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1、-基隆市98學年度國中技藝競賽中餐試題一、是非題共計100題1. ( ) 生活水準的提昇，生活方式的改變，外食人數有逐漸降低的趨勢。2. ( ) 所謂病從口入故食品供應業者對安全衛生的要求比其他行業更為重要。3. ( ) 現代的飲食文化只講求快速和精緻，已不在乎服務及回歸自然的訴求。4. ( ) 藉著不吃早餐來減肥既健康且效果最佳。5. ( ) 飲食中以魚肉類富含膳食性纖維。6. ( ) 餐飲從業人員除了精熟烹飪技巧，亦須瞭解食物的製備與原理。7. ( ) 以黃豆發酵品進行加工調味或烹調，要注意食鹽的添加量，以免對人體的生理功能產生負荷。8. ( ) 營養含量最高的米為糙米。9. ( ) 為除
2、去附著在米粒表面上的雜質與塵埃，淘米時應用力搓洗。10. ( ) 切割肉品時應順肌紋切割，使肌纖維變短。11. ( ) 鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。12. ( ) 為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。13. ( ) 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。14. ( ) 甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。15. ( ) 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。16. ( ) 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。17. ( ) 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。18. ( ) 為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。19. ( ) 罐頭開罐後，內裝的食物尚未食用完畢，應將剩餘罐
3、頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質。20. ( ) 梅花肉（夾心肉）是指豬的後腿肉。21. ( ) 罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。22. ( ) 新鮮的牡蠣若顏色太白，有可能是商人泡水或使用藥物漂白的。23. ( ) 新鮮蛋的蛋殼較平滑。24. ( ) 新鮮蛋的比重較大。25. ( ) 同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。26. ( ) 急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。27. ( ) 魚皮是利用鯊魚的皮乾製而成。28. ( ) 特砂糖比二砂糖細。29. ( ) 冰糖常被拿來沖泡咖啡和紅茶。30. ( ) 鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。
4、31. ( ) 在萊米的黏性大於蓬萊米。32. ( ) 咖哩粉是一種綜合香料。33. ( ) 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。34. ( ) 利用烤箱烘烤食物前應先預溫烤箱，才可以將食物放入烤箱中烘烤。35. ( ) 文刀又稱片刀、薄刀，重約500公克左右，輕薄銳利，用於切割無骨的材料。36. ( ) 阿斯巴甜(Aspartame)是屬於一種人工甘味劑。37. ( ) 乳牛所擠出的牛奶應先經過殺菌處理才可以飲用。38. ( ) 利用醋或酒浸漬食物可以防腐。39. ( ) 正常狀態下爐火應呈現藍色。40. ( ) 香蕉適合放在冷凍庫儲存。41. ( ) 流理檯的質材以美耐板的價格最便宜。42. ( )
5、 青江菜也是屬於白菜類的蔬菜。43. ( ) 豆類宜選豆粒飽滿，有光澤無害蟲者為佳。44. ( ) 放入微波爐之中的容器，金屬器皿並不合適。45. ( ) 糖粉比細砂糖甜。46. ( ) 炒鍋或平底鍋經常採用的材質是生鐵。47. ( ) 木質砧板應避免陽光曝曬，以免收縮造成彎曲現象。48. ( ) 佛跳牆等菜餚，經常會添加胡桃。49. ( ) 塑膠砧板平放於工作檯面，表面會因滋生細菌變黑。50. ( ) 片刀就是剁刀。51. ( ) 洗選蛋較清潔衛生且易保存。52. ( ) 營業前廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀等。53. ( ) 冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品
6、質。54. ( ) 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉等材料是否短缺。55. ( ) 新鮮的干貝又稱帶子。56. ( ) 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。57. ( ) 木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。58. ( ) 茄子、荸薺等，切開後容易氧化，應放置水中浸泡，才不會變黑。59. ( ) 開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。60. ( ) 九孔其實是一種台灣鮑魚。61. ( ) 接聽顧客電話，不需表明自己是誰，以免造成不必要的困擾。62. ( ) 對於不講理的客人在電話中抱怨，只要靜靜的聽，不需多加解釋及安撫。63. ( ) 工作檯是讓服務
7、員暫放餐具的地方，無法兼具儲存櫃的功能。64. ( ) 餐旅服務人員的頭髮要常梳理、清洗，以免產生頭皮屑或異味。65. ( ) 靜音墊的材質有厚毛呢布料、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。66. ( ) 龍蝦叉除可用來食用龍蝦，亦可當作食用田螺之用。67. ( ) 服務不良，會影響公司的聲譽。68. ( ) 服務是需隨時設身處地的為顧客著想。69. ( ) 好的服務員應常糾正顧客的餐飲知識。70. ( ) 公司的電話是專程為顧客及生意服務的，除非有緊急事件發生，應避免打私人電話。71. ( ) 服務人員可任意介入顧客間的談話。72. ( ) 餐廳工作人員為給顧客好印象，可佩戴戒指、手
8、鍊。73. ( ) 坐姿是服務人員最常見的儀態。74. ( ) 餐飲服務人員工作帽應以整潔美觀為主，不可蓋住額前瀏海。75. ( ) 服務人員應隨時關注顧客，以備隨時服務。76. ( ) 餐具的清洗，無論機械洗或人工洗，都應刮除食物殘渣，預先沖過水後，再進行清洗。77. ( ) 樂於關心別人、服務別人的人適合從事餐旅業。78. ( ) 用洗碗機清洗好的玻璃杯，應連同籃框送至餐廳。79. ( ) 餐盤上若留有食物殘渣，應以金屬器具刮除乾淨。80. ( ) 所謂正確的服務心態係指了解並尊重自己所扮演的角色，並能在工作場合有效控制自己的情緒。81. ( ) 對職位的尊重，也是職業倫理的一環。82.
9、( ) 黏在餐具上的食物殘渣可用浸泡方式，避免使用菜瓜布或鋼絲球去除。83. ( ) 從事餐旅業應尊重自己所扮演的角色。84. ( ) 工作中不因情緒失控而影響對顧客之服務態度。85. ( ) 能積極適時為顧客提供所需之服務，就是最好的服務態度。86. ( ) 汙損的餐具、器皿和桌布是絕對禁止使用。87. ( ) 所謂服務，就是一種以親切熱忱的態度為顧客著想。88. ( ) 儘可能記住顧客的愛好與憎惡。89. ( ) 西餐中的銀器因不須特殊保養，洗淨後直接放進餐具櫃儲存即可。90. ( ) 服勤中應顧及服務之全面性，不讓顧客產生被冷落之感覺。91. ( ) 在餐廳及飯店的經營上，飲料的投資報酬
10、比例往往高於餐食。92. ( ) 咖啡和巧克力是西餐飯後的兩種飲料。93. ( ) 烏龍茶是全醱酵茶，適合摻雜配料，混合飲用。94. ( ) 巧克力的脂肪含量高於可可。95. ( ) 咖啡會因烘焙方法與沖泡方法的不同，而有不同的風味。96. ( ) 沙士是含有香料的碳酸飲料。97. ( ) 舒跑是一種碳酸飲料。98. ( ) 英國人喝的皇家奶茶是用煮的，其味道比錫蘭奶茶更濃郁。99. ( ) 紅茶散茶的保存期限比茶包長。100. ( ) 西方人對紅茶的命名是以茶葉的顏色來命名，所以紅茶的英文叫Black Tea。二、選擇題共計100題1. ( ) 下列何者不屬於食物？(A)小麥(B)雞蛋(C)
11、牛肉(D)麵包。2. ( ) 適合家庭一般的煮飯用米為何？(A)在來米(B)蓬來米(C)長糯米(D)圓糯米。3. ( ) (A)五穀根莖類(B)油脂類(C)蔬菜類(D)水果類富含醣類，是人體熱量的主要來源。4. ( ) 漢堡、炸雞、薯條都屬於(A)低熱量、低油脂(B)低熱量、高油脂(C)高熱量、低油脂(D)高熱量、高油脂食品。5. ( ) 哪一項並非水果的主要營養價值？(A)供給蛋白質(B)供給維生素(C)平衡酸鹼(D)幫助消化。6. ( ) 下列何者為高熱量食物？(A)果汁(B)奶昔(C)開水(D)牛奶。7. ( ) 餐飲業者應有對消費者負有何種責任？(A)提供美食(B)教育消費者(C)食品
12、衛生安全(D)以上皆是。8. ( ) 下列何者不屬於豆類食品？(A)黃豆(B)花生(C)小麥(D)綠豆。9. ( ) 製作冬粉的原料為(A)黃豆(B)綠豆(C)花生(D)皇帝豆。10. ( ) 水果熱量最主要的來源是？(A)蛋白質(B)脂肪(C)醣類(D)維生素。11. ( ) 通常將雞蛋放在多少濃度百分比的鹽水，中會沉下去的代表為不新鮮的蛋？(A)5(B)6(C)7(D)。12. ( ) 一般的蔬果適合儲存在攝氏多少度？(A)0以下(B)03(C)57(D)1012。13. ( ) (A)豬肉(B)雞蛋(C)豆腐、豆干(D)蔬菜 一年四季的價格最為平穩。14. ( ) 深色醬油較適用於何種烹
13、調法？(A)紅燒(B)炒(C)蒸(D)煎。15. ( ) 蜜餞是利用(A)糖漬法(B)酸漬法(C)酒漬法(D)煙燻法防腐。16. ( ) 下列何者為淡水魚？(A)鰱魚(B)鮪魚(C)鯧魚(D)鰹魚。17. ( ) 下列水果何者不適宜低溫儲藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。18. ( ) 海參的漲發方式是以何者恰當？(A)油發(B)鹽發(C)烤發(D)水發。19. ( ) 下列肉品何者儲藏期最短？(A)絞肉(B)里脊肉(C)排骨(D)五花肉。20. ( ) 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類儲存(B)食物交互置放(C)經常將食物取出並定期除霜(D)
14、增加開關庫門之次數。21. ( ) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。22. ( ) 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。23. ( ) 有關魚類儲存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應儲藏在4以下(B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。24. ( ) 韭菜花是屬於何種菜類？(A)莢果類(B)菌類(C)茄果類(D)花菜類。25. ( ) 冷凍食品與冷藏食品之儲存(A)必需分開儲存(B)可以共同儲存(C)沒有規定(D)視情況而定。26. ( ) 香菇的處理是何種方式？(A)用清水泡(B)用鹼水泡(C)用醋泡(D)用鹽水泡。27. ( ) 粉絲，即俗稱之何種食材？(A)冬粉(B)米粉(C)米線(D)河粉。28. ( ) 食用油應儲藏在(A)爐邊(
