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1、年产十万吨的酸奶工厂设计说明书 年产产十万吨酸酸奶工厂厂设计说明书书 学校校： 学学院：食食品学院院 专专业：食食品科学学与工程程 班班级：1103级级 制制作人：目 录第一章 绪 论1.1酸奶奶的简介介1.2 项项目背景景1.3 项项目实施施的区位位优势及及厂址选选择1.4 市市场预测测第二章原辅辅料及产产品的标标准2.1原辅辅料的特特性及标标准2.2产品品的标准准第三章 工工艺论证证3.1 基基本原理理3.2项目目设计主主要特点点及可行行性3.3 工工艺流程程及说明明第二章 车车间平面面设计2.1 生生产车间间2.2 总总平面布布置基本本原则2.3 总总平面设设计说明明第三章 产产品方案案
2、、工艺艺流程及及论证3.1 产产品与产产量的确确定3.2 工工艺流程程及论证证3.3 产产品质量量标准3.4 管管路设计计3.5 管管路安装装3.6 车车间布置置与结构构第四章 产产品方案案及物料料计算4.1 产产品方案案确定说说明4.2 凝凝固型酸酸奶的物物料衡算算第五章 设备的的选型5.1 选选择原则则5.2 设设备选型型5.3 中中心实验验室第六章 企企业组织织与劳动动力平衡衡61 企企业组织织62 生生产制度度63 全全厂人员员编制第七章 水水、电、汽汽衡算7.1 用用水量的的估算7.2 用用电量的的估算7.3 用用汽量的的估算第八章 全全厂辅助助部门及及生活设设施8.1概述述8.2生
3、产产性辅助助设施8.3生活活性辅助助设施第九章 公用系系统9.1给水水系统9.2 排排水系统统9.3 供供电系统统9.4供汽汽系统第十章 建建筑物平平面布置置与卫生生要求10.1全全厂平面面设计的的基本原原则10.2 总平面面布置的的主要技技术指标标10.3 主车间间的布置置原则10.4环环境卫生生要求第十一章 经济核核算11.1 产品成成本11.2 其他支支出11.3产产品利润润11.4设设备折旧旧11.4设设备折旧旧11.5 利润估估算11.6 静态回回收期计计算第十二章 酸奶生生产的 HACCCP 管理12.1 酸奶生生产 HHACCCP 的的管理意意义12.2 HACCCP体体系在风风
4、味凝固固型酸奶奶生产中中的应用用第十三章 卫生、安安全及防防治污染染的措施施13.1 个人卫卫生13.2 车间设设备、环环境卫生生13.3 食品接接触表面面清洁卫卫生标准准13.4 防止交交叉污染染卫生标标准及操操作规程程13.5 虫害防防治卫生生标准及及操作规规程结论参考文献第 一章 绪 论论11 酸奶简介牛乳被成为为完全食食品，是是因为牛牛乳的组组成最为为接近人人体的母母乳，含含有人体体所需要要的全部部营养成成分，营营养最为为均衡，在在人们的的膳食结结构中具具有其他他食品无无法替代代的地位位和作用用。由鲜鲜牛乳发发酵成的的酸乳由由于其丰丰富的营营养、特特殊的风风味、爽爽滑的质质构和良良好的
5、生生理功能能，备受受人们青青睐。酸酸奶定义义为乳与与乳制品品(杀菌乳乳或浓缩缩乳)在保加加利亚杆杆菌（LL.buulgaariccus）和和嗜热链链球菌(S.ttherrmopphillus)的作用用下乳酸酸发酵而而得到的的凝固型型乳制品品其中可可任意添添加全脂脂乳粉、脱脱脂乳粉粉、乳清清粉等。通常根据酸酸奶制作作工艺的的不同可可分为凝凝固型酸酸奶和搅搅拌型酸酸奶。脱脱脂牛乳乳或新鲜鲜的牛乳乳在经过过标准化化后进行行接种然然后进行行灌装，灌灌装结束束后进行行乳酸菌菌发酵，乳乳酸菌在在乳中生生长繁殖殖，发酵酵分解产产生乳酸酸等有机机酸，导导致乳的的pH值下下降，使使乳酪蛋蛋白在其其等电点点附近发
6、发生凝集集，把这这种乳凝凝状的酸酸奶称为为凝固型型酸奶。搅搅拌型酸酸奶，是是指先在在发酵罐罐中通过过乳酸菌菌的作用用，将经经过标准准化处理理的牛乳乳发酵至至乳凝，然然后再用用搅拌器器破乳，是是凝乳粒粒子保持持在0.010.044mm大大小在进进行灌装装的一种种酸奶。产产品呈半半流动状状态的粥粥糊状，易易使用吸吸管吸食食。饮用酸乳制制品对身身体有很很多益处处，乳中中许多成成分具有有很高的的营养价价值，而而且微生生物菌群群产生的的许多代代谢产物物对人体体也极为为有益。(1) 营养作用 牛奶奶中乳糖糖经乳酸酸菌发酵酵，其中中20%30%被分解解为葡萄萄糖和半半乳糖。前前者进一一步转化化为乳酸酸或其他
7、他有机酸酸，这些些有机酸酸有益于于身体健健康；后后者被人人吸收利利用，可可参与幼幼儿脑苷苷脂和神神经物质质的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛牛奶中的的蛋白质质经发酵酵作用后后，乳蛋蛋白变成成微细的的凝乳粒粒，易于于被人消消化吸收收。酸奶奶中的磷磷、钙和和铁易被被吸收，有有利于防防止婴儿儿佝偻病病和老人人骨质疏疏松病。牛牛奶中的的脂肪经经乳酸菌菌作用后后，发生生解离或或酯键被被破坏，易易于被机机体吸收收。发酵酵过程中中，乳酸酸菌还会会产生人人体所必必需的维维生素BB1、维生生素B2、维生生素B6、维生生素B12、烟烟酸和叶叶酸等营营养物质质。(2) 缓解乳糖不不耐症 乳酸酸菌产生生
8、的乳糖糖酶能降降解牛奶奶中的乳乳糖，因因此乳糖糖不耐症症患者饮饮用酸奶奶就不会会出现饮饮用牛奶奶时发生生的乳糖糖不耐症症，如腹腹胀、腹腹痛、肠肠道痉挛挛、下泻泻等。(3) 整肠作用 人人体肠道道内存在在有益菌菌群和有有害菌群群。在人人体正常常情况下下，前者者占优势势；当人人患病时时，有害害菌群占占优势。饮饮用酸奶奶可以维维持有益益菌群的的优势。(4) 抑菌作用 嗜嗜热乳杆杆菌和双双歧杆菌菌不受胃胃液和胆胆汁的影影响，可可以进入入肠道，在在肠道内内存留较较长时间间。这两两种乳酸酸菌以及及在这些些乳酸菌菌影响下下生长起起来的肠肠道中的的其他乳乳酸菌，可可以产生生嗜热乳乳菌素等等抗菌物物质，这这些物
9、质质大都对对大肠杆杆菌、沙沙门氏菌菌和金黄黄色葡萄萄球菌等等有明显显的抑菌菌作用。(5) 改善便秘作作用 进进入肠道道中的活活的乳酸酸菌能产产生乳酸酸、醋酸酸等有机机酸。这这些有机机酸有刺刺激肠道道，加强强蠕动的的作用，故故可以改改善便秘秘。(6) 降低胆固醇醇 牛乳乳中的乳乳清酸、乳乳糖和钙钙，以及及酸奶中中存在的的羟基戊戊二酸都都有降低低胆固醇醇的作用用。(7) 抗癌作用 酸酸奶有抑抑制3种酶的的活性作作用，这这些酶能能引起癌癌变。另另外，酸酸奶还能能激活巨巨噬细胞胞，抑制制肿瘤细细胞，从从而起到到抗癌作作用。1.2 项项目背景景1.2.11 国外外益酸奶奶产品发发展现状状有关资料数数据显
10、示示，在国国外，发发酵型乳乳酸菌奶奶饮品已已空前发发达，日日本、欧欧洲发酵酵乳酸菌菌奶饮料料在乳制制品市场场比例已已达到880，北北美约330，乳乳酸菌产产业在全全球大大大超过了了其他乳乳制品的的增长率率。我国国消费每每年递增增25，专家家预测，未未来35年将将是中国国乳酸菌菌行业快快速发展展的“黄黄金时期期”。 在国内，随随着我国国居民生生活水平平和消费费观念的的转变，酸酸奶的消消费在以以后的较较长时间间内仍旧旧会保持持迅速的的增长势势头，这这种超常常的增长长速度在在全球酸酸奶发展展史上是是非常罕罕见的，市市场前景景极其广广阔。所所以除了了专业生生产此类类产品的的太子奶奶、益乐乐多等外外，为
11、了了顺应消消费趋势势，并能能从传统统市场的的大战中中突围，乳乳品、饮饮料生产产商纷纷纷将科技技含量和和附加值值高的乳乳酸菌、益益生菌产产品纳入入到自己己的产品品视线中中。达能能BE880菌、蒙蒙牛LAABS菌菌、伊利利LGGG菌、味味全Blonngumm、光明明活力ee菌等等产品相相继上市市。中国国的乳业业大战，瞄瞄准乳酸酸菌这一一新的产产业，开开辟了具具较高科科技含量量的第二二战场。在在调配型型乳饮料料市场一一片大好好的形势势下，以以太子奶奶为代表表的乳酸酸菌饮料料更是高高歌猛进进。20006年年我国乳乳酸菌饮饮料市场场规模已已达255亿元，年年总产量量突破550万吨吨，乳酸酸菌产业业规模已
12、已超过1160亿亿元人民民币。中国食品科科技学会会孟素荷荷秘书长长指出，乳乳酸菌产产业的发发展是科科技在食食品工业业中完美美体现的的一个典典型例证证，通过过养乐多多、太子子奶和丹丹尼斯克克等众多多优秀企企业多年年来对消消费者的的营养宣宣传与市市场培育育，国内内乳酸菌菌产业的的科技支支撑体系系已逐步步形成。但早期的酸酸奶市场场中的主主流产品品“调制制型酸性性乳饮料料”和“发发酵型乳乳酸饮料料”，由由于没有有低温保保鲜限制制，得以以较快速速的发展展，但是是其营养养价值低低，淡出出市场是是大势所所趋。低低温产品品中，低低温乳酸酸菌饮料料及纯酸酸奶将得得到快速速发展，此此类产品品能提供供丰富的的营养物
13、物质，还还能调节节机体内内微生态态的平衡衡，经常常食用，能能够调整整肠道功功能、预预防癌症症、养颜颜，是一一种“功功能独特特的营养养品”。随着我国冷冷链设施施的不断断完善和和人们消消费知识识的日益益丰富，这这种纯酸酸奶将成成为未来来酸奶市市场发展展的主流流。1.2.22 适应应人群据调查数据据显示，酸酸奶的主主要消费费群体有有三类：儿童，青青少年，中中、青年年女性。而而酸奶产产品的购购买群是是青少年年和青、中中年女性性，他们们有共同同的目的的： 对自自身健康康的需求求，包括括肠道调调理、促促进消化化、调节节免疫、营营养成分分吸收。因因此，消消费群体体对酸奶奶的消费费是功能能型的。 酸奶奶的休闲
14、闲性质也也是酸奶奶消费的的重要原原因，消消费者对对酸奶解解渴功能能的认同同度很低低。 口感感是三种种人群在在选择酸酸奶时首首先考虑虑的因素素，其次次才是品品牌、价价格。 从目目前来看看，酸奶奶的即时时消费和和家庭消消费并存存，家庭庭消费比比例略高高。 三种人人群对活活性乳酸酸菌的认认知度很很低，几几乎不能能分辨酸酸奶、乳乳酸菌饮饮料、乳乳酸饮料料和酸性性乳饮料料的区别别。因此此，在广广告活动动中对消消费者进进行引导导和教育育比直接接宣传产产品更重重要.1.3项目目实施的的区位优优势及厂厂址的选选择（珠海市场场）我们将厂址址选在珠珠海，上海地理理位置极极其优越越，交通通比较发发达，各各种乳业业在
15、满足足当地旺旺盛需求求的同时时，还可有有效辐射射珠三角地地区。此此次酸奶奶将有效效占领华华东市场场的优势势地位。 珠三角作作为中国国经济发发展的黄黄金区域域，消费费市场成成熟，消消费潜力力巨大，一一直都是是快速消消费品行行业争夺夺的焦点点。尤其其是近几几年来，对对高品质质酸奶的的需求更更是呈现现出了旺旺盛的发发展态势势，厂址址选择在在珠三角核核心区珠珠海建厂厂，在节节省成本本的同时时，将进进一步增增强酸奶奶在珠海海三角地地区的竞竞争力。随着人们生生活品质质的不断断提高，酸酸奶业务务市场前前景日益益广阔。近近几年，在在中国每每年以440%以以上的速速度增长长。具报报道 220066年初，伊伊利在业业内率先先推出的的复合大大果粒酸酸奶，销销量以2280的速度度增长，在在业内独独占鳌头头，引导导了国内内酸奶市市场的消消费潮流流，显示示出酸奶奶市场强强劲的增增长势头头。酸奶奶已经成成
