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1、水在烹饪中的作用水与食物品质的一些关系流水无常,用之有道一、水在烹饪中的作用1.作为传热介质水的导热性能好，沸点较低，易蒸发，渗透力强，是烹饪中最常 用的传热介质。水一般是以对流的方式传热，即通过水分子的运动、扩散、渗透， 以及对原料的撞击来传递热量。在熬奶汤时，一般会用含蛋白质和脂 肪较丰富的母鸡、猪骨、猪肘等原料，然后用大火熬煮，由于水分子 的运动速度加剧，渗透和扩散的作用变强，使原料当中的营养物质析 出，而油脂和骨髓中的磷脂析出后，能起到充分乳化的作用，使汤汁 变得色白如奶。2.作为溶剂和浸涨剂作为溶剂，水可以溶解很多物质。烹饪过程中发生的大部分物理 化学变化都是在水溶液中进行。比如煮肉
2、时，其细胞破裂，结构松散， 水溶性营养物质溶出，再与调味品中的水溶性物质混在一起，便形成 了独特的肉香味，水在这里起到了综合风味的作用。鲜黄花中含有对 人体有害的秋水仙碱，它可以溶于水，如将鲜黄花在水中浸泡两个小 时以上或用热水烫后挤去水分，漂洗干净，即可除去秋水仙碱。食材中的高分子物质吸水后，分子体积增大，不能形成水溶液，而是以凝 胶或溶胶状态存在，例如支链淀粉在水中加热后能形成黏性很大的胶 体溶液，可以用来勾芡，收浓汤汁。3.优化原料性状水对原料色泽有一定的影响。比如绿叶类蔬菜经沸水烫后色泽会 更加鲜艳，这是因为蔬菜中的叶绿素在活细胞中与蛋白体相结合而存 在，受热后细胞死亡，叶绿素就从叶绿
3、体上分离出来。二、水与食物品质的一些关系1. 软水与硬水的运用水有软硬之分，硬水是指含有较多水溶性钙镁化合物的水，而软 水就是含有较少的水溶性钙镁化合物的水。不同水质环境下，所产原 料的品质也有较大差异，比如武汉洞庭湖所产的莲藕淀粉含量多，黏 性大，适合煲汤，而济南大明湖所产的莲藕则口感爽脆，适合凉拌。由于缺乏无机盐，长期饮用软水将不利于人体健康，而高硬度的 水，加热后易生成水垢由，于钙镁离子能与硫酸根结合，会产生苦涩 味，长期饮用也会使人的胃肠功能絮乱。在烹制肉类及豆制品时，不宜使用硬水，这是因为肉类、豆制品中含有许多重金属离子，它们会形成过氧化物而造成脂肪的氧化酸败 和影响成菜色泽，而且这
4、些重金属离子也会导致磷酸盐的功能特性减 低或丧失，造成肉类和豆制品较难煮至软熟；腌制品宜用硬水，硬水 中含有钙盐，可增加腌制品的脆度，这是由于钙离子的渗入，把蔬菜 细胞内处于无序排列的果胶酸联结起来，形成有序结构的果胶酸钙， 从而增大了腌制品的脆性，这在制作泡菜时尤显重要。有些地区水质 较软，为增加腌制品的脆度，往往在腌制液中加入氯化钙、碳酸钙、 磷酸钙等，以增加水的硬度。蒸馒头、发酵面包宜用中等硬度水，这 类水中含有一定数量的矿物质，常以盐类形态被酵母所利用，使面包 发酵得更好，可增强面筋力。不过，过硬的水会降低蛋白质的溶解性， 使面筋硬化过度，从而造成发酵作用延缓。极软水会使面筋变得过度
5、柔软，面团粘性过强，从而使馒头塌陷。2. 自由水和结合水的运用 食物中的水有两种存在的状态，一种是与食物内其他物质以结合 的形式存在，不能自由移动，称为结合水，还有一部分水是以自由的 形式存在的，故称为自由水，食物中这两种水之间没有绝对的分界线。 食物的质地除了与本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的 最主要的因素之一。据测定，100 克蛋白质平均可束缚水分50 克，而 蛋白质约占动物组织重量的20，故 100 克动物性烹饪原料中约含有 10 克结合水。淀粉对水的结合力不如蛋白质，100 克淀粉的持水能力 约在3040克之间。结合水的多少对食物的口感和风味有重大的影响， 当结合水被外力强
6、迫与食物分离时，食物的风味品质就会下降。鲜肉 的蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，为保持肉类软嫩，除传 统的挂糊上浆外，往往还要添加水，比如把肉片、肉丝放小苏打溶液 中浸泡一会儿，再利用调料在水中的剧烈运动（即搅拌）渗透进原料 内部，增加其水分含量。这是因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液 中扩散，促使水分子进入原料内部，并均匀地与蛋白质分子表面亲水 性极性基团接触，增加其嫩度。另外，在制作茸泥类半成品时，由于 在快速搅拌的过程中温度会升高，水的缔合能力下降，因此最好加入 雪花状的冰屑（不可使用大块冰）或冰水，以提高盐溶性蛋白质的可溶性，增加肉的保水力。由于动物肌肉品种、部位的不同，其老嫩程
7、 度、质地存在很大差别，添加水的数量需灵活掌握。新鲜的鱼虾、仔鸡等含水分较多，组织结构疏松，如长时间加热， 则会使组织纤维破坏，自由水流失而使肉质发柴，因此应用旺火短时 间加热，以保持其鲜嫩的质感；对于肉质较老的老鸡、老鸭等，因其 所含的结缔组织较多，含水量相对较少，故应采取炖、焖、煨等小火 较长时加热，使成菜酥烂，如果采用了不恰当的加热方法，则会丧失 原料中的自由水，使肉质发柴。3. 烹饪过程中的一些保水方法驰名中外的北京烤鸭，从鸭子的饲养到鸭坯的烤制，均与水有密 切的关系。鸭坯在烤制前，得先往鸭腹内灌满开水，增加原料的含水 量，防止烤炙时鸭肉变老。烤炙时，鸭皮还需涂抹吸水性极强的饴糖 汁，
8、这样既避免了外皮的焦糊，又促使鸭皮色泽江润光亮、口香酥脆、 鲜嫩爽口。上海“小绍兴”的白斩鸡，系选用当年嫩仔鸡，治净后放入沸水 锅便关火突然受热而使其表皮的蛋白质凝固，鸡内部的水分就不 易渗出，闷15分钟后将鸡捞出，趁热剁成块，再迅速放回锅里浸泡30 分钟，这样可以保证鸡皮紧绷脆爽、鸡肉柔嫩多汁。另外，某些要求 脆嫩爽口的菜肴，往往利用不同的温度的水来达到不同的效果，如生 吃鱼片，片好的鱼片需用常温的流动水冲一会儿，使其松软脆嫩；凉 拌海蜇，需先将海蜇放入冰水中稍微冰镇，其口感才会更加脆爽；脆 皮黄瓜、冰水苦瓜则干脆将腌好的黄瓜卷，生的苦瓜皮，直接放入冰 箱中冷藏，上菜时才取出，这样成菜的口感更佳。
