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1、生鲜加工中心规划书 设计: 董超刚 时间: 2009年9月3日目录:1、前言2、目标计划3、加工中心规划 1、生鲜食品加工物流中心整体布局概况 2、主要建筑设施建设方案 3、生产技术方案及工艺流程 一）、技术方案：（以速冻绿叶菜为例） 二）、工艺流程（以速冻绿叶菜为例） 三）、环境影响及保护措施 四）、劳动安全保护 五）卫生管理措施 六）人力资源配置 4、主要生产线 5、主要生产设备选型： 6、主要检测设备附件:车间布局图一、前言：本生鲜食品加工物流中心的主要特点是： 1集生鲜食品加工与生鲜食品物流配送为一体，能有效缩短冷链环节，更容易控制生鲜食品的品质，降低生鲜食品质量出现问题的概率； 2服
2、务对象为自有连锁超市及便利店。销售渠道一般为连锁超市或相对较稳定的客源，更接近市场及消费者，以减少盲目生产的可能性； 3前期规划产品较为单一，特色较为鲜明，且规模化生产； 4前期为冷链企业产业链中各环节前向一体化(如蔬果生产基地、屠宰厂、畜禽养殖厂)或后期是后向一体化(如连锁超市、连锁畜禽肉店、连锁餐馆、连锁面包店、快餐配送)的产物； 在产品类别的定位时，同一个生鲜食品加工中心不宜设置类别过多，也不宜类别差异性较大。因为差异性较大时，设施资源就很难达到统筹使用的状态，容易造成资源浪费。二、目标：1）本规划以蔬菜加工物流中心的规划设计为例进行生鲜加工物流中心前期规划设计。1蔬果加工及物流配送中心
3、(如蔬果加工配送中心)； (设计)2禽类产品屠宰加工及物流配送中心(如鸡鸭屠宰加工中心)； (预期)3水产品加工及物流中心(如水产品鱼类加工中心)； (预期)4产品分切加工及物流配送中心(如猪肉分切加工中心)； (预期)5速冻食品加工及物流配送中心(如速冻水饺加工及配送中心)； (预期)6中央厨房(连锁餐饮业或快餐业共同产成品及半成品加工配送的场所)： (预期) 确认未来生鲜食品加工中心的功能，明确加工中心的功能属性，以便在后期细部设计时能围绕其功能目标进行设计。(1)产品类别。生鲜蔬果的加工。(2)目标深入群及配送半径。常州市(3)产品最大及均衡产量目标。产量目标应建立在数据分析的基础上，要
4、制定得切合实际，不宜过大。目标产量过大的规划设计会使资源闲置，是一种浪费；也不能目标产量不足，会使产品供不应求，造成重复建设。 (4)人力资源与组织架构配置。明确人员结构在各作业环节中的配置。 (5)营运成本。(6)国家资产投资使用效率。明确土地、建筑物、设备的利用率。 (7)各作业环节及作业前置时间。采购、验收、 入库上架、领料、加工前置作业、加工、加工入库、拣货、分拨、装车、配送等作业环节。 (8)预估总投资预算。在规划设计前应明确企业对生鲜食品加工中心的总投资预算情况，在设计及确立各项目标时，综合考虑投入产出比，权衡投资的投资回报率及投资回收期。3）相关要素要素要素内容1配送对象:本市菜
5、市场超市2订单出货形态:3订单方式:金蝶4店面接货方式:无卸货码头.从车上卸下,人工搬运至店内5店面存储方式:简单出样6品类:冷藏蔬菜7配送量:蔬菜水果50吨8加工量蔬菜水果30吨/日 (产能)9龙潭湖批发市场消费者101、标准化产品包装，2、2%以下缺货率，3、0.05%以下差错率，4、支持紧急订单，5、各产品品质保障保准111、从客户上传订单至配送到顾客24小时内，2、一日一配至两配12成本：1、生鲜食品加工物流中心建筑物、设备折旧；2、人员工资成本；3、水电费用及其他费用成本；收益：1、批量进销差价；2、加工产品增值；3、减少库存带来的收益；4、规模效益三、加工中心规划1、 生鲜食品加工
6、物流中心整体布局概况 要明确物流中心各作业区域需求，比如：进货暂存区、原料冷藏及冷冻库、急冻库、解冻库、材料冷藏及冷冻库、一次加工作业区、二次加工作业区、缓冲区域、内包装作业区、外包装作业区、成品冷藏及冷冻库、分拣区、出货暂存区以及装载容器清洗区及暂存区等。在布局时要注意统筹规划原则、区域共用原则、多温层区分及控制原则、可扩展性原则。 另外，还要明确各区域的面积需求、温层需求、加工设备需求。 加工车间1个：800平方米/个；包装车间1个：400平方米/个；保鲜库1个：500立方米/个（单库存储能力60吨）；速冻库1个：500立方米/个（单库存储能力60吨）;冷库1个：500立方米/个（单库存储
7、能力60吨）；配电室1个：60平方米。其他：总计建筑面积为： 平方米；建筑物占地面积为 平方米；道路面积： 平方米；绿地面积： 平方米。2、主要建筑设施建设方案加工车间 蔬菜前处理设备包装车间 消毒设备、包装设备等冷库 冷冻设备、成品冷藏速冻库 速冻设备保鲜库 原材料库存设备配电室 配电设备供电：本项目成套设备装机总容量为200KW3、生产技术方案及工艺流程一）、技术方案：（以速冻绿叶菜为例） 速冻保藏原理：利用35以下的低温，在极短的时间内将蔬菜迅速冻结，使细胞内和细胞间隙内形成众多微小均匀的小冰晶，因此细胞的组织结构不会遭到机械损伤，解冻后能较完整地恢复原状。同时，冻后的低温抑制了细菌、霉
8、菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，可减缓菜体因受微生物的作用而影响保存期，并且冻结低温使催化果蔬体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的消耗。 由于叶菜类蔬菜嫩茎含水量较高，呼吸作用强，采收后不耐贮藏，因而给蔬菜的鲜销和速冻带来了许多困难。蔬菜存放1-2天后，纤维老化，颜色变浅，菜体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂。因此，蔬菜贮藏、保鲜、运输技术的提高，直接关系到蔬菜的质量和产量。原料质量要求：保鲜蔬菜的速冻加工，对原料的质量要求很高，故在产地的采收环节尤为重要。采菜时间一般在每天早上的9时以前为宜，因为此时前的菜体颜色色
9、程度最为理想。二）、工艺流程（以速冻绿叶菜为例）本项目工艺流程分为三道工序，即：前处理、速冻、包装前处理：蔬菜经化验合格后经过人工粗选、剪切、精选、机械化清洗、漂烫、冷却。速冻：将前处理好的蔬菜送入宽网带速冻机速冻。包装：经速冻后的蔬菜在包装工序包装打码入库。工艺流程图如下：蔬菜采收检验粗选剪切精选清洗漂烫冷却杀菌速冻装袋脱气封袋检验装箱入库或出厂三）、环境影响及保护措施1、场地环境条件：本项目加工基地建设所在地交通运输便利、大气、土壤、地下水等均未被污染，环境与空气质量优良。2、项目建设和生产环境影响：本项目属于农产品加工型项目，建设期只进行土建和设备安装。建设地点距居民区超过0.5公里，对
10、环境无不良影响。本项目在蔬菜加工、贮藏过程中，不发生强噪音，产生的下脚料和清洗蔬菜的废水经过处理排放，不会对周围环境产生不良影响。制冷剂为氨，氨为具有刺激性气味的有毒气体，设备安装和设计不当有可能产生渗漏，必须严格按标准要求处理。无公害蔬菜标准化生产基地严格执行无公害生产操作规程，对环境无不良影响。废水影响：主要来源于各生产车间的蔬菜清洗废水、冲洗地面及生活用水。废渣：主要来源于两方面，一是速冻蔬菜加工过程中产生的废料等，二是锅炉燃煤产生的炉渣。废气烟尘粉尘污染：主要来源于可燃锅炉。噪声污染：主要来源于空压机的空压泵、冷冻设备制冷压缩机以及锅炉房鼓引风机等。3、环境保护措施方案：废水：本项目生
11、产过程中清洗蔬菜用水经沉淀后按环保标准可直接排放，冲洗地面用水及生活废水经污水池处理达到环保要求后排放。为防止制冷系统渗漏氨气，设计中配置紧急氨器，以便发生事故时将氨与水混合排放；在机房中设氨浓度报警器。另外制冷系统在正式灌氨之前要经过试压、抽真空、灌氨检漏等措施。噪声：该项目泵类及小型机械设备除严格选择低噪声设备外，对噪声发生机械如空压机、鼓引风机等进行消音、吸声、减振或隔音处理，完全可将噪声控制在85分贝以下。四）、劳动安全保护1、危害因素和危害程度本项目为蔬菜加工及速冻蔬菜加工项目，生产过程中无有毒有害物质产生和危险性作业。2、安全措施方案 职业安全卫生：执行劳字（199848号）关于生
12、产建设性工程职工安全卫生监察暂行规定、工业企业设计卫生标准、工业企业噪声控制设计范围、GB5749-85生活饮用水卫生标准、食品用塑料制品及原材料卫生管理办法、食品包装用卫生管理办法。采取的安全防护措施：潮湿的房间安装防水灯具、排水量大的部位设排水围沿，以减少车间潮湿程度。墙上设置轴流风机定时排风，改善工人作业环境。对员工的安全教育与安全检查要形成制度化。五）卫生管理措施1、鲜蔬菜原料进厂，必须保证一定的新鲜度，严格检验确保不含有毒有害物，不符合卫生要求的及可能造成污染和潜在危害的原料坚决不购入。2、原料检验人员、采购人员必须具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。3、运输工具及原材料的包装
13、或容器，应无毒、无害、不受污染，符合卫生要求。要及时清洗、消毒，加强检验工作。运输工具要有防雨、防尘设施，根据原料特点和卫生需要，采取保温、冷藏、保鲜等设施。运输操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。4、建立卫生制度，加工场地和冷库要定期清洗、消毒，保持洁净卫生。5、给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效、保持畅通，防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道进入车间。生产用水必须符合GB5749的有关规定。6、卫生设施必须包括：洗手设施：应分别设置在车间进口处车间内适当的地点。洗手设施应包括干手设备（热风、消毒、干毛巾、消毒纸等），根据生产需要加工车间还需要配备消毒手套，
14、同时还应配备一定的指甲刀、洗涤剂、消毒液等。生产车间进口必要时应设置工作靴消毒池。更衣室：应设置储衣柜及衣架、鞋架等。淋浴室：应设置足够的通风排气孔和采暖设备。卫生间设备：设置应有利于生产和卫生，生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手和排臭装置，其排污管道应与车间排水管道分设。7、健康管理：工作人员及生产人员每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作；有碍食品卫生的疾病患者应严禁进入本厂工作；从业人员上岗前必须经过卫生培训教育。进车间前必须穿戴统一的工作服、帽、鞋；工作场所禁烟，工作时不允许吃食物或进行其它有碍食品卫生的活动。六）人力资源配置1、劳动定员：本项目总定员39人，其中管理人
