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1、2018 全省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、 简答题1按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。2、中式烹饪的特点： 答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味； 盛器考究，艺术性强。3. 请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5） 配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样（10）讲究盛器。4、餐巾折花的基本技法有哪些？ 答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻 拉 捏，穿5、11
2、、简述中餐厅电话预订的程序。答：（1）电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。（2）中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特 别要求等事项。（4）重复客人预订内容请客人确认（5）礼貌致谢（6）等客人挂上电话后再放下电话（7）做好笔录并落实6、简述中餐厅迎宾的程序。 答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么 姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回 头招呼客人提醒客人注意台阶。（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。7、如何为客人展示
3、菜单？ 答：（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整 洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。8、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有 遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒 杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客9、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净
4、的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。10、简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。11、简述高档餐具的特点。 答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。12、按
5、酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？答：（1）酱香型：茅台酒 贵州省怀仁县茅台镇酒厂（2）清香型：汾酒 山西省汾阳县杏花村酒厂（3）浓香型：五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂（4）复香型：董酒 贵州省尊义市董酒厂（5）米香型：三花酒 桂林三花股份有限公司13、简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜， 特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给 宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生 产部门交代沟通。1
6、4、请叙述中餐宴会上菜顺序。答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上 海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果， 也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜15、简述英式早餐的内容。答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。16、营业结束后清理酒吧的主要内容。答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7、17、简述上菜的基本要领。 答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜；（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助 分派；（3）先上调味，再用双手将菜肴端上；（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍；（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前；（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观；（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。18、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。19、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照 顾不周有“歉声”；顾客离去有“送
8、声”。20、如何为客人进行现金结账。（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单， 仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收 银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客 人，请客人当面点清。21、自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？ 答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；（7）参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。22、宴会预订业
9、务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作；（2）做好宴会预订受理工作；（3）填写宴会预订单、处理预订资料；（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。23、客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。24、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭 不献掌，鱼不献脊。25、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？答：粤菜。26、九转大肠哪个菜系的菜肴？答：鲁菜27、狮子头是哪个菜系的菜肴？答：苏菜
10、28、饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。29、手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；30、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。31、饭店员工言行举止
11、应达到的要求有哪些？答: （1） 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重 舒适；（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。32、饭店员工培训工作的特点有哪些？答：（1）饭店的培训工作有极强的针对性；（2）培训形式灵活多样；（3）培训内容广泛；（4）实施培训的难度较大。33、请简述上菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形 状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（
12、3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头 鸭不献掌，鱼不献脊”。33、请简述自助餐服务销售特点。答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜（2）宾客用餐程序自由；（3）宾客用餐时间、节奏自定；（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；（5）服务程序简化，节省人力；（6）餐前、餐后工作压力大。34、请简述菜单定价必须遵循的基本原则。答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；（2）价格必须反映产品的价值；（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；（4）菜单价格体系在一定时
13、期内相对稳定，且具有灵活性。35、标准菜谱的设计内容是什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成本质量要求与彩色图片36、请简述餐饮管理的任务。 答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。36、简述餐饮服
14、务的特点。答：（1）直接性；（2）一次性；（3）无形性；（4）同步性；（5）差异性。37、餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？答：（1）语言能力；（2）应变能力；（3）推销能力；（4）技术能力；（5）观察能力；（6）记忆能力；（7）自律能力；（8）服从与协作能力。38、饭店组织机构设计应遵循哪些原则？ 答：（1）目标明确化原则；（2）等级链原则；（3）分工协作原则；（4）管理幅度恰当原则；（5）精简高效原则。39、标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？ 答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而 减少管理人员现场监督管理的工作
15、量；（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；（5）便于管理人员对厨师的调配使用。40、饭店服务质量的基本要求有哪些？ 答：（1）以人为本，内外结合；（2）全面控制，“硬、软”结合；（3）科学管理，点面结合；（4）预防为主，防管结合。41、中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。42、简述接待信奉宗教客人的注意事项 。答 ：（ 1 ）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌 讳；（
