《2019年饮食公司、餐饮管理危害分析工作单》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019年饮食公司、餐饮管理危害分析工作单（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、危害分析工作单工序危害识别危害评估控制措施这一步是否关键控制点?(是/否)后果严重性发生可能性风险采购白砂糖生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购红豆生物性的：致病菌、菌落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无米购
2、植脂奶油生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购牛奶生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无生物性的：致病菌、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证否公司名称：饮食有限
3、公司真功夫餐饮管理有限公司产品名称：红豆糕布丁贮存方式：冷藏(Oc5C)地址：广东省东莞市长*区横增大道北销售方式：自卖预期消费用途和消费者：大众消费者食用采购鱼膠粉困落总数、大肠菌群、能力3.生产过程的蒸制工序可消除化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无米购橙红色素生物性的：致病菌、困落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无米购红豆香精生物性的：致病菌
4、、菌落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的蒸制工序可消除否化学性的：重金属、农残严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购炼奶生物性的：菌落总数、大肠困群中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：重金属硝酸盐亚硝酸盐、黄曲霉毒素严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购椰粉生物性的：菌落总数、大肠困群中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮
5、制工序可消除否化学性的：农残、重金属严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购山梨酸钾生物性的：无化学性的：砷、铅严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无生物性的：致病菌、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证否采购包装杯仔困落总数、大肠菌群能力3.生产过程的热烫工序可消除化学性的：砷、铅、铜，蒸发残渣严重偶尔中等1.要求供方提供检验报告2.定期评价供方的质量保证能力是物理性的：无采购包装袋生物性的：无化学性的：砷、铅、铜，蒸发残渣中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方
6、的质量保证能力否物理性的：无贮存白砂糖生物性的：致病菌、困落总数、大肠菌群、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存红豆生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存植脂奶油生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存牛奶生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1要
7、求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：中度偶尔低风险1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力否贮存鱼膠粉生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：无贮存橙红色素生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的无物理性的无贮存红豆香精生物性的无化学性的无物理性的无贮存炼奶生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔低
8、风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的无物理性的无贮存椰粉生物性的大肠困群菌落总数、中度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力3.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的无贮存山梨酸钾生物性的无化学性的无物理性的：无贮存包装杯仔生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群中度偶尔低风险1.按相关作业指导书操作否化学性的：无物理性的：无贮存包装袋生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群中度偶尔中等1.按相关作业指导书操作否化学性的无物理性的杂质严重偶尔P中等1严格按工艺配料操作，用HACC计划控制是生物性的菌落总数、中
9、度偶尔低风险1要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证否红豆挑选大肠困群能力3.生产过程的煮制工序可消除化学性的：物理性的：沙石粒、金属中度偶尔低风险1.按相关作业指导书操作否清洗红豆生物性的：菌落总数、大肠困群中度偶尔中等1.按相关作业指导书操作否化学性的：无物理性的：无煮制红豆生物性的：菌落总数、大肠菌群中度偶尔中等1.按相关作业指导书操作否化学性的：无物理性的：无磨沙生物性的：菌落总数、大肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.按相关作业指导书操作否化学性的：无物理性的：大的豆皮中度偶尔r低风险1.按相关作业指导书操作否溶胶生物性的：致病菌、困落总数、大
10、肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.生产过程的煮制工序可消除否化学性的：无物理性的：不溶物质中度偶尔低风险1.按相关作业指导书操作否过滤生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.按相关作业指导书操作否化学性的：无物理性的：石子、金属颗粒严重偶尔中等1严格按工艺配料操作，用HACC计划控制是调色生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群中度偶尔低风险1按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作否化学性的：无物理性的：无煮沸生物性的：菌落总数、大肠困群、霉困严重偶尔中等1严格按工艺配料操作，用HACC计划控制是化学性的无物理
11、性的无调味生物性的菌落总数、致病菌、大肠困群中度偶尔低风险1按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作否化学性的无物理性的无冷却生物性的菌落总数、致病菌、大肠困群中度偶尔低风险1按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作否化学性的：无物理性的：无调香生物性的：致病菌、困落总数、大肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.按相关作业指导书操作否化学性的香精中度偶尔r低风险1.按相关作业指导书操作否物理性的无凝冻生物性的菌落总数、致病菌、大肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2.按相关作业指导书操作否化学性的无物理性的无杯仔消毒热烫生物性的菌落总数、致病菌、大肠困群严重偶尔中等1.按与食品接触的表面的清洁度控制程序操作2严格按工艺操作，用HACC计划控制是化学性的无物理性的无否灌装生物性的菌落总数、致病菌、大肠困群中度偶尔低风险1.按与食品接
