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1、居民营养状况与监测居民营养状况调查与监测v 确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化v 反映迄今为止居民饮食生活实践已采取营养干预措施的效果v 作为下一阶段社区营养工作基础 / 出发点为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，n 运用各种手段 准确了解 某一人群（个体） 各种营养指标的水平 判断其当前的营养状况 营养调查我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查，2002年在全国范围内开展了首次营养与健康综合性调查，了解我国居民膳食结构、营养水平及相关慢性疾病的流行病学特点、评价城乡居民营养水平与健康状况、制定和评价相应的社会发展政策，为改善国民
2、营养和健康状况，促进社会经济的协调发展发挥了积极的作用。n 收集分析对居民营养状况有制约作用的因素 / 条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测v 不论营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的-根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容*、组织1目的*v 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情况v 了解与营养状况有1密切关系的居民体质与健康状态 发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政
3、策提供基础资料（一）目的*、内容*、组织1目的*v 通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量2内容*膳食调查营养水平生化检验营养不足缺乏临床检查人体测量既用于人群社会实践，也用于营养学研究3组织v 包括调查范围内的全体居民v 按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查v 调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）v 每次调查时间应不少于4dv 不应包含节假日，周末可有可无调查质量取决于n 计划的科学性、严密性、可行性n 各级领导、调查对象的合作支持程度n 执行计划的工作人员的专业
4、理论、技能水平n 执行计划的工作人员的认真负责态度(二)膳食调查 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据(二)调查对象与时间n 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。n 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天（三）膳食调查方法v 称量(重)法v 查账法v 24小时回顾法（询问法）v 化学分析法v 食物频率法(食物频数法)1.称
5、量(重)法n 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性n 进餐总人数统计:n 对群体进行调查时n （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。 X=fx/ f 这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量（2）如每餐进餐人数不同n 应用人日数进行计算n 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日n 人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比n
6、常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3称重法步骤n 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；n 准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食n 从市场采购的样品市品n 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部n 食品烹调后的重量熟重n 吃剩饭菜的重量剩余量(4)称重法步骤n 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；n 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 表2 食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食（g ）剩余量实际消耗量（g） 熟重 生重 2.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集
7、体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。n 食物消耗量记录：n 开始前食物结存量n 每天购入各种食物量n 每天各种食物废弃量n 结束后的剩余量（液体可用量）n 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：n 同称重法3.询问法（24小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意v 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励
8、和帮助调查对象对膳食进行回顾；v 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。v 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个5
9、01面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个5014.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法n 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚
10、至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。n 应用n 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。总结n 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体家庭、个人、团体查账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校24h回顾法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食频率法应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些
11、慢性疾病的关系膳食调查方法的选择宜的膳食调查方法的选择取决于研究目的、研究对象、准确性的要求、实施调查所具备的客观条件（如经费、人力）等。在选择调查方法时，要权衡各种方法的优缺点，可将其改良或将几种方法加以组合使用，但要注意应尽量避免偏倚。调查者必须选择能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。 （三）营养水平鉴定 借助生理生化实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况n 较早掌握其征兆 / 变化动态n 及时采取必要措施n 用于研究有关因素对人体营养状态的影响n 能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况生化检查方法基本分为为下列几种测定血液中
12、营养成分的浓度；测定营养成分经尿排出的速率；测定血或尿中的营养素的代谢产物；测定与营养素有关的酶活性的改变；给予大剂量后测定尿中排出量，即饱和试验；测定毛发和指甲中特定营养素的成分。营养状况生化检验参考指标人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 注意n 由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的n 更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷（四）营养缺乏、过剩的临床检查v 通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的症状、体征 辅助诊断营养失调v 特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等常见营养缺乏 / 过剩的临床症状见书 p200表6-5头发： 蛋白质营养
13、不良使头发改变颜色为灰暗，变细、干、脆，严重缺乏时极易拔掉，发根容易断裂。眼： 维生素A缺乏引起干眼病开始时球结膜干燥，失去光泽，泪液减少，进一步角膜软化，引起溃疡、穿孔和破坏，最终留下结疤的灰白色角膜，完全失明。维生素A缺乏时常有毕氏斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小点，约1mm直径，聚合呈三角形。核黄素缺乏引起角膜周围的结膜下血管充血，眼的外侧角发湿发红，怕光、烟雾、尘埃的刺激。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑 （ Bitot spots ）：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征。皮肤： 维生素C缺乏也产生毛囊症状，但表现为毛囊周围的充血、肿胀，最后也增生，与维生素A缺乏应相鉴别，特别是常伴有出血点等表现。维生素A缺乏的皮肤症状是毛囊角化，其形状如“鹅皮”，从过度增生的毛囊内突出粗糙的角化丘疹，用手触之如搓板，在上臂和大腿的外侧最显著。皮肤： 烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状是在暴露部位和压迫处的皮肤变厚
