应用6、 香料植物加工方法的选择依据（1） 芳香成分的热稳定性（2） 芳香成分的挥发性（3） 精油在植物组织中存在部位以及植物组织的结构（4） 香花采摘后的生活力
