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1、2023年餐饮服务卫生制度3篇 书目 第1篇餐饮服务食品卫生管理制度 第2篇餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 第3篇餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生管理制度 (一)总则 为仔细贯彻执行食品平安法，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生平安，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。 1、执行食品平安法和浙江省食品卫生管理实施方法。 2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。 3、遵守各项卫生要求和规定，执行五四制度。 4、从事生产、经营食品工作的人员必需领取健康合格证。 5、主动参与各种卫生学问培训
2、，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。 6、常常保持室内外环境整齐，实行防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。 7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。 8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。 (二)食品卫生五四制度 1、由原料到成品实行四不制度： 选购员不选购腐烂变质的原料。 保管员不验收腐烂变质的原料。 加工人员不用腐烂变质的原料。 营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。 2、成品(食物)存放实行四隔离： 生与熟隔离。 成品与半成品隔离。 食品与杂物、药品隔离。 食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。 4、环境卫生实
3、行四定方法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。 5、个人卫生做到四勤：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。 (三)冷(热)副食加工卫生制度 1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净; 2、半成品专用容器盛装，冷藏保存; 3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象; 4、调配台案，防尘、防蝇。 (四)食(用)具，盛器卫生制度 1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑; 2、生熟盛具有标识，必需消毒后方能运用; 3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘; 4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。 (五)烹饪卫生制度 1、原料加工后按标识盛器; 2、调料容器保持整齐，用后要加
4、盖; 3、灶具，烟道要保持清洁、干净。 (六)卫生考核方法 1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，实行定期与不定期相结合的方法组织检查、考核。 2、开展卫生竞赛，作为评比先进集体的必要条件 转发.共享 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 餐饮服务中心食堂食品卫生档案管理制度 为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特制定本制度。 (一)各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。 (二)食品卫生档案要符合法规要求，必需做到以下工作的档案登记：卫生学问培训和体检状况登记、涉餐饮选购索证状况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处
5、理等各类台账记录 (三)各项记录留样要属实，符合要求。 (四)中心不定期检查档案管理状况，对档案管理不善，制度落实不力的进行惩罚。 (五)各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。 转发.共享 餐饮服务食品卫生管理制度 餐饮服务食品卫生管理制度 第一条 饮食卫生 1. 严格执行中华人民共和国 食品卫生法 和辽宁省实施 中 华人民共和国食品卫生法方法,保证食品卫生,防止食物中毒和 传染疾病的发生,保障就餐人员身体健康. 2.仔细执行卫生五,四制,建立健全卫生制度,做到职责 明确,责任到人,常常检查,主动整改,把卫生工作落实到实处. 3.食品加工要按工艺流程操
6、作,副食品加工要做到一摘,二 洗,三切,四烧制. 4.待出售的主,副食品要有防尘,防蝇设施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒时间每次不低于2 0分钟,出售食品必需用售货工具. 6.对餐具和盛放干脆入口食品的容器必需清洗干净,保持干 燥,食品包装材料必需符合食品卫生要求. 其次条 炊具设备卫生 1.盛放生,熟,荤,素食品的用具要严格分开,摆放整齐, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明确标记;要常常消毒,保持用 具整齐,干净,做到清洁卫生,专人负责. 2.各食堂及部门所用的操作台,货物架,售货台,各类粥车, 汤桶,淘米车,洗碗车等要保持清洁无灰尘,无油污;洗菜池,车, 筐等要无泥沙,无脏垢,
7、无异味. 3.盛装食品所用盆,盘等餐具和生产加工部门的加工用具要 生熟分开,各种盛具均保持干净,清洁,不得干脆落地. 4.冰箱,冰柜,冷库要按类存放,生熟分开,有明确标记, 保持清洁无异味,箱,柜,库内物品要摆放整齐有序,发觉有腐烂, 变质,超期储存的食品要刚好处理. 第三条 环境卫生 1.保持食堂内环境整齐,有三防措施,室内无苍蝇,无蟑 螂,无鼠迹. 2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干,落实责任到人,明 确任务. 3.要坚持做到:墙壁,屋顶常常清扫无黑垢,油污,蛛网; 门窗干净光明;纱窗完好,无灰尘油垢,电扇,炊具,售货窗口, 窗口机要清洁光明. 4.食堂操作间卫生要求责任到人,做到每餐操
8、作完毕要刚好 擦亮灶台,用具,加工设备,清扫地面,保持沟道畅通,无杂物, 无积水,并设有防鼠网. 5.冷库,总库要保持物品堆放整齐有序,三防措施齐全, , 每次出,入库后要刚好清理,坚持每日清扫,保持库内整齐. 6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次,做到地面,瓷砖, 用具见本色. 第四条 个人卫生 1.上岗人员必需持有卫生防疫部门核发的健康证明. 2.炊管人员要搞好个人卫生,做到四勤:勤洗澡,勤理发, 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人员上岗时必需穿戴整齐干净的工作衣,帽,围裙, 操作和出售食品时不准戴戒指,耳环,不准涂指甲油,口红. 4.在食堂操作间,卖饭间,库房,餐厅内不准吸烟,不准随 地吐痰,不准面对食品打喷嚏,咳嗽;做到开饭前洗手,不准穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.严禁穿裤头,背心拖鞋上班,严禁打赤膊操作.
