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1、食品新资源-菊粉菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双 子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木 科。例如，在菊芋的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都 含有丰富 的菊粉。其中菊苣中含量最高，品质最好。菊粉是迄今为止人类发现的最优质、纯天然、可溶性的果聚糖混合物。果聚 糖是果粮单元通过（2-1）链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物。菊 粉于2009年被卫生部批准为“新资源食品五号”。由于菊粉的低热量、水溶性 等特性及增强双歧杆菌增殖、降低血糖血脂、恢复胃肠功能、增强钙质吸收等诸 多功效，被称为21世纪人类健康最具有代表性的
2、典型产品。一、菊粉功能性介绍：1. 控制血脂日服菊粉5一10g，血清脂肪可降低20%以下。Hidaka等人报道，5090岁的老年病人，每日摄食8g短链的菊粉，两周后血液中甘 油三酸脂和总胆固醇的水平降低。Yamashita等人给18名糖尿病人进食8g菊粉两周，总胆固醇减少 7.9%，但HDL胆固醇没变。而摄食食粮的对 照组，上述参数没有变化。Brighenti等人观察到，12名健康年轻的男子， 在每日的谷物早餐中加入9g菊粉共4周，总胆固醇减少8.2%，甘油三酸 酯则大幅降低26.5% o2. 降低血糖菊粉是一种不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物。它在肠 道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高
3、血糖水平和胰岛素含量，相反， 菊粉在结肠中发酵所产生的短链脂肪酸能降低血糖。3. 控制体重 菊粉有一定的表面活性，可在人体摄入的脂肪微粒表面形成一层 镀膜，阻碍脂肪被人体消化吸收。菊粉还可以分解胆固醇、甘油三酯，加速体内 脂肪消耗、从而起到减肥的效果。另外，菊粉能降低食物从胃进入小肠的速度， 从而降低饥饿感，减少食物的摄食量。4. 美肤 因为菊粉能够减少黑色素在皮肤中的沉淀，有美白和美化皮肤的效 果，能够是你的皮肤原有的粗糙的角质层快速的脱落，代之生出来的是白嫩细腻 光滑的幼嫩的肌肤。5. 促进维生素、矿物质的吸收 菊粉能大大提高 Ca2+ 、Mg2+、Zn2+ 、Cu2+ 、 Fe2+等矿物
4、质及维生素的吸收。6改善肠胃功能 每天摄食菊粉能使结肠中的有益菌大大增多，减少病原 菌和腐败菌，如沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。其 机理是菊粉不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌利用，产生醋酸 盐和乳酸盐，降低了大肠的 PH 值，从而抑制了有害菌的生长。所以，菊粉 是双歧杆菌的增殖因子。二、菊粉在食品工业中的应用1、加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）菊粉是一种优良的脂肪替代品，当与水完全混合后回形成一种奶油状 结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圆 满的风味。可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密及口感并能稳定提高乳化 的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代
5、替 3060% 的脂肪。2、配置高纤维膳食菊粉在水中有较好的溶解性，这使它能与水性系统相结合，含丰富的 水溶性膳食纤维，而不像其他纤维产生沉淀问题，使用菊粉作为纤维配料 十分方便，并能够使感官特性有所改善，它们能帮助人体获得更平衡的饮 食，因此可做高纤维食品配料。3、可作为双歧杆菌增殖因子，属于益生元食品配料菊粉在人的肠道能被有益菌利用，特别是能使双歧杆菌增殖 510 倍， 同时有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，促进健康，菊粉已被列为重 要的双歧杆菌增殖因子。4、用于乳饮料、酸牛奶、液态奶中在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉 25% ，使产品具有膳食纤维和 低聚糖的功能之外，还可以增加稠度，
6、赋予产品更浓的奶油口感、更好的 平衡结构和更饱满的风味。5、用于焙烤制品在焙烤制品中加入菊粉，用于发展新概念面包，如益生源面包、多纤 维白面包甚至多纤维无谷蛋白面包。菊粉能够增加面团稳定性、调整水的 吸收、增加面包体积、提高面包瓤的均匀性及成片能力。6、用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中在果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻中添加菊粉0.83% ，能使饮料风味为更浓，质地更好。7、用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中在奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中添加 810% 的菊粉，能使产品 功能更强，风味更浓，质地更好。三、菊粉的未来综合利用它是一种水溶性的膳食纤维，又是一种良好的脂肪替代品，同时也是一种与功能性低聚糖相当的双歧杆菌增殖因子，是作为食品加工的配料和 功能性食品添加剂，可作为可溶性营养膳食纤维、低热量甜味剂、脂肪替 代物、增稠剂等。随着大家对健康意识的增强，而菊粉有众多的保健功能，未来的发展 应该以保健功能性食品为主导；
