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1、正宗涮羊肉的做法（东来顺、北京、天津）及有关知识涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南 下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊 烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊 肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞 刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈 连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配 上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无
2、名称，请帅爷赐名。”忽必 烈笑答：“我看就叫涮羊肉吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18 世纪，康熙、乾隆 二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。旧 都百话云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧 遗风加以研究进化，而成为特别风味。”据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊 肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。营养价值涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。本草纲目记载，羊肉有益精气、疗
3、虚劳、补肺肾 气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的本草食疗中，记载凡味与羊肉同煮， 皆可补也。1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶， 保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏 寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚 温中等作用，男士适合经常食用。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经； 温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症； 温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血温经，用于产后
4、血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种 优良的温补强壮剂。营养成分：能量4206.65 千卡、蛋白质224.3克、脂肪 246.46克、碳水化合物279.78克、叶酸 87.15微克、膳食纤维14.59克、胆固醇920毫克、维生素A451.25微克、胡萝卜素1388.5微克、 硫胺素0.93毫克、核黄素2.06毫克、烟酸56.08毫克、维生素C82毫克、维生素E84.4毫 克、钙1649.05毫克、磷2448.65毫克、钾3671.65毫克、钠7613.15毫克、碘1.95微克、 镁639.7毫克、铁103.92毫克、锌39.72毫克
5、、硒342. 14微克、铜9. 15毫克、锰4.09毫 克食谱相克羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜才同食； 忌铜器；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马 上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。羊肉除膻法1、将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除；2、每 1000 克羊肉放入5 克绿豆，煮沸10 分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除；3、煮羊肉时，每500 克羊肉加入剖开的甘蔗100 克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味；4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500 羊肉加 500毫升水、25 克醋），煮沸后，捞
6、 出羊肉烹调，膻味即除。识别绵羊肉和山羊肉的方法 一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味； 二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直； 三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。涮羊肉制作方法涮羊肉制方一主料：羊肉（瘦）2000克 调料：芝麻酱20克，黄酒10 克，腐乳汁10 克，韭菜花20克，酱油15克，辣椒油15 克，虾油20克，羊腿肉750克，汤粉丝250克，菠菜250克，腐乳1 块（压成汁），香葱末 50 克，卤虾油50 克，腌韭菜花50 克，芝麻酱100 克，酱油5
7、0 克，酒40 克，辣椒油50 克， 葱花 50 克，鸡汤或水700克，味精 4 克，精盐6 克。制作：1、将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12 厘米长、2 厘米宽的大薄片，放在 盆里待用。2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。3、食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需 一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、 汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。涮羊肉制方二主料：羊肉800 克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260 克，虾仁10 克
8、，羊骨， 鱼。调料：香菜（洗净切成末）60 克，腌韭菜花60 克，麻酱120 克，料酒50 克,腐乳 1 块， 卤虾油50 克（有最好），辣椒油60 克，酱油150克，香油25 克，醋 50 克，葱花 60克，姜 一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）制作：1、羊骨，鱼和姜加水做汤。2、羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成1520 厘米长、35厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。3、把虾仁加入汤内。4、火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可 夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老
9、化影响鲜嫩。5、肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝（也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作汤 菜食用。制作工艺：1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长 17 至 20 厘米，宽 3 至 6厘米。2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。 特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。老北京涮羊肉制作材料锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1 块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1 汤匙，蚝油2茶匙， 芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜
10、牛百叶各200g，白萝卜/大白菜叶各150g,冻 豆腐/南豆腐各150g，粉丝30g制作方法锅底做法： 涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮 料。蘸料做法： 1、将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将 芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺 匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。4、中火加热炒锅中的油至8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣 椒油上
11、桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。涮料做法：1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码 放在盘中。2、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙 中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。 随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。3、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温 水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。4、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装 盘备用。小诀窍:1、羊肉的选择：老北京涮
12、羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再 用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸 蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。2、其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、 冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。“东来顺”涮羊肉工艺：涮 口味：咸鲜味类别：清真菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理主料：羊肉（瘦） 500 克辅料：白菜 250 克 粉丝 250 克调料：芝麻酱 100克 腐乳（红） 10克 韭菜 15克 香菜 8克 料酒 3克 大葱
13、5克 辣 椒油 10克 酱油 5克 醋 20克 虾油 5 克 各适量制作工艺： 1.选切：选内蒙古集宁产的小尾巴绵羊（即阉割过的公羊）的“上脑”、“小 三岔” “大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在-5C的冷库 内，或用一层冰一层肉压12小时（冰与肉之间要衬上油布），待肉冻僵后，修去边缘的碎肉、 筋膜、脆骨等，然后横放在案板上，盖上白布（右边边缘部不要盖没），再用刀切成片，每 500克切成长20厘米、宽5 厘米的薄片80至100片，切好后码在盘内。2. 调料：将芝麻酱、酱豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各 盛1 小碗。* 调料是关键：东来顺
14、涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含 了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。* 传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱80%芝麻酱， 20%花生酱）、酱油为 主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先 放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后， 再根据客人的要求，放辣椒油。 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体 的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行
15、了改革。除 了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。* 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑 355 碗调料需要调味品如下：芝 麻酱 10000 克 、蚝油 310 克、酱油 1250 克、味精 150 克、韭菜花 4500 克、酱豆腐 2500 克、胡椒粉 100克、鱼露 650克、白糖 300克、料酒 500克 十三香 55 克、辣椒油、花椒 油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 酱油 3.5 克 味 精 0.42 克 韭菜花 12 克 胡椒粉 0.21 克 酱豆腐 7 克 白糖 0.63 克 鱼露 1.8
16、克 十三香 0.15 克 加水稀释 料酒 1.4 克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之 前进行先期处理：整辣椒用刀破开。*东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘一一芝麻酱、花生酱（按8 : 2比例），现在为加 强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸一一酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸一一糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）； 苦一一韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都 含在十三香内）；辛一一韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。 同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味3. 涮食：在火锅内盛汤烧沸（汤内可酌加海米和口蘑汤，以增加鲜味）。然后将火锅、羊 肉片、调料碗
