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1、牛哥食品有限公司牛哥1号食用槟榔HACCP计划书制造人：黎凯（200907003205）张巍钟（200907003207）张淼（200907003210）陈青山（200907003222）实施时间：2011年11月21日目 录章节号标 题页码1HACCP小组任命书和职责32产品描述53生产流程图104危害分析125工艺过程和控制措施描叙（CCP判断树）166确定关键控制点187HACCP 计划表 208关键限制的确认209纠偏程序2110HACCP体系的记录保持程序2211HACCP 体系认证程序 2512HACCP验证报告 2613附录 31一 食品安全小组任命书各部门：为保证我公司HACC
2、P认证工作的顺利开展，根据ISO220002005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及有关规定，经本公司研究决定，本公司食品安全小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职责。任命：张淼为公司食品安全小组组长； 牛牛，黎凯，张巍钟，陈青山，Qing Shan Chan为食品安全小组成员。以下是小组成员名单及具体职责总经理： 日 期：2011年 11 月 21 日食品安全小组成员和职责序号 姓名 学历专业/技能/经验公司职务组内主要职责1 张淼 本科企业管理工作二十多年经理兼食品安全小组组长兼办公室主任督导小组成员执行食品安全工作并推行食品安全管理体系2牛牛 硕士同行业做生
3、产管理工作七年多。厂长兼生产供应科科长协助组长掌握工作进度，草拟HACCP计划3Qing shan chan博士同行业做生产管理工作七年多。技术质量科科长小组成员讨论危害分析工作表，完成HACCP计划的编制，编制相关程序文件及作业指导书对相关程序文件，SSOP培训相关程序文件，SSOP的实施4黎凯 本科销售工作十五年以上公司副总兼销售科科长5陈青山本科仓库保管员6张巍钟硕士应用微生物专业/食品行业工作四年多化验员二 产品描述2.1原料原料名称优质海南槟榔果、槟榔加工卤水、食品添加剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、对羟基苯甲酸乙酯纳（或对羟基苯甲酸丙酯纳）、食用香精、食用香料、明
4、胶、饴糖、白砂糖。产地槟榔果（海南），其余均产自本地。产品特性（化学、生物、物理）（即原料要求）原料新鲜、无明显杂质;病虫害和机械损伤要加以控制;农药残留和重金属残留要加以控制包装和交付方式不同颜色的编织袋或塑料网袋包装，卡车运输到公司原料场贮存条件和保质期贮存在公司原料场使用或生产前的预处理挑选后再加工产品接收准则符合公司原辅料检验规范2.2辅料（包装材料） 2.2.1原辅料名称糖精钠主要成份邻磺酰苯酰亚胺钠 产地及执行标准GB4578-84糖精钠产品特性（化学、生物、物理）理化指标无色结晶或稍带白色的结晶粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。产地使用或加工前的预防处理直接使用，无需预处理包装和
5、交付方式 /贮存条件阴凉干燥的仓库中，离地存放保存期产品接收准则符合GB4578-84糖精钠 2.2.2原辅料名称甜蜜素产地及执行标准GB12488-1995甜蜜素产品特性（化学、生物、物理）A白色结晶粉末、针状结晶；B型为白色针状、片状结晶；无臭，有甜味。主要成份为环已基氨磺酸钠产地互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准则符合GB12488-1995甜蜜素标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.3原辅料名称 对羟基苯甲酸乙酯钠产地及执行标准食品添加剂 对羟基苯
6、甲酸乙酯钠产品特性（化学、生物、物理）白色颗粒或结晶形粉末，无臭或微带安息香味。产地溧水观山精细化工有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处 保质期：两年产品接收准则符合GB1902-2005食品添加剂 对羟基苯甲酸乙酯钠标准的规定和公司进货检验规程的规定原辅料名称白砂糖产地及执行标准GB317-1998白砂糖产品特性（化学、生物、物理）结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖 产地互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库
7、贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：18个月产品接收准则符合GB317-1998白砂糖标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.42.2.5原辅料名称阿斯巴甜产地及执行标准GB2720-2003阿斯巴甜卫生标准产品特性（化学、生物、物理）氨基酸甜味剂,是蔗糖甜度200倍.用于糖尿病及老年人.小儿苯丙酮尿症病人禁用. 不宜蒸煮或溶于沸水中 产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥通风良好的场所保质期：18个月产品接收准则符合GB2720-2003阿斯巴甜卫生标准标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.6原辅料名称
8、食品级塑料包装袋产地及执行标准GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准产品特性（化学、生物、物理）生物特性：保管不当，可能染菌化学特性：采购不当可能重金属超标产地浙江慈溪使用或加工前的预前处理使用前紫外线杀菌包装方式或交付塑料袋用车送货上门贮存条件贮存条件：干燥处保质期：一年产品接收准则符合GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.3终产品描述项目说明1、产品名称 黑果食用槟榔2、重要产品特性（如：水份、硫酸根、钙镁离子 等）砷、铅、亚硝酸盐、
9、大肠菌群、致病菌、食品添加剂等要符合国家标准和企业备案标准3、原料 红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜4、辅料 食用盐、味精、植物油、白砂糖、山梨酸钾、甜蜜素、白酒、水5、贮存方法： 常温6、包装方法： 袋装7、销售方法 超市或经销商8、特殊分销控制 /9、适用人群 一般公众10、使用方法 开盖后即食11、保质期 60天12、标签说明 /13、产品标准号三 工艺流程图3.1槟榔产品工艺流程图切制上表香晾干甜味剂、香料等发子漂洗凉干原辅料预处理原辅料验收CCP1检验 卤制 晾干 拌调味料 称重装瓶或抽真空包装检验巴氏杀菌返工N 报废Y出厂入库装箱冷却包装4危 害 分 析(1)
10、成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)1)原料接收生物性：细菌性病原体,寄生虫是原料中带有致病菌,会影响消费者健康随后的清洗,巴氏杀菌会去除虫体并有效控制细菌否化学性：农药残留,重金属是农残使用不当会造成残留影响消费者健康1采购经公司评价为合格供方的原料是物理性：碎石、杂草等是采收中带入随后的挑拣清洗工序可除去杂质否2）原辅料预处理生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控
11、制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无3）漂洗 晾干：生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无4）发子：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无5)甜香剂添加：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：有是各物质含量通过SSOP控制物理性：无6）上表香：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性： 无7）切制：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：有是物理性： 无8）卤制:生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：有是各物质含量的限制有害物质的检测通过SSOP控制是物理性：无否9）拌调味料:生物的危害：致病菌污染是各种原料中可能存在致病菌由后道烘烤工序控制否化学的危害：添加剂超限是配料时可能会加入过量的添加剂控制添加剂加入量是
