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1、如有你有帮助，请购买下载，谢谢！ 天台九大碗 一、天台九大碗由来。 九大碗是天台民间嫁囡娶亲宴请客人的传统菜肴，九大碗每一碗都有其 意义，莲子、海参代表多子多孙，人丁兴旺；鸡、鱼、肉象征着六畜兴旺；八宝 饭象征丰衣足食；笋尖预示着子孙茁壮成长 天台九大碗有东乡九大碗与西乡九大碗之别，但大同小异。这九大 碗上菜的顺序也有规定，不能上错。 西乡九大碗按上菜顺序依次是：莲子、海参、全鸡、八宝饭、鱼、小炒、 扣肉、笋尖、青菜蛋汤。其中莲子、海参，寓早生贵子、儿孙满堂；鸡象征吉 祥如意；鱼象征年年有余；八宝饭象征甜甜蜜蜜，各有深刻的内涵。另外， 还有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食按地区不同，有的是
2、糍、米饭，有 的是馒头、米饭。 东乡九大碗按上菜顺序依次是：炒坠面、莲子、海参、全鸡、肉圆、鱼、 扣肉、笋尖、青菜蛋汤。与西乡相比，东乡人用炒坠面和肉圆代替西乡的八宝饭 和小炒。因为东乡没有拔厨的习俗，先上一大盆炒坠面，让人客填填肚子，可谓 设想周到。炒坠面象征情意绵绵，肉圆象征团团圆圆。其他几碗的含意与西 乡九大碗一样。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盘和主食，主食大多是馒头、 米饭，也有糍、米饭。 九大碗菜肴都盛在撇碗中，满满登登，除了带汤的与碗沿平以外，其他的 菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，热烫烫、色香味俱全，保证人客吃得尽兴。 如有的人家菜肴盛得浅一些，就要被人客背后议论，语气轻些的
3、说是偷体，重 些的就要说是 狗皮倒灶 了。 二、天台九大碗主菜。 1、炒坠面 坠面是由小麦粉全手工制作，也是麦面的一种，只不过在麦粉里拌上一定数 量的盐，使之分外柔韧。制作时，将精心揉成的面团，先擀成面条，然后挂在一 种特制的木架上。木架高过人头，上有一排小孔，小孔上分别排插许多小竹棒。 做时用两根竹棒，一根挂面条，另一根在下边坠拉面条。制作者手持下面竹棒向 下伸拉，面条愈拉愈长，愈拉愈细，最后细如白线。因其形如悬挂索线，所以称 索面，又因其经坠拉而成，在天台东乡和南山一带又称 坠面。 食材：坠面、肉丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮、豆芽、豆腐干、洋葱、葱。 制作方法：先将坠面上笼蒸熟，出笼，放人温水中漂
4、洗；又回笼蒸透，出笼， 又放入温水漂洗，除去盐分；再入笼蒸一次，出笼待用。接着做辅料：先熬好猪 油，再将猪骨头和精肉熬成油汤，加上盐、酒、酱油等配料。炒时，将蒸熟的萝 1页 如有你有帮助，请购买下载，谢谢！ 卜丝或绿豆芽放在锅底，摊上蒸好的坠面，用温火烧。一边用两根长竹筷挑解蒸 面，一边加上油和辅料，一定要把面解透，直至根根不黏。然后放上大葱，盛到 大盘里，再舀上肉丝。 注意：制作前先将生面在笼中蒸 15 分钟(蒸熟)至成透明状，放入油汤 中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更好地吸油，口感更佳。 2、莲子 莲子，象征早生贵子。体现了古人期盼传宗接代的愿望。做喜事时莲子 的烧法，不像正
5、月头请客一两桌的，放白泥罐中炖黏就行，因为这样直接炖的莲 子，舀多了会糊掉，相貌不好。而是先将莲子用滚汤泡胀，然后舀到炖笼用的粗 碗里，加入适量开水放蒸笼里蒸熟的。上桌时再加一瓢羹白糖，讲究的加一瓢羹 桂花糖，莲子的清香与桂花的浓香相得益彰，味道好极了。而且还寓有连生贵 子的美好祝愿，具有深刻的含义。 制作莲子这道菜的关键在于： 一定要买当年的新莲子， 千万不要买来陈莲子， 陈莲子是炖不黏的。其实，掌握诀窍后，新、陈莲子很好辨认：新莲子玉色形， 有润泽；陈莲子颜色苍白，无润泽。但世上往往外行人多，没几人能够一眼看出。 再加上有的卖家把去年卖剩的莲子掺入今年新出的莲子中，新、陈莲子混和，如 不仔
6、细辨认，往往会被杀猪。混搭的莲子，任凭你怎么炖、怎么蒸，都有硬 粒，请客是万万不行的。昔时买莲子都找相熟的店家，他如捉弄你，面子上会下 不来台，下回生意也就不用做了。若碰到不熟的商家，为了保险，要事先讲好： 先炖一碗试试，如有硬粒，就要拿回调换。他一般不会把陈莲子卖给你的。但为 保险起见，莲子买回来后，先炖一碗试试，还是很有必要的。 3 海参 、海参的烧法十分简单，把发好的海参洗净切成小片，加入油、盐、酱油、料 酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等一起煮熟就行，以 前没有味精和鸡精，为了味道鲜美，可加上适量鸡汤。 海参别名海鼠、剌参、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人
7、参 而得名。海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。海参的生长 区域很广阔，遍布世界各海洋。其肉质软嫩，营养丰富，滋味腴美，风味高雅， 是久负盛名的名馔佳肴，是海味八珍之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大 雅之堂上往往扮演着压台轴的角色。 海参味甘、咸，性微寒。在我国古典小说镜花缘中，曾有这么一个故 2页 如有你有帮助，请购买下载，谢谢！ 事，说的是名渔夫撒网捕鱼，鱼儿没捕到却捕到了一位少女。经探问，这位少 女的母亲，素有阴虚之症，服哪种药效果都不好，听人说只有用海参煮食才能有 效，于是她天天在一口贮满水的大缸里练习水性，终于练出了一身绝技，随即潜 人海底捞取海参，以供母亲服用，想不
8、到却被渔夫网上船来当然这仅仅是小 说家之言，不过也已经说明了海参的药用价值。 海参名字如何而来？五杂俎（明：谢肇浙）曾记载：其性温补 足敌人参，故名海参。 本草纲目拾遗 清：赵学敏）记载性甘温、无毒 （养血润燥，补肾益精，生百脉血、治下痢及溃疡。本草求原说它润五脏， 滋精利水；纲目拾遗说生百脉血，治休息痢，可见，医生们早已认识 了它。在古代的医书中还有这样的记载，说海参有滋阴、补血、调经、养胎 等多种功效 4、全鸡 全鸡，寓吉祥如意。 烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做斤鸡。古话有斤鸡马蹄 鳖的说法，说 1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力。当然，除了斤鸡有力外， 还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道
9、鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重 的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费。全鸡大多采 用清炖，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。 但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只斤鸡可不是一件容易的事，所 以大多数人家都采用烧鸡块。 鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下， 捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一 块块拼在炖笼的粗碗中。 先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块，鸡皮向下，一块挨一块挤紧，自碗 底至碗口铺上一层，将碗全部遮盖。再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入， 在上面加适量生姜或板栗，加些盐、料酒、鸡汤。然后放蒸笼里蒸熟，出笼时将 粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上桌。 5、八宝饭 八宝饭象征甜甜蜜蜜， 3页
