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1、秘制红油配方及制作工艺全攻略湖南红油 调料： 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。 制作方法： （1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。 （2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。 关键： 1辣椒面应选色红味正的。 2姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。 3下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出
2、。 4滴醋时应均匀地转圈滴。 成都红油 调料： 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 制作方法： （1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。 （2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。 关键： 1辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 3往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。 重庆红油
3、 调料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。 制作方法： （1）辣椒面装入盆中备用。 （2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。 关键： 1重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。 2也可以视情况不放香油。 3掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。 4辣椒面应选子弹头辣椒制作。重庆周边地区红油 调料: 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花
4、椒1千克，菜油10千克。 制作方法： （1）锅上火，下菜油，烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。 （2）辣椒面放不锈钢桶内备用。 （3）把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。 关键： 1炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多撑一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。 3往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 东北地区红油 调料： 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500
5、克，豆油1500克。 制作方法： （1）豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。 （2）辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。 关键： 1豆油要熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。 2淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。 3油温应掌握好，不要太高或太低。 另附其他经典红油制作方法做参考： 烤鱼专用红油： 香料：八角10克、 山萘10克、 丁香5克 、桂皮6克 、香叶10克、 草果8克、 小茴香8克、 干姜15克、 山楂6克 、白豆蔻6克、 甘草20克、 沙参20克 、白芷8克 、藿香5克、 川贝母5克 、紫草15克、 砂仁5克、 陈皮5克、 千里香10克、 广木春5克。 原料：色拉油
6、4500克、 菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。 制作方法： 1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。 2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑. 3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。 4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。 5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。
7、6、全部加热后，油料分离。 注意事项： 1、火力要小，防止炒焦。 2、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。复合红油： 调和油2500克，草果20克，泡椒酱250克，红辣椒碎200克，香叶、山柰各25克，白蔻10克，紫草、花椒、白芷各15克，一起熬制3个小时即是。 五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）： 把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟， 接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克
8、、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。 四川辣椒油制作： 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
