食品加工工艺学总结

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1、食品加工工艺学重点总结目录： 名词解释 填空 简答题，论述题1. 现代食品应该具备哪些品质特性。2. 食品腐败变质的表现有哪些？3. 为什么芽孢细菌的耐热性强？4. 影响油炸的因素5. 在食品加工中如何控制褐变？6. 热杀菌的原理7. 绿色食品有机食品的特点如何？8. 疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？9. 引起食品腐败变质的因素有哪些？10. 为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？11. 简述水分在食品中存在的形式与特点12. 为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？13. 加工与贮藏的本质区别？14. 食品加工保藏的原则：15. 远红外线加热的基本原理：16. 微波加热的基本原理：17

2、. 简述影响微生物耐热性的因素18. 简述影响食品加热杀菌的因素。19. 影响食品冻结速度的因素：20. 食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21 简述加压杀菌系统的主要组成和各个部分的主要作用。22. 简述食品非热杀菌的意义23. 简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？24. 食品干燥后发生哪些变化：25. 干燥可分为几个阶段？各个阶段物料温度，湿度，干燥速度的变化特点26. 影响干制加工的因素有哪些？27. 自然干制与人工干制的特点。28. 常压对流干燥的方法与设备有哪些类型？29. 喷雾干燥特点与喷雾类型。30. 简述远红外线干燥元件的组成与干燥特点31. 简述微波加热干燥的特点。3

3、2. 真空冷冻干燥的特点33. 真空冷冻干燥分几个阶段,各阶段水分变化如何34. 简述食品低温保藏原理35. 常用的冷却方法有哪些，各有何特点36. 冷藏过程中应控制哪些条件？37. 影响食品冷冻保藏的因素有哪些？38. 冻结速度如何表示39. 简述食品的冻结过程40. 冻结食品的冻藏与运销应注意哪些问题？41. 食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？42. 简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。43. 食品腌渍和糖渍的方法有哪些44. 熏烟的主要成分及其作用是什么？45. 简述烟熏的方法及其特点。46. 油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？47. 传统油炸方式有如下缺点：48.

4、水油混合式深层油炸具有哪些优点？49. 简述真空低温油炸的原理和特点。50. 以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的基本工艺过程。51. 简述挤压膨化与挤压组织化的基本原理52. 试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。53. 气流膨化与挤压膨化的主要区别54. 复凝聚法原理：55. 界面凝聚法微胶囊化的基本原理56. 研究食品工艺学的意义57. 各类加工制品有何特点？58. 简述食品保藏的基本原理。59. 食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何控制。60. 论述食品腌制剂的种类及其作用61. 食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何 影响？62. 食品在焙烤中的变化和

5、影响因素名词解释：食物：是指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动能源，调节人 体生理机能的必不可少的物质。食品：一般指将经过加工制作的食物统称食品，具体指将自然的食物，经过 特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定 色，香，味，形，便于保藏运输花色繁多的加工品。食品加工：（简单）利用食品工艺的各种工艺，处理食物原料制成食品的过 程。（具体）就是利用物理，化学，生物的方法处理新鲜的，原始的食物原 料，并且结合原料自身的特点，选择适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用 安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏运输，花色 繁多的加工品的过程。食品腐败变质

6、：是指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去 使用价值的一切变化。水分活度值：是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比即溶液中能够自由运动 的水分子与纯水自由运动的水分子之比。食品杀菌：属于商业杀菌，是要杀死引起食品腐败的使人致病或中毒的有害 微生物。D 值：微生物加热致使时间。指在一定的环境中，利用一定温度，杀死某种 微生物菌群（90%以上死亡）所需要的时间，巴氏杀菌：是指杀菌温度在水的沸点温度以下，一般为65C80C，杀菌时 间要与杀菌温度相适应（30min）常压杀菌：通常是指杀菌温度在水的沸点温度100C的加热杀菌，杀菌的时间多在 2030min加压杀菌：通常是指在大杀菌环境压力的前

7、提下，将杀菌温度提升到115匕 121匕的杀菌方法。杀菌时间为2030min 高温加热杀菌：是指利用水的沸点温度以上的杀菌温度进行的杀菌，一般为 100C120C食品干制：是指在尽可能不改变食品风味的前提下，利用各种方法排除食品 中水分的过程。平衡水分：在干制过程中不被脱除的水分，具体指被干燥物料同一定温度和 湿度的干燥介质相接触，经一段时间，物料排出的水分和吸入的水分相等时 物料所含的水分，即在该干燥介质条件下物料的平衡水分。自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大部分是游离水分，一 小部分胶体结合水。潜热：指在不改变温度的情况下物质发生状态改变所需要的热量。 吸湿水分：当干制品脱离

8、干燥条件时，往往会吸湿，使水分含量升高，吸湿 的程度需要达到与所处环境状态相适应的含水量，这时物料的水分为吸湿水 分，（吸湿水分的含量受其空气湿度和温度的影响） 干燥介质：一种能够容纳，吸收水分的物质称为干燥介质。干燥速度：单位时间内绝对含水量的下降值。水分率：是指一份干物质所具有的水的份数。M二m/100-m干燥率：是表示生产一份干制品所需要鲜原料的份数。热扩散：水分借助温度梯度沿着热流方向移动扩散称之为水分的热扩散。 外扩散：在干燥介质的作用下，物料表面温度上升，使物料表面的水分向外 部移动扩散，这种称为外扩散。内扩散：当物料表层水分由于外扩散的作用降低，内部水分含量大于外部， 在物料中就

9、形成了一种“含水量梯度”这时物料内部的水分蒸汽压大于外部 的水分蒸汽压，促使内部水分向外移动，我们把由于“含水量梯度”造成的 水分扩散称为内扩散。干耗：食品中的水分在食品与冷空气处于热平衡状态下进行蒸发，俗称“干 耗”低温冷害：是指当冷藏的温度低于果蔬可以忍受的限度时，果蔬的正常代谢 受到破坏，表现出一系列生理病害现象。寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。回热：冷藏食品的温度回升过程称为”l冷藏食品的回热”微胶囊:是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分，而外面为聚合物 壁壳的微型容器或包装体。腌制：用

10、食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高 其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微 生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 气流膨化：将原料在瞬间由高温高压降到常温常压，原料水分突然汽化，产 生类似爆炸的现象，使谷物膨化。挤压膨化：含有一定水分的谷物物料，在 密闭 的挤压机套筒内受到物料与 螺杆及套筒的摩擦热的作用，处于高温高压状态，一旦物料由模具出口挤出， 压力骤然降为常压，水分发生急剧的蒸发，产品膨胀，固化定型。 临界温度：是指该物质能被液化的最高温度，若气体的温度高于临界温度时 不论有多大压力都不能使之液化，只是随着压力增

11、加而密度加大，处于超临 界状态。食品的基本特性指：营养性，安全性食品按照工艺可以分为:干制品，罐藏制品，冷冻制品，糖制品，烟熏制品 汁液制品，发酵制品，焙烤制品 水分在食品中存在的形式：自由水，胶体结合水，化合水 热杀菌操作阶段：升温阶段，保温阶段，降温阶段。 干燥介质的作用：带走水分，传递能量 加热干燥时使用的干燥介质：空气，惰性气体，过热蒸汽 干燥过程分为：恒速干燥阶段，变速干燥阶段 食品杀菌的方法主要是：加热杀菌，冷杀菌，化学杀菌 引起冷害发生的因素：果蔬的种类； 贮藏温度； 冷害低温延续的时间 远红外辐射元件组成主要是：热源，基体，远红外线涂层 微波的基本性质：穿透，反射，吸收 熏烟的

12、主要成分：酚类，醇类，有机酸类，羰基化合物，烃类 真空油炸为克服爆沸，应采用 逐步减压，缓慢加温的方法。 超临界流体萃取操作特性：全萃取区，分馏区，脱臭区 真空冷冻干燥设备组成：真空系统，制冷系统，加热系统， 简答题+论述题1. 现代食品应该具备哪些品质特性。答：(1)食品的基本特性：营养性和安全性(2) 食品的嗜好特性，主要指食品的色，香，味，形(3) 食品的功能特性(4) 食品的流通特性，贮藏性，运输性(5) 食品的附加特性，方便性，文化性，习惯性，地域性，合理性，经济性2. 食品腐败变质的表现有哪些？(1) 蛋白质的细菌性分解造成的腐败(2) 脂肪的氧化性腐败；(3) 碳水化合物的酵母性

13、降解及真菌性霉变；(4) 食品的各种类型的变色，变味，变质等；(5) 维生素的氧化损失。3. 为什么芽孢细菌的耐热性强？(1) 芽孢的膜不具有通透性，可以抗热浸透；(2) 芽孢中的细胞核处于脱水状态，具抗热伤害能力(3) 芽孢中的酶蛋白也具有抗热伤害的能力 因此芽孢具有很强的抗热能力。4. 影响油炸的因素：(1) 食品原料的导热系数 ；(2)油的温度； (3)油炸的方法(浅层煎炸或深层油炸) ；(4) 食品原料的厚度;(5) 所要求食品品质改善程度。5. 在食品加工中如何控制褐变？ 食品加工中的褐变有酶促褐变和非酶促褐变，控制酶促褐变的方法：利用热 烫，降低 PH 值等措施钝化酶活性，利用原料

14、的浸渍，真空包装等措施隔绝 氧气，选用酚类物质含量少的原料等，控制非酶促褐变的方法是降低加工及 保藏的温度，利用SO2或抗氧化剂等处理，降低PH值，控制还原糖的含量6. 热杀菌的原理(1) 高温可以使微生物细胞内蛋白质，原生质，DNA发生热凝固变性。(2) 高温可以使微生物酶，蛋白质变性(3) 高温可以破坏微生物的细胞结构，尤其是细胞膜结构。7. 绿色食品有机食品的特点如何？绿色食品：绿色食品要求原料产地无污染，在种植严格控制，并且将现代农 业与环境保护有机结合，在加工生产过程中充分保持营养，卫生，产品质量 标准又以国家标准为基准。有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药

15、，除 草剂，生长调节剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。8. 疗效食品，保健食品，功能性食品有何区别？ 疗效食品是一组针对某些特殊疾病加工成具有一定治疗，缓解，预防作用的 食品。如：高血压，高血脂，糖尿病 保健食品：一般指针对特殊人群的特殊营养需求在食品中强化加入某种营养 物质或其他特殊成分的食品。如：矿工食品，妇女食品，宇航食品等。 功能性食品一般不针对某种疾病和人群，而是为了 提高整体人群的身体素 质的一类食品。如提高人体免疫功能，抗衰老，抗疲劳，抗癌等。9. 引起食品腐败变质的因素有哪些？(一) 生物性因素：由于有害微生物在食品中活动繁殖致使食品发生腐败变 质。引起食品生物性败坏的主要微生物是一些有害的细菌，霉菌，酵母菌等， 除此之外还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的生物化学反应等。(二) 化学性因素：食品的褐变； 大分子物质的变化，蛋白质水解，脂肪 酸败，淀粉的老化，果胶物质的水解；色素物质的变化； 其他微量成分的 变化。(三) 物理性因素：光线，温度，机械损伤。10. 为什么说微生物引起的腐败变质最为严重？因为食品发生了生物性败坏多数不仅失去了商品价值和营养价值，而且失去 了食用价值，甚至危及人的生命。食品腐败变质会产生不良色泽，产生腐臭