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1、果蔬贮运与加工试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源： 作者：一、 名词解释（20 分）1. 呼吸作用2. 有氧呼吸3. 呼吸强度4. 呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40 分）1. 碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果胶物质等。2. 果蔬中的单糖和双糖主要是：（ ）、（ ）和（ ）。3. 果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。4. 果实的成熟度可划分为：（ ）、（ ）、（ ）。5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。6. 果蔬运输时掌握的宗旨是（ ）；（ ）；（ ）。三、判断题（10分）（正确的画/错误的
2、画X）1. 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2. 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ）3. 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。 （ ）4. 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。（ ）5. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的 呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（ ）6果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（ ） 7在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ）8. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）9. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发
3、田间热，降低果温，有利于贮 藏。（ ）10. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）四、选择填空（ 1 0分） （将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（ ）（ 1 ） 维生素和矿物质 （ 2 ）脂肪和蛋白质（ 3 ）色素和芳香物质2. 葡萄采收的适宜时期为：（ ）（ 1 ）晴天上午晨露消失 （ 2）太阳曝晒 （ 3 ）阴雨连绵、浓雾未散3. 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ ）（1）条筐 （2）木箱 （3）塑料薄膜小包装4. 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（
4、 ）（ 1 ）地上式 （ 2 ）地下式 （ 3 ）半地下式5. 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的 采收期是（ ）（ 1 ）五个时期均可能性 （ 2 ）半红或全红（ 3 ）绿熟或转色期五、问答题（ 20）1. 试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2. 葡萄的贮藏方法。园艺产品贮藏加工学自测习题日期：2009-12-21来源： 作者：字体：大 中 小第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（ Q10） 2. 呼吸跃变现象 3. 冷害二、填空1. 果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（）、（ ）、
5、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。2. 果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量 较多。3. 水溶性色素主要包括：（ ）。4. 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。5. 促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有： （ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误的画X）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）5 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）6发生萎蔫的果实不
6、但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）7石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）8果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）9在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）10用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（11. 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0C以上不受冻害。（）12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质 主要是：（ 1 ）维生素和矿物质 （ 2 ）脂肪和蛋白质（ 3 ）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中 90
7、% 以上的（ 1 ）维生素 A （ 2 ）维生素 C （ 3 ）维生素 E 来源于果蔬。3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（ 1 ）未成熟的果实中（ 2 ）成熟的果实中（ 3 ）衰老的果实中。4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ 1 ）仁果类和根菜类（ 2 ）浆果类和叶菜类（ 3 ）柑橘类和菜花。5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮 藏技术因素。6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ 1）贮藏方式（ 2）气体成分（ 3）温度。7. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（ 1 ）褐变、果面凹陷（ 2 ）
8、果实变小（ 3 ）结冰五、简答题1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？2. 简述果蔬中含维生素 C 较多的果品和蔬菜的种类？第二章 果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷二、填空1. 果实的成熟度可划分为： （ ）、（）、（）。2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。三、判断题（正确的画，错误的画X）1. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ）2. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）3. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同 因此对成熟度的要求很难一致。4. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。5. 果蔬预冷是
9、果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度， 散发田间热，降低果温，有利于贮藏。6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环 境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感 染的作用。四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1. 决定果实风味的依据是：（ 1）糖酸比 （ 2）糖含量 （ 3）酸含量2. 用于长期贮藏的果实最好在（ 1）可采成熟度 （ 2）食用成熟度 （ 3） 生理成熟度采收为适。3. 确定果实成熟度的关键因素是（ 1）底色 （ 2） 面色 （ 3）面色比底 色重要4. 涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商
10、品 价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（ 1）马铃薯和胡罗卜 （ 2）柑 橘和苹果 （ 3）菜花和菠菜上使用。5. 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ 1 ）条筐 （ 2 ）木箱 （ 3 ）塑料薄膜小包装第三章 主要果蔬贮藏技术第一部分 贮藏方式一、名词解释1. 冻藏 2.假植 3.简易气调二、填空1. 果蔬的贮藏方式主要包括（ ），（ ），（ ）和（ ）。简易贮藏方式包括 （ ），（ ）和（ ）。2. 气调贮藏的基本原理是降低（ ）的浓度，提高（ ）的浓度，从而达到延缓（ ），延长（ ）之目的。三、判断题1简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿 命
11、。（ ）2假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（ ）3微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（ ）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏2 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不 会（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化3 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净 化二氧化碳。净化装臵有：（1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵（2）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰
12、酸钾净化器和活性炭吸收装臵第二部分 主要果品贮藏技术判断题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（ ）2. 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（ ）3葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。（ ） 4香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。 （）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.香蕉的贮藏适温是13C，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色 （2）灰色 （3）褐色斑点2实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳过低 （2）冷害 （3）缓慢降温2香蕉催热时，温、湿度
13、是关键因素，适宜的温湿度是：（1）20-22C 90（2）28-30C 90（3）20-22C 803苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（1）跃变之前 （2）跃变高峰 （3）跃变之后三、在下表中填入适当的数据果品种类适当指标温度（C）湿 度 (%)CO(%贮 藏 （日红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝第三部分 主要蔬菜贮藏技术一、判断题1含维生素 C 较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。2根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。3马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。4萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织 中的水分和养分向生长点转移。二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是()(1 ) 35C ( 2 ) 15 20C(3) 0C2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟， 用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是( )( 1 )五个时期均可能性 ( 2 )半红或全红( 3 )绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是()( 1)冷藏 ( 2)通风贮藏室 ( 3)塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表蔬菜适宜指标备种类温度C)相对湿度萝卜胡萝马铃 薯马铃薯愈伤生姜洋葱大葱大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜莴笋廿 芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黄瓜0%C02%注
