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1、信阳毛尖的制作工艺信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高，对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大，产量有了较大的提高，但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张，进一步扩大生产受到限制；手工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题，我们于1995年引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究，通过几年的研究与实践，探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。1 工艺流程根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定
2、为鲜叶筛分摊放杀青揉捻解块分筛理条初烘摊晾复烘。2 工艺技术要点 2.1 鲜叶筛分选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。2.2 鲜叶摊放鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度45厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间68小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。2.3 杀青摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀
3、青，滚筒温度控制在115120，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.53分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。2.4 揉捻用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶610分钟，中、低档茶1520分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。2.5 解块分筛揉捻叶下
4、机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。2.6 理条选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90100，每锅投叶量0.751.0kg。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间56分钟。2.7 初烘用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110120，烘干时间1012分钟，烘至含水量1015%即可。2.8 摊晾初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间46小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。2.9 复烘用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80左右，
5、时间2530分钟，烘至茶叶含水量56%时下烘，充分摊晾后包装密封。3 机械加工效果通过19961998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.53倍，茶叶品质提高0.51级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。 4 应注意的几个问题 4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少
6、，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。4.2 注意制茶机械的合理选型与配套制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响 鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成，
7、鲜叶摊放程度以鲜叶含水率降至70%左右为宜，所制信阳毛尖茶外形色泽绿润，条索匀紧；内质汤色绿亮，香气清高持久，滋味鲜爽，明显优于不摊放或摊放程度偏轻的。至于鲜叶摊放的时间，视鲜叶原料嫩度和季节而定，一般控制在6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶时间宜略长，以改进内质，降低苦涩味，控制在6-10h，但要注意适当增加周围环境湿度，以免摊放失水太多。杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响杀青是信阳毛尖茶品质形成的关键工序，既不能焦叶、焦边和闷黄，也不能有生青气、水闷气、红梗红叶，特别要注意杀青匀、透。生产实际和试验结果（表2）表明，机制信阳毛尖茶杀青程度以含水量60%左右为适度。杀青程度偏轻，杀青叶含水率
8、高，揉捻时易挤出茶汁，碎茶多，成条率低，茶叶色泽绿但暗，香气无清香，有时带青气或水闷气。杀青程度偏重，含水量偏低，香气虽好，但杀青叶出现焦叶焦边现象，揉捻时易产生碎片和碎未，影响干茶和叶底的完整。杀青适度是机制信阳毛尖茶外形与内质完美统一的基础。揉捻工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响揉捻的关键是揉捻时间和加压方法。加压方法，由于信阳毛尖茶鲜叶原料较细嫩，应以轻压为主，适当中压，并坚持轻重轻的原则。试验主要对揉捻时间进行了试验，结果表明，随着揉捻时间的延长，外形条索趋向紧细，干茶色泽绿翠和白毫显露程度逐渐下降，汤色逐渐变深，滋味浓度增加而不鲜爽，揉捻时间掌握在5-8min为宜。具体的揉捻时间，应视鲜
9、叶原料嫩度、不同揉捻机型而定，细嫩原料宜选用30型或25型名茶揉捻机，揉捻时间5min左右；较老的原料可选用35型揉捻机，揉捻时间8min左右。 理条工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响 理条是信阳毛尖茶整形的重要过程，理条时间和投叶量对信阳毛尖茶品质有较大的影响。信阳毛尖茶机械化加工，理条时间不宜过长，投叶量不宜过多，以5min左右，投叶量0.6-0.75kg为宜。投叶量少，理条时间长，茶叶易变色发暗、断碎；投叶量多，理条时间短，则茶叶外形条索弯曲。烘焙对机制信阳毛尖茶品质的影响初烘的影响 初烘过程主要是失水，在较短时间内，蒸发大量水分，使品质在较短时间内得以初步固定，同时散发青草气，起保色促香作
10、用。影响初烘质量的因素主要是初烘温度。从试验结果（表5）可以看出，初烘温度120左右为佳，色泽绿中显翠，白毫显露，青气消失，透发清香。初烘温度120以上，虽然水分蒸发较快，工效高；但外形色泽绿而不翠、稍枯，有时显黄，特别是1芽1叶以上的高嫩度原料。当初烘温度低于110时，工效降低，同时，由于低沸点芳香物质挥发及其它成分转化不充分，使得茶叶香气低闷或带青气，不利于茶叶香气的提高。由此可见，机制信阳毛尖茶初烘，在不影响品质的前提下，应采用高温快速的方法，以120左右为宜。复烘的影响 复烘一方面进一步蒸发水分，使茶叶达到足干，便于贮藏；另一方面进一步促进内含物质的热化学变化，提高香气，增进滋味。试验
11、结果和生产实际表明，复烘温度不宜太高，否则容易造成外干内湿的现象，不利于茶叶保质和贮藏，并且干茶色泽欠绿翠。复烘温度偏低，则制茶工效降低，延长烘干时间。适宜的复烘温度在90-100，有利于内质和外形品质的形成。 由于复烘温度不宜太高，而初烘叶含水量在15-20%，水分蒸发太慢，所以复烘需二次干燥才能达到足干，第一次复烘温度可达100，然后茶叶充分摊晾，内部水分重新分布后，进行第二次复烘，温度90左右，使茶叶达到足干，含水量降至5%以下。不宜采用高温或一次复烘的方法。信阳毛尖茶机械化加工的主要工艺参数小结鲜叶应适度摊放，时间6-10h,摊放至含水率70%左右开始付制；高温适度杀青，杀青机滚筒内空气温度125-130，杀青叶含水60%左右为适度；短时轻压揉捻，时间5-8min；理条时间不宜太长，投叶量不宜太多，投叶量0.75kg、理条时间5min比较合适；高温薄摊快速初烘，温度120左右，时间5-8min；适温二次复烘充分足干，第一次温度100左右，中间充分摊晾，第二次温度90左右，含水率降至5%以下，充分足干。 信阳毛尖茶外形条索要求细、圆、光、直、白毫显露，并且市场对信阳毛尖茶的要求有越来越细的趋向，机制高档信阳毛尖茶如何既使条索紧细而不碎，同时又具有较好的色泽，还需进一步探索，研制开发新型的加工机械。
