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1、食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必必须保持持清洁、卫卫生，做做到地面面无垃圾圾、油污污，墙面面、屋顶顶无蛛网网，桌子子、板凳凳无油污污、灰尘尘等。二、餐厅由由食堂管管理人员员指定责责任心强强，工作作负责的的同志负负责打扫扫餐厅的的清洁卫卫生。三、餐厅清清洁卫生生在每餐餐前后都都要进行行打扫，保保证学生生在进餐餐时，餐餐厅干净净卫生。四、完善灭灭蝇、灭灭鼠、灭灭蟑螂、灭灭蚊设施施，做好好防四害害工作。五、引导学学生文明明就餐，进进餐时不不争抢拥拥挤，不不大声喧喧哗，不不要面对
2、对同学或或桌上的的食物咳咳嗽、打打喷嚏，防防止飞沫沫唾液传传播疾病病。六、餐厅安安排管理理人员或或值周老老师值班班，维护护餐厅正正常秩序序，保证证餐厅的的清洁卫卫生，不不要随地地吐痰，不不乱丢杂杂物和纸纸屑，不不要乱倒倒残留的的食物和和废弃物物。七、食堂管管理人员员要随时时检查餐餐厅的清清洁卫生生，分管管领导或或行政值值周领导导每天至至少检查查一次餐餐厅的卫卫生情况况。操作间管理理制度操作间是烹烹调食品品的重要要场所，也也是保证证食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定操操作间管管理制度度。一、负责烹烹调加工工的厨师师要认真真学习食食品卫生生法和和相关卫卫生知识识，提高高其法制制意识和和
3、食品卫卫生安全全意识。二、厨师要要加强业业务学习习，熟悉悉各种烹烹调技艺艺，提高高业务能能力。三、厨师要要根据食食物的特特性，采采取合理理的烹调调方式，尽尽量不破破坏食物物的营养养价值。四、烹调的的菜肴尽尽量做到到色、香香、味等等感官性性状俱佳佳，增进进用餐者者食欲。五、学校食食堂严禁禁加工凉凉菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用用。烘、烧烧、炒要要掌握火火候，且且数量不不宜过多多，要翻翻铲均匀匀，使其其熟透。六、操作人人员在加加工时要要严格按按卫生要要求操作作，养成成良好卫卫生习惯惯，加工工食品时时不能对对着饭菜菜咳嗽、打打喷嚏，
4、不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。七、食品调调味时要要严格按按烹调卫卫生要求求进行，切切忌用手手指直接接沾汤品品尝，不不能用汤汤勺、锅锅铲盛汤汤汁放入入口中品品尝。八、制作好好的成品品菜要直直接用清清洁、卫卫生消过过毒的容容器盛装装，不能能用抹布布或围裙裙擦试容容器。九、成品菜菜不能直直接放在在地上，防防止异物物带入容容器对食食品造成成第二次次污染。十、抹布、锅锅盖、防防蝇罩等等要保持持清洁，分分类使用用。十一、充分分发挥三防设施功功能作用用。操作作台上调调味品要要分类摆摆放，并并及时加加盖。十二、未经经食堂管管理人员员允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，不得得随意增增减厨师师
5、。十三、煮熟熟的饭菜菜要及时时进入配配菜间。食品粗加工工管理制制度学校食堂粗粗加工区区管理得得好，不不仅能保保证师生生的食品品卫生安安全，而而且也能能有效预预防食品品中毒。为为此，特特制定伙伙食团粗粗加工区区管理制制度。一、分设荤荤类（包包括水产产品）和和素类等等原料洗洗涤池，并并且有明明显标志志。二、加工荤荤类（包包括水产产品）的的操作台台、用具具和容器器必须与与加工素素类的操操作台、用用具、容容器分开开使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。三、盛装过过荤类（包包括水产产品）的的容器，不不得盛装装素类和加加工好的的食品，用用后必须须及时消消毒、清清洗后，才才能盛装装素类和加加工好的的
6、食品。四、加工过过荤类（包包括水产产品）的的操作台台和砧板板及容器器，必 须及时时消毒、清清洗晾干干。五、加工过过素类的操操作台和和砧板及及容器，要要及时清清洗、晾晾干。六、保持粗粗加工区区的清洁洁卫生，保保持上下下水畅通通，及时时清扫地地面残留留的废弃弃物等垃垃圾。七、采买回回来和未未加工完完的素类类不能直直接放置置于地上上，要放放在摊晾晾架上，使使其通风风透气，防防止霉烂烂变质。食品贮存要要求和库库房管理理制度学校食堂的的库房是是储存食食品原料料的重要要场所，规规范的库库房管理理也是保保证师生生食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定食食堂库房房管理制制度。一、食堂的的库房必必须保持
7、持清洁，每每天清扫扫，保护护良好的的环境卫卫生。二、库房要要保持干干燥、通通风、整整洁，防防止物资资因受潮潮而霉烂烂变质。三、食堂库库房应设设专人管管理，做做到随手手关门，非非库房管管理人员员不得任任意进出出。四、任何人人员不私私自动用用库房内内的物品品，保管管员应提提高警惕惕，做好好防火防防盗工作作。五、库房物物品应按按标记标标识有序序存放，食食品与非非食品不不得混放放或混装装，食品品必须隔隔墙155厘米，离离地面220厘米米。六、在库房房内，不不得存放放有毒有有害物品品，如灭灭蝇、灭灭鼠药、 农药及个人用品。七、超过保保质期或或霉烂变变质食品品要及时时销毁，不不得存放放在库房房内。八、食品
8、原原材料进进出库必必须有完完整的记记录。配餐间管理理制度配餐主要是是对成品品饭菜进进行分发发的场所所，配餐餐间清洁洁卫生的的好坏直直接影响响到食物物的卫生生质量，特特制定配配餐间管管理制度度。一、充分利利用三三防设设施，保保持配餐餐间的清清洁卫生生，发挥挥其对餐餐具、容容器、用用具的保保洁功能能。二、工作人人员进入入配餐间间前着装装要整洁洁，手经经过消毒毒后，戴戴上一次次性手套套、口罩罩才能分分发饭菜菜。三、工作人人员在操操作时不不能对着着成品饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻掏掏耳，上上厕后要洗手手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛盛装饭菜菜的容器器是否清清洁、卫卫生，经经过清洗洗、消毒毒
9、的容器器不能用用围裙或或抹布擦擦拭容器器。五、成品饭饭菜不能能直接放放在地上上，要放放在操作作台或架架子上。六、未经允允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，非配配餐间的的工作人人员，在在配餐时时不得随随意出入入配餐间间。七、领取饭饭菜的老老师不得得进入配配餐间，饭饭菜由配配餐间工工作人员员送出配配餐间。食品留样管管理制度度食品试尝留留样，是是预防师师生食品品中毒的的有效措措施，是是检验是是否是食食物中毒毒的重要要依据。为为确保师师生食品品卫生安安全，特特制定食食品留样样试尝制制度。一、每餐坚坚持饭菜菜留样，并并在留样样容器盒盒上标明明菜名、日日期、时时间等。二、饭菜留留样应留留足数量量（不少少于
10、1000克），储储存于专专用冰箱箱，温度度保持在在2-88摄氏度度左右。三、每天坚坚持饭菜菜留样，由由管理人人员指定定专人分分别进行行留样，并并按食食品留样样情况登登记表进进行逐项项登记。四、饭菜留留样必须须坚持448小时时。五、学校分分管领导导不定期期进行抽抽查并按按食堂当当天菜谱谱记载情情况，逐逐一对照照检查，若若发现食食堂没有有坚持饭饭菜试尝尝留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。食品原料采采购索证证登记制制度学校食堂的的原料采采购是保保证学校校食品卫卫生安全全的重要要环节。为为了保证证学校师师生食品品卫生安安全，按按照食食品卫生生
11、法的的规定，特特制定食食品原料采采购索证证制度：一、伙食采采购人员员采购原原材料时时，为保保证全校校师生的的食品卫卫生安全全，必须须定点采采购食品品。二、不采购购不符合合食品卫卫生标准准的食品品和原料料。三、不采购购无卫生生许可证证的食品品生产经经营者供供应的食食品及原原材料。四、采购农农贸市场场的食品品及原材材料应当当新鲜，价价格合理理，并按按每天所所需数量量合理采采购，严严禁购买买病死畜畜禽等动动物食品品。五、采购食食品，必必须向食食品经营营者索取取营业执执照、卫卫生许可可证和食食品检验验合格证证复印件件，有的的食品要要有QSS标志（质质量安全全认证）。六、食品采采购回来来，要有有二人以以
12、上的人人验收，并并有验收收记载。七、凡无人人验收或或无验收收记录，均均视为不不符合卫卫生标准准的食品品，食堂堂不得加加工、使使用。从业人员卫卫生知识识培训管管理制度度学校食堂从从业人员员必须了了解食品品卫生知知识，学学校必须须对食堂堂从业人人员进行行卫生知知识培训训，确保保学校食食堂的食食品卫生生。为此此，特制制定学校校伙食团团从业人人员卫生生知识培培训制度度。一、食堂从从业人员员应坚持持学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法和和相关卫卫生知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。二、学校每每学期对对食堂从从业人员员进行卫卫生知识识培训二二次，做做到时间间落实，人人员落实实，培训训内容落落实。
13、三、食堂从从业人员员必须积积极认真真参加培培训，认认真作好好学习记记录。四、每次培培训之后后，组织织食堂从从业人员员进行一一次培训训卫生知知 识考核核，凡不不合格者，进进行重学学。如重学学不合格，不不予聘用用。五、学校应应收集好好培训资资料，作作好培训训记录，将将考试试试卷收集集好，整整理存档档备案。食品烹调加加工管理理制度（1） 学校食堂必必须取得得卫生行行政部门门发放的的卫生许许可证，并并积极配配合、主主动接受受卫生行行政部门门的卫生生监督与与指导。（2） 食堂炊事员员必须采采用新鲜鲜洁净的的原料制制作食品品，发现现有腐烂烂变质或或其他感感官性状状异常的的食品及及其原料料，不得得加工或或使
14、用。加加工食品品必须做做到烧熟熟熟透，加加工后的的熟制品品应当与与食品原原料或半半成品分分开存放放，半成成品应当当与食品品原料分分开存放放，防止止交叉污污染。（3） 接触或盛装装原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其它工工具、窗窗口必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。（4） 餐饮具使用用前必须须洗净、消消毒，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得使用。消消毒后的的餐饮具具必须贮贮存在餐餐具专用用保洁柜柜内备用用。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上有有明显标标记。餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗、保保持
15、洁净净。洗涤涤、流水水线餐饮饮具所使使用的洗洗涤、消消毒剂必必须符合合食品用用洗涤剂剂、消毒毒剂的卫卫生标准准和标记记。（5） 饮用水必须须符合国国家规定定的城乡乡生活饮饮用水卫卫生标准准，水池池、饮水水机、盛盛水桶应应定期消消毒，并并由专人人管理。从业人员健健康教育育管理制制度（1） 学校招聘食食堂从业业人员时时，要对对其品行行及心理理健康状状况进行行了解，对对有明显显品德问问题或心心理健康康问题者者不能录录用。（2） 食堂从业人人员每年年必须进进行健康康检查，新新参加工工作和临临时参加加工作的的食品加加工人员员必须进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可进进行工作作。（3） 凡患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病病（包括括病原携携带者），屐屐性肺结结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事食堂工工作。（4） 食堂从业人人员应有有良好的的个人卫卫生习惯惯。必须须做到：工作前前、处理理食品原原料后、便便后用洗洗手液及及流动清清水洗手手；接触触直接入入口食品品之前应应洗手消消毒；穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽、口罩罩并把头头发置于于帽内；不得留留长指甲甲、涂指指甲油、戴戴戒指加加工食品品不得在在食品加加工和
