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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.浙江省重大活动餐饮服务食品安全监督手册 目录1.重大活动（要人）餐饮安全监督指令（函）2.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全监督工作作方案3.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全事故应应急处置置程序4.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全信息通通报制度度5.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全监督食食品安全全风险评评估监督督意见（格格式一）6.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全监督食食品安全全风险评评估监督督意见（格格式二）7.关于建建议取消消重大活活动定点点餐饮单单位资格
2、格的函8.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全监督被被监督单单位整改改情况复复查意见见9.重大活活动餐饮饮服务食食品安全全监督定定点餐饮饮单位相相关人员员联系方方式10.重大大活动定定点餐饮饮单位食品品安全责责任承诺诺书11.重大大活动期期间餐饮饮服务食食品安全全监督表表12.重大大活动餐餐饮服务务食品安安全监督督菜单审审查记录录13.重大大活动餐餐饮服务务食品安安全监督督留样核核查记录录14.重大大活动餐餐饮服务务食品安安全监督督工作总结结重大活动（要要人）餐餐饮服务务食品安安全监督督指令（函函） （餐餐饮服务务食品安安全监管管部门）：接有关部门门通知，请请你单位位落实 位监督督人员，按照浙江省
3、重大活动餐饮服务食品安全监督规范要求，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作。一、活动名名称： 。二、监督时时间和地地点就餐日期餐次定点餐饮单单位供餐方式就餐人数三、监督方方式： 监监督。四、主办单单位联系系人： ，联系方方式： 。餐饮服务食食品安全全监管部部门（盖盖章） 年 月 日重大活动餐餐饮服务务食品安安全监督督工作方方案为确保 重大活活动的顺顺利进行行，防止止群体性性食品安安全事故故的发生生，根据据食品品安全法法、食品安全法实施条例、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的规定，制定本工作方案。一、工作任任务 （餐饮饮服务食食品安全全监管部部门）负负责本次次重大活活动餐饮饮服务食食品安
4、全全监督工工作的组组织领导导和协调调。根据据属地管管理的原原则， （餐饮饮服务食食品安全全监管部部门）负负责落实实本次重重大活动动餐饮服服务食品品安全监监督工作作，指导导、监督督定点餐餐饮接待待单位加加强食品品安全保保障工作作，确保保餐饮食食品安全全。为加强重大大活动期期间餐饮饮服务食食品安全全监督工工作的组组织领导导，成立立本次监监督工作作小组，组组长： ，副组长： ，成员员： 。 监督员安排排日 期定点餐饮单单位监督员姓名名工作单位联系方式主办单位联联系人： 联联系方式式：二、监督方方式： 监督督。三、具体安安排（一）开展展风险排排查。 年 月 日前前，对定定点餐饮饮接待单单位开展展食品安
5、安全风险险排查，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节,对存在的食品安全隐患提出书面意见，限期整改。 (二)严严格审查查菜谱。菜单中中供应的的菜肴品品种和数数量应与与制作加加工条件件相适应应，严禁使用用食品品安全法法第二二十八条条规定的的禁止生生产经营营的食品品品种，不得使用用高风险险食品和和外购直直接入口口熟食（附件：重大活活动禁用用、慎用用食品类类别（品品种）名名单）。（三）携带带相关装装备。行行政执法法文书：包括监监督管理理工作手手册、现现场检查查笔录、询询问笔录录、监督督意见书书、产品品样品采采集记录录、封条条等；食食品安全
6、全法、食食品安全全法实施施条例、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法、重重大活动动餐饮服服务食品品安全监监督管理理规范等等法律法法规；快快速检测测设备。（四）活动动期间监监督检查查要点1.从业人人员个人人卫生监监督要点点（1）监督督从业人人员健康康申报制制度执行行情况。（2）从业业人员有有否留长指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指，工工作服是是否清洁洁。（3）从业业人员有有否面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽、在在食品加加工场所所内吸烟烟和饮食食及其他他有碍食食品安全全的行为为。（4）专间间工作人人员进出出是否按按规定更更换工作作服，进进入专间间是否进进行洗手手消毒。2.原辅材材料监督督要点（1）采购购食
7、品及及其原料料应查验验供货单单位的许许可证，索索取产品品的检验验合格证证或化验验单。鲜鲜肉类应应查验兽兽医检疫疫合格证证明和肉肉品质量量合格证证明；蔬蔬菜应查查验农药药残留检检测结果果；各类类食品及及其原料料都应在在保质期期限内。（2）蔬菜菜、水果果、粮油油、干货货、水产产品、肉肉品等应应新鲜，无无霉变、生生虫、异异物及异异味等感感官异常常情况。（3）入库库食品应应验收登登记，做做到先进进先出。存存放分类类分架、隔隔墙离地地。3.加工过过程监督督要点（1）生熟熟分开：存放成成品、半半成品、原原料的冰冰箱、容容器要分分开，案案板、刀刀具要分分开。特特别注意意烧、炒炒前用的的装菜盘盘与烧后后装菜不
8、不能使用用同一容容器；（2）动物物性食品品、植物物性食品品、水产产品要分分开洗切切，要先先洗先切切，洗后后容器不不能着地地存放；（3）食品品要烧熟熟煮透，加加工时食食品中心心温度应应不低于于70，不得得食用隔隔夜剩饭饭菜。凉凉菜应自自行加工工，不得得外购，存存放时间间不得超过2小小时；（4）调料料容器须须加盖子子、贴标标记，严严禁使用用亚硝酸酸盐；（5）冷盘盘中的水水果要现现吃现装装，不得得预先切切后入冰冰箱贮存存。4.餐用具具消毒监监督要点点餐用具消毒毒前须洗洗净，消消毒时间间要足够够。煮沸沸、蒸汽汽消毒温温度必须须达到1100，煮沸沸消毒时时间应在在10分分钟以上上、蒸汽汽消毒时时间不少少
9、于155分钟，洗洗碗机消消毒一般般水温控控制855、冲洗洗消毒440秒以以上。餐餐用具消消毒保洁洁措施须须落实，餐餐具摆台台控制在在开餐前前30分分钟以内内。5.食品留留样监督督要点食品48小小时留样样制度的的执行情情况，包包括留样样品种、留留样量、密密闭消毒毒的专用用容器、专专用带锁锁冰箱及及留样记记录、责责任人签签字等。6. 现场场快速检检测要点点现场快速检检测情况况，包括括蔬菜的的农药残残留量、腌腌制肉品品的亚硝硝酸盐含含量、餐餐饮具细细菌总数数及洁净净度、从从业人员员手部细细菌总数数等。7.发现问问题后的的处理（1）检查查中如发发现问题题，应当当及时指指出，并并制作现现场检查查笔录或或
10、监督意意见书等等行政执执法文书书，提出出限期整整改意见见，按规规定签字字确认后后交定点点餐饮单位位处理；（2）如同同一时间间内发生生3人以以上出现现呕吐、腹腹痛、腹腹泻等症症状时，应立立即向工工作小组组组长报报告。同同时按突突发事件件（故）现现场处理理预案的的要求做做好相关关准备工工作。（五）总结结与归档档：在完成监督督管理任任务后，应应在100个工作作日内将将监督管管理方案案、检查查记录、图图像资料料、总结结等进行行整理归归档。 附件：重大大活动禁禁用、慎慎用食品品类别（品品种）名名单 （餐饮饮服务食食品安全全监管部部门） 年 月 日附件：重大活动禁禁用、慎慎用食品品类别（品品种）名名单一、
11、禁止食食用（使使用）的的食品（原原料）类类别（品品种）名名单。1. 食食品安全全法第第二十八八条规定定的禁止止生产经经营的食食品。22.非本本单位加加工的直直接入口口食品，如如熟卤菜菜、凉拌拌菜、蛋蛋糕、烧饼、油条条等。3.直接入入口的生生海产品品、水产产品，包包括海蜇蜇、海带带、海产产贝类、深深海鱼、虾虾、蟹及及其炝制制、酱制制、腌制制、冰制制品。4.已死的的甲鱼、黄黄鳝、虾虾、蟹等等不得用用作食品品的加工工原料。5.生的围围边菜、雕雕花菜、塑塑胶雕花花围边、剩剩余饭菜菜。6.硝酸盐盐、亚硝硝酸盐等等食品添添加剂。7.河豚鱼鱼、鲐鱼鱼、青条条鱼、金金枪鱼、毛毛蚶、织织纹螺、荔荔枝螺、泥泥螺、
12、狗狗肝、鲨鲨鱼肝、青青鱼胆、野野生蘑菇菇、杏仁仁、枇杷杷仁、木木薯、发发芽马铃铃薯、牲牲畜甲状状腺及其其它不明明动物的的器官、组组织和腺腺体。8.未经许许可的各各类药膳膳。二、慎重食食用、使使用的食食品（原原料）类类别（品品种）名名单。1.需强调调烧熟、煮煮透的：四季豆豆、扁豆豆、白果果、豆浆浆、鲜黄黄花菜、较较大的肉肉、肉圆圆以及整整鸡、整整鸭、整整鹅。2.需强调调洗净或或消毒的的：新鲜鲜叶菜、水水果、果果盘、盘盘花、点点送菜号号夹等。3.需注意意存放温温度和存存放时间间的：熟熟肉制品品、凉拌拌菜、色色拉及制制品、鲜鲜奶制品品、鲜奶奶油裱画画食品、改改刀装盘盘食品、生生鲜啤酒酒、鲜榨榨果汁。
13、4.需特别别注意防防止加工工过程工工具、用用具、操操作人员员手交叉叉污染的的生家禽禽及其内内脏、鲜鲜蛋、海海产品、水水产品。重大活动餐餐饮服务务食品安安全事故故应急处处置程序序 为为有效控控制和处处理重大大活动餐餐饮服务务食品安安全事故故，确保保重大活活动的顺顺利进行行，根据据食品安安全法、突发事件应对法、突发中毒毒事件卫卫生应急急预案等法律律法规以以及国家家、省有有关预案案，特制制定本应应急处置置程序。一、食品安安全事故故接报1、重大活活动期间间，接到到疑似食食品安全全事故报报告时，第第一接报报人应当当填写重大活动餐饮服务食品安全事故报告登记表（见附件一），记录相关内容，并立即向重大活动监督工作小组组长汇报。组长应立即向上一级领导报告。2、事故报报告来自自卫生行行政部门门的，重重大活动动工作小组组长应应当根据据本单位位领导指指令，通通知相关关人员携携带现场场处置所所需物品品，在规规定时间间内赶赴赴事故发发生单位位进行现现场核查查处置。3、事故报报告来自自医疗机机构或其其他部门门及个人人的，重重大活动动工作小组组长除除按照前前款规定定处置外外，还应应当提请请通报当当地卫生生行政部部门。二、主办单单位和定定点餐饮饮单位工工作程序序1、立即向向驻点监监督员报报告，并按照照相关监监管部门门的要求求采取控控制措施施。2、配合医医疗机构构抢救治治疗病人人。3、立即停停止餐
