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1、食品加工工艺学重点总结目录: 名词解释 填空 简答题,论述题1. 现代食品应该具备哪些品质特性。2. 食品腐败变质的表现有哪些?3. 为什么芽孢细菌的耐热性强?4. 影响油炸的因素5. 在食品加工中如何控制褐变?6. 热杀菌的原理7. 绿色食品有机食品的特点如何?8. 疗效食品,保健食品,功能性食品有何区别?9. 引起食品腐败变质的因素有哪些?10. 为什么说微生物引起的腐败变质最为严重?11. 简述水分在食品中存在的形式与特点12. 为什么说水分活度与食品的保藏性能有关?13. 加工与贮藏的本质区别?14. 食品加工保藏的原则:15. 远红外线加热的基本原理:16. 微波加热的基本原理:17
2、. 简述影响微生物耐热性的因素18. 简述影响食品加热杀菌的因素。19. 影响食品冻结速度的因素:20. 食品加热杀菌的方法有哪些,各有何特点?21 简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。22. 简述食品非热杀菌的意义23. 简述食品非热杀菌有几种方法?各有何特点?24. 食品干燥后发生哪些变化:25. 干燥可分为几个阶段?各个阶段物料温度,湿度,干燥速度的变化特点26. 影响干制加工的因素有哪些?27. 自然干制与人工干制的特点。28. 常压对流干燥的方法与设备有哪些类型?29. 喷雾干燥特点与喷雾类型。30. 简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31. 简述微波加热干燥的特点。3
3、2. 真空冷冻干燥的特点33. 真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34. 简述食品低温保藏原理35. 常用的冷却方法有哪些,各有何特点36. 冷藏过程中应控制哪些条件?37. 影响食品冷冻保藏的因素有哪些?38. 冻结速度如何表示39. 简述食品的冻结过程40. 冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题?41. 食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么?42. 简述食盐,食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。43. 食品腌渍和糖渍的方法有哪些44. 熏烟的主要成分及其作用是什么?45. 简述烟熏的方法及其特点。46. 油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化?47. 传统油炸方式有如下缺点:48.
4、水油混合式深层油炸具有哪些优点?49. 简述真空低温油炸的原理和特点。50. 以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。51. 简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理52. 试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。53. 气流膨化与挤压膨化的主要区别54. 复凝聚法原理:55. 界面凝聚法微胶囊化的基本原理56. 研究食品工艺学的意义57. 各类加工制品有何特点?58. 简述食品保藏的基本原理。59. 食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化,如何控制。60. 论述食品腌制剂的种类及其作用61. 食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化,各种成分对挤压加工有何 影响?62. 食品在焙烤中的变化和
5、影响因素名词解释:食物:是指维持人的生命,维持人体生长发育,供给人体活动能源,调节人 体生理机能的必不可少的物质。食品:一般指将经过加工制作的食物统称食品,具体指将自然的食物,经过 特定的加工处理,制成营养丰富,食用安全方便,易于消化吸收,具有一定 色,香,味,形,便于保藏运输花色繁多的加工品。食品加工:(简单)利用食品工艺的各种工艺,处理食物原料制成食品的过 程。(具体)就是利用物理,化学,生物的方法处理新鲜的,原始的食物原 料,并且结合原料自身的特点,选择适宜的加工工艺,制成营养丰富,食用 安全方便,易于消化吸收,具有一定色,香,味,形,便于保藏运输,花色 繁多的加工品的过程。食品腐败变质
6、:是指在以微生物为主的各种因素作用下,使食品降低或失去 使用价值的一切变化。水分活度值:是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比即溶液中能够自由运动 的水分子与纯水自由运动的水分子之比。食品杀菌:属于商业杀菌,是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害 微生物。D 值:微生物加热致使时间。指在一定的环境中,利用一定温度,杀死某种 微生物菌群(90%以上死亡)所需要的时间,巴氏杀菌:是指杀菌温度在水的沸点温度以下,一般为65C80C,杀菌时 间要与杀菌温度相适应(30min)常压杀菌:通常是指杀菌温度在水的沸点温度100C的加热杀菌,杀菌的时间多在 2030min加压杀菌:通常是指在大杀菌环境压力的前
7、提下,将杀菌温度提升到115匕 121匕的杀菌方法。杀菌时间为2030min 高温加热杀菌:是指利用水的沸点温度以上的杀菌温度进行的杀菌,一般为 100C120C食品干制:是指在尽可能不改变食品风味的前提下,利用各种方法排除食品 中水分的过程。平衡水分:在干制过程中不被脱除的水分,具体指被干燥物料同一定温度和 湿度的干燥介质相接触,经一段时间,物料排出的水分和吸入的水分相等时 物料所含的水分,即在该干燥介质条件下物料的平衡水分。自由水分:是指在干制过程中被脱除的水分,其中绝大部分是游离水分,一 小部分胶体结合水。潜热:指在不改变温度的情况下物质发生状态改变所需要的热量。 吸湿水分:当干制品脱离
8、干燥条件时,往往会吸湿,使水分含量升高,吸湿 的程度需要达到与所处环境状态相适应的含水量,这时物料的水分为吸湿水 分,(吸湿水分的含量受其空气湿度和温度的影响) 干燥介质:一种能够容纳,吸收水分的物质称为干燥介质。干燥速度:单位时间内绝对含水量的下降值。水分率:是指一份干物质所具有的水的份数。M二m/100-m干燥率:是表示生产一份干制品所需要鲜原料的份数。热扩散:水分借助温度梯度沿着热流方向移动扩散称之为水分的热扩散。 外扩散:在干燥介质的作用下,物料表面温度上升,使物料表面的水分向外 部移动扩散,这种称为外扩散。内扩散:当物料表层水分由于外扩散的作用降低,内部水分含量大于外部, 在物料中就
9、形成了一种“含水量梯度”这时物料内部的水分蒸汽压大于外部 的水分蒸汽压,促使内部水分向外移动,我们把由于“含水量梯度”造成的 水分扩散称为内扩散。干耗:食品中的水分在食品与冷空气处于热平衡状态下进行蒸发,俗称“干 耗”低温冷害:是指当冷藏的温度低于果蔬可以忍受的限度时,果蔬的正常代谢 受到破坏,表现出一系列生理病害现象。寒冷收缩:畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却,肌肉发生显著收缩,以后 即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象叫寒冷收缩。回热:冷藏食品的温度回升过程称为”l冷藏食品的回热”微胶囊:是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分,而外面为聚合物 壁壳的微型容器或包装体。腌制:用
10、食盐,糖等腌制材料处理食品原料,使其渗入食品组织内,以提高 其渗透压,降低其水分活度,并有选择性地抑制微生物的活动,促进有益微 生物的活动,从而防止食品的腐败,改善食品食用品质的加工方法。 气流膨化:将原料在瞬间由高温高压降到常温常压,原料水分突然汽化,产 生类似爆炸的现象,使谷物膨化。挤压膨化:含有一定水分的谷物物料,在 密闭 的挤压机套筒内受到物料与 螺杆及套筒的摩擦热的作用,处于高温高压状态,一旦物料由模具出口挤出, 压力骤然降为常压,水分发生急剧的蒸发,产品膨胀,固化定型。 临界温度:是指该物质能被液化的最高温度,若气体的温度高于临界温度时 不论有多大压力都不能使之液化,只是随着压力增
11、加而密度加大,处于超临 界状态。食品的基本特性指:营养性,安全性食品按照工艺可以分为:干制品,罐藏制品,冷冻制品,糖制品,烟熏制品 汁液制品,发酵制品,焙烤制品 水分在食品中存在的形式:自由水,胶体结合水,化合水 热杀菌操作阶段:升温阶段,保温阶段,降温阶段。 干燥介质的作用:带走水分,传递能量 加热干燥时使用的干燥介质:空气,惰性气体,过热蒸汽 干燥过程分为:恒速干燥阶段,变速干燥阶段 食品杀菌的方法主要是:加热杀菌,冷杀菌,化学杀菌 引起冷害发生的因素:果蔬的种类; 贮藏温度; 冷害低温延续的时间 远红外辐射元件组成主要是:热源,基体,远红外线涂层 微波的基本性质:穿透,反射,吸收 熏烟的
12、主要成分:酚类,醇类,有机酸类,羰基化合物,烃类 真空油炸为克服爆沸,应采用 逐步减压,缓慢加温的方法。 超临界流体萃取操作特性:全萃取区,分馏区,脱臭区 真空冷冻干燥设备组成:真空系统,制冷系统,加热系统, 简答题+论述题1. 现代食品应该具备哪些品质特性。答:(1)食品的基本特性:营养性和安全性(2) 食品的嗜好特性,主要指食品的色,香,味,形(3) 食品的功能特性(4) 食品的流通特性,贮藏性,运输性(5) 食品的附加特性,方便性,文化性,习惯性,地域性,合理性,经济性2. 食品腐败变质的表现有哪些?(1) 蛋白质的细菌性分解造成的腐败(2) 脂肪的氧化性腐败;(3) 碳水化合物的酵母性
13、降解及真菌性霉变;(4) 食品的各种类型的变色,变味,变质等;(5) 维生素的氧化损失。3. 为什么芽孢细菌的耐热性强?(1) 芽孢的膜不具有通透性,可以抗热浸透;(2) 芽孢中的细胞核处于脱水状态,具抗热伤害能力(3) 芽孢中的酶蛋白也具有抗热伤害的能力 因此芽孢具有很强的抗热能力。4. 影响油炸的因素:(1) 食品原料的导热系数 ;(2)油的温度; (3)油炸的方法(浅层煎炸或深层油炸) ;(4) 食品原料的厚度;(5) 所要求食品品质改善程度。5. 在食品加工中如何控制褐变? 食品加工中的褐变有酶促褐变和非酶促褐变,控制酶促褐变的方法:利用热 烫,降低 PH 值等措施钝化酶活性,利用原料
14、的浸渍,真空包装等措施隔绝 氧气,选用酚类物质含量少的原料等,控制非酶促褐变的方法是降低加工及 保藏的温度,利用SO2或抗氧化剂等处理,降低PH值,控制还原糖的含量6. 热杀菌的原理(1) 高温可以使微生物细胞内蛋白质,原生质,DNA发生热凝固变性。(2) 高温可以使微生物酶,蛋白质变性(3) 高温可以破坏微生物的细胞结构,尤其是细胞膜结构。7. 绿色食品有机食品的特点如何?绿色食品:绿色食品要求原料产地无污染,在种植严格控制,并且将现代农 业与环境保护有机结合,在加工生产过程中充分保持营养,卫生,产品质量 标准又以国家标准为基准。有机食品:在生产和加工过程中,不施用任何人工合成的肥料,农药
15、,除 草剂,生长调节剂,食品添加剂,食品防腐剂等化学物质。8. 疗效食品,保健食品,功能性食品有何区别? 疗效食品是一组针对某些特殊疾病加工成具有一定治疗,缓解,预防作用的 食品。如:高血压,高血脂,糖尿病 保健食品:一般指针对特殊人群的特殊营养需求在食品中强化加入某种营养 物质或其他特殊成分的食品。如:矿工食品,妇女食品,宇航食品等。 功能性食品一般不针对某种疾病和人群,而是为了 提高整体人群的身体素 质的一类食品。如提高人体免疫功能,抗衰老,抗疲劳,抗癌等。9. 引起食品腐败变质的因素有哪些?(一) 生物性因素:由于有害微生物在食品中活动繁殖致使食品发生腐败变 质。引起食品生物性败坏的主要微生物是一些有害的细菌,霉菌,酵母菌等, 除此之外还有啮齿类动物的危害,昆虫的危害,酶引起的生物化学反应等。(二) 化学性因素:食品的褐变; 大分子物质的变化,蛋白质水解,脂肪 酸败,淀粉的老化,果胶物质的水解;色素物质的变化; 其他微量成分的 变化。(三) 物理性因素:光线,温度,机械损伤。10. 为什么说微生物引起的腐败变质最为严重?因为食品发生了生物性败坏多数不仅失去了商品价值和营养价值,而且失去 了食用价值,甚至危及人的生命。食品腐败变质会产生不良色泽,产生腐臭